你應該要知道的食事

葡萄酒製程為了去除懸浮顆粒,大多會利用矽藻土、皂土,或動物性的殼聚醣、蛋白、酪蛋白、動物膠等,以使最終產品能擁有澄清的質地及美好呈色,在素食人口不斷增長的飲食風氣下,禁用動物性澄清劑的需求及明確的認證標示逐漸受消費者重視。

撰文=張越評

在葡萄酒的釀造過程中,自碎果、發酵、熟陳到最後澄清質地、調和過濾,為了釀造出品質穩定的葡萄酒,去除懸浮顆粒時大多會利用矽藻土、皂土,或取自動物的殼聚醣、蛋白、酪蛋白、動物膠等,以使最終產品能擁有澄清的質地及美好呈色。

據Wine Folly酒品網站資訊,除非未精製、使用矽藻土或其他設備來取代,否則一般白酒、玫瑰酒、氣泡酒多以添入魚膠(isinglass)精製;而紅酒則以打入蛋白、酪蛋白來去除其中苦味的酚類,但這對素食者來說,可能就會某種程度造成選購上的麻煩,雖然最後酒品裝瓶前會將上述澄清劑連同吸附物去除,但在經過上述製程後,產品到底該算作素,還是算作葷呢?

在素食人口不斷增長的飲食風氣下,2016年時向義大利素食協會申請素酒認證的葡萄酒生廠商,相比前一年度就增加了約35%,這些廠商甚至希望爭取能在葡萄酒的酒標上呈現「VeganOK」等相關認證標誌,因為符合「VeganOK」標準的葡萄酒,生產過程中已禁用動物性澄清劑,素食概念也延伸到沒有動物膠的包裝瓶、酒標上不能出現動物和與動物肉類搭配的圖案等,能提供消費者未來更安心的選購無使用動物性原料製程的葡萄酒。

雖然素酒認證的需求日漸增長,但現行歐盟或義大利等國家標準皆尚未出現明確的界定,因此獲得相關認證的葡萄酒,大多是因應素食主義和健康訴求的企業自發行為,約有45%的酒標仍選擇以生物動力自然農法(metodi naturale)或者有機(bio)等來作為標註。Wine Folly酒品網站寫道,標榜遵循生物動力自然農法(Biodynamic)的酒品,雖有些產品使用未精製等素食製程,但仍有可能會在種植過程中使用動物骨骼等部位作為堆肥,而標榜有機的酒品則完全不能證明製程符合素食標準,消費者因此不能完全從酒標中判別出素酒。

對此素食產品認證(VeganOK)負責人保拉卡內(Paola Cane)表示,素酒目前來說雖然算小眾市場,但近年已有越來越多葡萄酒生產商主動申請認證,說明素酒概念真的越來越受市場歡迎,未來針對這項需求,將會因應促成更加完善的素酒認證,建立如同有機生產、生物動力自然農法等擁有明確規範的認證體系。

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參考資料
Wine Folly: Can Vegans Drink Wine?
意酒網:“素酒”概念开始兴起 意大利葡萄酒厂商跟进。
Institut Francais de la Vigne et du Vin: Grille D'evaluation des Pratiques Oenologiques.