你應該要知道的食事

一般市面所見的泡菜可能來自用糖醋假造,頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜。要學習自製各種簡單的泡菜,這篇食品業前輩提供的醃漬注意事項或許可以幫上忙。

作者=曹健_曾任虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師

筆者小時候正臨中日之戰的危險關頭,那時能有泡菜在餐桌上,就算是有口福了。當時在家吃泡菜習慣了,平常自己泡製不是難事;到了台灣,吃泡菜的人少了,泡菜變得像貴重品一樣。一般市面所見也大多是用糖醋假造一番,頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜,很少真正製作。

台灣本來是食品王國,但因商業發達,化工有毒品大量輸入,像是最近一系列的毒化食品、塑化劑、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、台灣蔬菜含大量農藥等,同朋友談起台灣食物,總在想吃什麼才沒有毒,大家都被嚇到啞口無言。因為政府的食品安全管制鬆散,筆者一直對台灣的食品心存疑慮,還是學習自製各種簡單的無毒泡菜、醬菜、醬料為佳。

醃製泡菜、醬菜這類開胃又營養的餐前小食,一直是筆者的愛好。流程簡單、易做,在鹽醃之前,只需在乾淨的環境(像自家陽台就是蔬菜鹽醃的好地方),使用消毒殺菌過的工具,細心而按部就班處理,成果往往令人滿意。接著將以一些易取得的食材、不貴的蔬菜,當中基礎知識及鹽加多少、何時添加調料等簡單醃製程序,告知讀者。

泡菜缸
一定要用陶土燒製,內外上釉才不漏水。這在台灣真的快沒落了,筆者聽說做泡菜缸的老先生已高齡八十多歲,只有他一人在做。泡菜缸能密封,醱酵時,缸內二氧化碳可經缸口凹槽中盛的濃鹽水(20%)洩出,而雜菌又進不去,缸內嫌氣性乳酸菌進行乳酸醱酵,產生柔和酸性。

泡菜基本製程


醃漬前的蔬菜處理


醃漬時的注意事項


• 泡菜須去除老葉,其餘像是粗筋鬚根、黑斑點也都必須剔除。
• 蔬菜都撕成長4cm寬0.5cm的小塊,或可斜切5cm小塊。
• 預備醃泡菜用的菜,最好先作日曬,可保持蔬菜色澤,勿使蔬菜沾附生水。
• 一些好氣性的雜菌耐鹽耐酸,會使泡菜生霉,表面呈白膜狀。故醃漬時不宜讓缸內有空檔,缸中泡菜若取出部分食用,應速填入新的蔬菜,避免雜菌孳生。
• 由於蒜素、花青素可殺菌,故常泡些大蒜、洋蔥、紫蘇、紅蘿蔔之類的蔬菜在缸內,可防止白花菌滋生。
• 泡菜盡量少用刀切,用手撕成小塊最佳;如果某些菜太硬,可在沸水中稍微汆燙,使之變軟,再行日曬去除一些水分。


簡易流程


醃漬小常識


• 工作環境須清潔,使用工具須消毒。
• 鹽與醋能增添味道,又加入香料,使醃漬物酸度鹹度平衡,風味引人入勝,而不單只是乳酸醱酵味。
• 乳酸、酒精、蛋白質經過水解,其味鮮甜;又因二氧化碳的存在,使維他命C 穩定,菜葉不易變色。
• 配菜鹽水要選含礦物質多的硬水,可使泡菜有脆性,軟水則不可以。泡菜用的鹽開水,鹽度由4.5~28%均有,端看讀者的耐鹽程度。例如1kg沸水中加60g海鹽,即6%鹽水,冷卻後即為泡菜用鹽水。

內容來源=《研究美食的人都該了解的漬滋味》由橘子文化授權轉載