你應該要知道的食事

美國研究發現,胃有「鮮味受體」的候補基因,因此,吃下含有麩胺酸的食物,例如起司,除了舌頭可以感受到鮮味,胃也可以。

撰文=齊藤忠夫(日本農學博士)

人類自古就開始食用含有豐富麩胺酸的昆布與番茄,而醬油、味噌與魚露等調味料,也是利用微生物的發酵作用來分解蛋白質、增加麩胺酸製成的,如此耗時耗力的原因,就是為了追求美味。為何相較於其他的胺基酸,麩胺酸的鮮味會如此迷人,其原因至今依舊尚未解開。

消化器官中也存在著鮮味受體

不過最近有了一項重大的發現,2000年美國在舌頭上發現了可以感受鮮味的受體,2007年進一步發現這個「鮮味受體」的候補基因除了口中的味蕾細胞,竟然還廣泛分布於消化器官之中。而且實驗鼠身上負責將胃等內臟的感知傳遞給大腦的神經,雖然對葡萄糖與食鹽毫無反應,但對於胺基酸的麩胺酸卻會出現異常反應,這代表除了嘴巴,胃也感受得到鮮味,而這可以感受到兩次美味的稀有構造,即是麩胺酸特有的作用。

鮮味能促進消化液的分泌

不僅如此,現在已知消化液會因鮮味刺激而分泌,進而促進消化,也就是說,食用美味的起司不僅食慾會大開,還會跟著促進消化。在未來,說不定也會在小腸與大腸等腸道發現鮮味受體,若腸道在鮮味的刺激之下蠕動會更加活絡,那鮮味在消化吸收上說不定也扮演者相當重要的角色呢。

內容來源=《起司的科學:起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密》,晨星出版

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