外食產業的未來趨勢，美味、氣氛、服務三點成為餐飲必需品！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

由於政府規定餐飲業的顧客服務，只准外帶不准內用，因此餐廳只能靠外帶的方式經營，前段時間適逢東京奥運電視轉播，很多人都在家觀賞賽事，使餐飲宅配到家的服務，呈現大幅的成長，這個方式將成為一般的生活習慣，自然也將改變外食產業的經營模式。

日本受到長期新冠疫情的影響，依據最新的統計，約有1800家公司申請破產、結束營業，其中餐飲業佔最多，約有350家，台灣的現象應該和日本一樣。

而在台灣，夜市的獨特攤販運作模式，大部分都是個人或夫妻、家人在經營，生意規模雖小，但營運成本較低，而且人手都是自家人，相對比較穩定，但是平常生意好的大型連鎖商店，需要雇用大量的人力，遇到像現在的疫情，則經營會面臨相當大的壓力。

一般餐飲業必須具備有商品（料理）、場地、人的服務等三大要素，有的以美食料理取勝；有的以格調、有氣氛的場所為特色；有的以人的服務為重。

以美食料理取勝，不經營實體店面也不是問題！

如果一家有口碑的美食餐廳，例如PizzaHut只要透過宅配，店面不必設在好地點，而且不必雇用服務人員，經營成本比實體店便宜。另一種是外燴服務，由專業廚師到府，或依顧客指定的場所，這種方式必須商品（料理）有特色，才會有顧客找上門來。

在美國都會辦公大樓群聚的地方或公園空地，經常有各式各樣的餐車，提供多様的速食餐盒，生意都很好。近幾年來，這個風潮在日本也開始流行。這個經營方式，不需要有固定的店面，人力可以最節省的方式，營運費用為實體店的20%不到。

通常由専業公司和不動產公司合作，尋找辦公大樓多餘的空間，向地主租賃下來，做整體的規劃設置APP，顧客只要透過Google Map就可找到不同餐車停留的位置，最近由於疫情，很多實體店生意受到影響，也紛紛加入餐車的經營。

以場所氣氛格調吸引，號招朋友作伙聚餐

一般正式的婚宴或社團宴會，都選擇在有氣派的飯店或餐廳舉辦，也有很多年輕人喜歡選擇在夏威夷、普吉島，邀請少數的親朋好友，舉辦戶外的婚禮儀式。
最近由於網路的發達，美國流行同好會的群聚，例如某人選擇一個地點，透過網路信息，召集對美食有共同興趣的同好報名參加。

以人的服務為特色之經營，現場體驗占比逐漸增加

市面上有很多小吃店，除了美味餐點之外，老闆、老闆娘和客人之間的關係就像好友，這種情感的連結，吸引很多客人成為常客，保持穩定的業績成長，這方面最常看到的是，居酒屋和小酒吧的經營都靠老闆娘和客人的互動關係。

今後餐飲業的經營模式，不能只依過去的做法，更要重新確認誰才是主客層，客人來店能提供什麼様的「現場體驗」給他們，如何讓顧客喜歡常來，整體規納起來，增加「常客」和「來店頻率」是重要的課題，其四大原則如下：

1 、80%的業績來自20%的主顧客
2 、加強再來店的頻率，並培養成常客（通常再來店比率約10%，100人才有10人），愈多次來店的顧客，愈有成為主客層的機會
3 、縮短常客來店間隔的行銷方法
4 、只有人，才能提供有價值的服務

今後產業的界線會越來越模糊，各行各業的經營型態不再和過去一樣，跨行業的經營模式會愈來愈多，惟有順應潮流才能生存。

【本文獲重仁塾授權刊登，原文標題：《外食產業的未來趨勢》】

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