你應該要知道的食事

台灣原住民族的就業人口中,從事餐飲產業者約占10%左右。餐飲業原住民族可以將既有的文化優勢當作創新元素,融合進現今餐飲當中。而若想運用傳統原住民料理創造商機,則需適當改變料理方式,以求在現代社會也能完美、便利的呈現料理本味。原住民料理就地取材的特色相當符合現代餐飲趨勢,期望未來能透過跨界的技術融合與創新,讓台灣原住民文化更廣為人知。

近年來因為國內餐飲產業發展成熟,消費者越來越有口福,大家擔心的不再是有沒有好吃的餐廳、好喝的飲料,而是開始逐漸追求更精緻及更健康的飲食方式,所以不論是休閒農場、食農教育或台灣地酒,在這些議題的文化底蘊中,原住民族的飲食更是值得關注的焦點。

公布於原住民族委員會全球資訊網的資料中,政府認定的原住民族共有16族。包括阿美族、泰雅族、排灣族、布農族、卑南族、魯凱族、鄒族、賽夏族、雅美族、邵族、噶瑪蘭族、太魯閣族、撒奇萊雅族、賽德克族、拉阿魯哇族、卡那卡那富族,人口約57萬5067人,佔總人口數的2.4%。

原住民族從事餐飲業人口多 可將自身文化作創新元素融合不同餐飲

而各族的餐飲類型與文化背景,有的互享相通的關聯性,有的則是明顯的具有專屬性,這也讓原住民料理的創新和應用,有了更多的發揮空間。根據行政院原住民族委員會2022年第二季統計報告,大約10.33%的原住民就業人口,投入到餐飲業及住宿業,是位居原住民就業人口第三高的產業,以就業總人數258376人來估算接近2.7萬人。

而這麼多優秀的原住民朋友,事實上是可以將既有的文化作為創新元素,融合進入不同的餐飲類型當中,也可以開設專屬原住民主題餐廳,結合地方創生的概念帶動整體產業及就業的發展機會。就像我常常在輔導業者的時候,會希望能嘗試規劃原住民料理主題的吃到飽,又或者是在咖啡或飲品中加入馬告等獨特食材,也有不少原住民朋友已經在從事這方面的創新,但是希望能夠精進的成為市場受歡迎的餐飲品牌。

在地原住民族料理結合表演、藝術更具吸引力

《節慶行銷力:最具未來性的品牌營收加值策略》一書提到,對於不少消費者來說,在日常中想吃到美味的原住民料理,相對比較不容易,而在理想中若是特別前往原鄉部落,就會更希望除了料理之外,有機會同時看到並體驗,原住民歌舞的表現,或是更完整的文化符號圖騰在用餐環境中呈現。而這時我們就要先界定兩個關鍵問題:什麼是原住民特色料理方式,以及有哪些原住民相關食材可以應用。

傳統料理方式不便於現代呈現 原民料理需結合電氣設備應用

首先是原住民的料理方式,根據部分的文化研究及原住民朋友生活分享,像是魯凱族傳統烹飪上以水煮和窯烤方式為常見,鄒族烹煮肉類時也常見為水煮,而阿美族較為多元,包含水煮法、蒸煮法、石煮法、燒烤法、烘烤法、燻烤法。其中料理方式很重要的考量原因在於,早期原住民的生活環境,並沒有電器用品的設備,而像是石板、陶器等都是較容易,作為應用的烹飪設備與盛裝器皿。

這時若希望能品嚐到道地的料理做法時,維持原有的料理方式固然理想,但是希望更多的消費者能在都會及日常生活中有機會吃到,就必須更結合現代電氣設備的應用,而更多的創新則是在原有的料理工具上改良,保存傳統的作法但也能更好的完成料理的進行。另一方面則是在盤點各族不同的料理方式之後,再找出必須維持的特殊料理方式,也借鏡其他更理想的他族作法,也能提升原住民的料理方式質量提升。

原民料理就地取材符合現代餐飲趨勢 欲擴大市場需思索食材取得問題

從食農教育的角度來說,在地化的食材應用及教育消費者背後的意義,在原住民料理中可以說早就做的很領先,尤其是在地的野菜、現捕的海鮮、合法狩獵的山產及自行釀製的飲料酒品。原住民飲食文化的多就地取材,以及不論是透過祭典和說菜型態的分享,都相當符合我們現代的餐飲趨勢,更有機會在結合創新觀念後,為台灣的餐飲產業帶來不同的助力。

不過這時以這些在地食材來說,有的因為生長及種植環境特殊,狩獵及採摘後必須更快速的食用,數量上也不容易大量獲得,若是在原鄉部落或是鄰近區域或許沒問題,但是要讓原住民飲食更進入大眾視野,在都會及日常生活的料理中,也就必須思考如何有機會取得並應用這些美味的原住民食材。

特殊食材打造餐飲x文化吸睛連結

更進一步來說,像是糯米、小米、芋頭、甘藷等食材,本來就是我們生活中也常會使用的共通食材,而山蘇、樹豆、麵包樹、紅藜、翼豆、紅鳳菜、馬告、刺蔥、土當歸及車輪苦瓜等,都是原住民料理中較為特殊的食材。像是賽夏族的糯米酒及糯米糕,這時食材的取得與應用,以及當消費者想品嚐及購買時,就是很好的餐飲文化連結。

另外像是苦花魚、飛魚、溪蝦、山豬等,也都是不少消費者很感興趣而也具有獨特性的食材,若是能更善用這些原住民的特殊食材,融入消費者常見的料理中,也能藉著飲食文化更多的認識原住民,也豐富的國內的餐飲創新。例如排灣族傳統食物吉拿富(cinavu)、排灣族的阿拜(ABai),都是相當具有特色的餐點,若是能保留食材的應用,加入品牌行銷的創新溝通,甚至有機會在大眾視野中成為關注的話題。

曾經我吃過刺蔥山豬肉口味的披薩,也喝過馬告風味的咖啡,以及包裝精美的小米酒和糯米酒,同時在原鄉則有機會品嘗到真正道地的原住民料理,以及在飲食在祭典時的文化結合,而在日常生活中餐飲一直都是認識對方的最佳入口之一。

餐飲創新強調跨界觀念融入 盼透過消費者持續輸出原住民族文化

在《食與慾-大快朵頤的餐飲趨勢全攻略》一書中指出,餐飲業的創新不只是在食材或料理方式,更多的是跨界的新觀念融入,以及對消費者的溝通。

畢竟當我們能夠將更多的原住民美味讓國人認識,甚至透過觀光及產業輸出推向國際,也讓更多的消費者因此認識原住民的各族不同文化,也就能讓這樣的餐飲持續保存,畢竟有米其林背書的原住民餐廳、國際獲獎的原住民風味烘焙麵包,甚至是在國外通路上架的原住民創新咖啡,都讓台灣可以更驕傲。


各原住民族節慶簡介。(圖片來源:王福闓)

【本文獲王福闓授權刊登,原文標題:《讓原民料理成為餐飲創新的助力》

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

審稿編輯:林玉婷

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