你應該要知道的食事

沒有直接證據顯示去魚皮可去除汙染、或吃魚皮可補充膠原蛋白,且去皮是否能減少污染物,是由污染物種類和魚的種類等許多因素來決定。

讀者福英在2020年10月18日在「科學的養生保健」臉書網頁詢問:「魚皮到底能不能吃」。她有附上2篇網路文章,一篇是《健康雲》在2018年10月17日發表的不吃鮭魚皮「3大營養」全浪費 譚敦慈:去皮重金屬少40%,另一篇是《健康遠見》在2020年1月15日發表的魚皮有重金屬別吃?別把營養丟了,專家提醒把握這個大原則

《健康雲》那篇文章共有6段,而前4段是在講魚皮的好處,後兩段則是在講魚皮的壞處。它的最後一段是:在許多網友的認知裡,吃魚皮能補充膠原蛋白,但資深護理師譚敦慈卻曾指出,魚頭、魚皮及魚內臟等3個部位千萬別多吃!她解釋,由於近年來海洋汙染嚴重,使得深海食物鏈中大魚體內累積不少重金屬及汙染物,經過代謝後就會殘留魚皮下脂肪組織。她更在節目中提到,「去皮之後,重金屬會少掉40%」。

去皮是否能減少污染物 是由多重因素來決定

可是,有關「去皮是否能減少污染物」這個議題,事實上絕非如此單純。我們就來看一篇2013年發表的研究論文Effects of skin removal on contaminant levels in salmon and trout filets(去皮對鮭魚和鱒魚魚片中污染物含量的影響)。

這項研究發現,在褐鱒、虹鱒、銀鮭,和奇努克鮭魚這4種魚類裡,去皮只能減少其中3種魚類的「親脂性有機污染物」,而去皮非但不會減少汞污染,反而會稍微增加。

也就是說,「去皮是否能減少污染物」是由許多因素來決定,例如污染物的種類和魚的種類。所以,譚護理師所說的「去皮之後,重金屬會少掉40%」,可能只是對了百分之一。

至於《健康遠見》那篇文章,則是毫無疑問地在鼓勵大家吃魚皮,而它的理由之一是「能補充膠原蛋白」。它說:「魚的膠原蛋白分子小、身體很容易吸收利用,是最好的膠原蛋白食用來源!…補充膠原蛋白有助於體內膠原蛋白的合成,合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸(羥脯胺酸Hydroxyproline等)僅存在於膠原蛋白中,是一般的蛋白質裡面沒有的。」

人體最多只能吸收3個胺基酸 最小的膠原蛋白約有700個氨基酸

有關「魚的膠原蛋白分子小」的說法,我搜索了無數的資料,但就是找不到任何可以支持此一說法的科學證據。例如下面這2篇專門在講有關「魚膠原蛋白」的論文,就完全沒有提起「魚的膠原蛋白分子小」。

2014年:Marine Origin Collagens and Its Potential Applications(海洋來源的膠原蛋白及其潛在應用)。

2016年:Characterization of Collagen from Different Discarded Fish Species of the West Coast of the Iberian Peninsula(伊比利亞半島西海岸不同丟棄魚類之膠原蛋白的定性)。

有關「身體很容易吸收利用」的說法,我實在是很難相信,它竟然會是出自一位「臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師」(此文的作者)。要知道,最小的膠原蛋白大約有700個氨基酸,而最大的則有3000多個氨基酸。如此巨大的分子怎麼可能會是「身體很容易吸收利用」?(註:目前確定的科學證據是,頂多只能吸收三胜肽,即3個氨基酸)

有關「合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸(羥脯胺酸Hydroxyproline等)僅存在於膠原蛋白中」的說法,作者的意思很顯然是「因為只有膠原蛋白含有Hydroxyproline,所以攝食膠原蛋白才能提供Hydroxyproline」。

膠原蛋白合成的轉化過程 需有充足的維他命C參與

可是,Hydroxyproline是轉化自Proline。它本身根本就不會被用來合成膠原蛋白。真正被用來合成膠原蛋白的是Proline,而不是Hydroxyproline。Proline是在膠原蛋白合成之後才被轉化為Hydroxyproline,而這個轉化是需要維他命C的參與。這也就是為什麼會常聽說要攝取充足的維他命C,才能使皮膚Q彈。

不管如何,由於Hydroxyproline根本就不會被用來合成膠原蛋白,所以再多的攝取也不會促進膠原蛋白的合成。也就是說,「合成膠原蛋白時需要Hydroxyproline」,完全是一派胡言。

沒有直接證據顯示去魚皮可去除汙染、吃魚皮可補充膠原蛋白

有關讀者所問的「魚皮到底能不能吃」,就科學證據而言,只有「可能有風險」和「好處可能多於壞處」這兩種說法,而沒有「要吃」或「不要吃」的說法。也就是說,吃或不吃,是由個人選擇,沒有好壞對錯之分。而做為健康知識的傳播者,不應該只是根據個人的偏見,或侷限的認知,就建議「要吃」或「不要吃」。

就我個人而言,我是特別喜歡吃魚皮的,而我是從不會去煩惱吃魚皮是不是會危害我的健康。就像是去搭飛機,我也是從不會去煩惱搭飛機是不是會危害我的健康或生命。但是,我喜歡吃魚皮,完全是由於口感和風味,跟什麼維他命D,什麼Omega-3,什麼抗氧化物,什麼膠原蛋白,都毫不相干。

【本文獲科學的養生保健授權刊登,原文標題:魚皮有毒?能補充膠原蛋白?

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