你應該要知道的食事

精品咖啡與商業咖啡最大的差異,就建立在專業導向(Professional Driven)但如今消費者在超商就能買到大咖啡商的掛耳包,精品業者專業的優勢易被迎頭趕上,要能夠繼續保持優勢,讓產品資訊更透明是持續該做的事。

撰文=許寶霖(歐舍咖啡總經理)

我常認為精品咖啡與商業咖啡最大的差異,就建立在專業導向(Professional Driven),試想,精品咖啡的先驅者推廣耶尬雪菲豆超過10年,才讓消費者相信咖啡裡喝得出花香,但如今消費者在便利商店就能買到大咖啡商出的掛耳包,精品業者在專業的優勢其實極易被迎頭趕上,要能夠繼續保持優勢,讓產品資訊更透明是持續該做的事。

舉例來說,90+雖標榜創新處理技術,但產品上資訊僅聚焦在風味與品牌代言人,幾乎看不到細節說明;另一家「產區計畫」揭露的處理法專業訊息稍多於90+,雖然仍看得出維護核心處理技術,不想全盤托出,但歷史告訴我們,技術資訊揭露越少,就會喪失新趨勢的話語權,買家往往追逐更新的技術與話題,像是近期「酵母處理法」開始流行,「產區計畫」就比90+拿到更多話語權的優勢。

90+(Ninety plus):為國際知名咖啡豆生產和銷售公司,以提供稀有和獨特的咖啡生豆聞名。

產區計劃(Project Origin):由世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提與10個咖啡產國合作推出,是個跨國性的經營團隊,產品既專精又提供買家寬廣的選豆空間。

歐舍低溫恆濕倉儲,編碼、入倉、環境控制、易於入出與隨時掌控品項與數量,是生豆倉管理的要點。(圖片來源:寫樂文化提供)

追求名牌豆?先建立自己的杯測價值!

咖啡同業近年來普遍有種感覺:生豆越來越貴了!尤其在知名莊園與競賽豆的推波助瀾下,買家常須付出高於市價數倍、甚至1磅動輒上百美元的代價。

尋豆師的思考不外乎:品質與價格呈正比嗎?高價買來的豆子就算不賺錢,是否可當作一種廣告行銷?不論如何,即便有錢買高價豆,最重要的關鍵仍在經營者杯測與乾淨度辨識力。一旦價格飆高,就算是以90分的價格,買到88分品質的生豆,分數雖高但考量買價,還是會覺得很嘔!一般尋豆師/烘豆師最常發生經驗不足、無法辨識高品質豆款的細微差異,採購時缺乏警覺,就容易花大錢當上冤大頭。

舉例來說,擔任卓越盃評審有1項重要的專業技能:辨識乾淨度細微差異的能力,這個評項,其實也充分反映1款生豆由摘採果實開始、一直到上桌杯測,其中一連串的細節與努力!

以蜜處理法或日曬法為例,買方如果輕易接受「乾淨度(clean cup)一定會比水洗法略差」這樣的說法,就很容易以高價買到品質較次的批次。殊不知,無論處理法為何,好的乾淨度代表無任何負面風味,能清晰傳遞原地風味,代表了摘取恰好熟度的果實並進行嚴謹的後處理。如果付出高昂價錢,買家就應堅持「高價=高品質」的要求來選購知名莊園、高價競標批次與名牌豆,而非迷信行銷語言或刻板印象。

烘豆商的3個邏輯:產地、品種、處理法

在與其他飲食工藝文化融合後,現在的咖啡業越來越「潮」,每年都有新品種與新處理方式有如黑馬竄出。一般烘豆商在選豆時,多半會依循以下幾種邏輯:

1、知名產地優先:假設我們以消費者熟悉的產區為採購標的,像是瓜地馬拉的安提瓜、哥斯大黎加的塔拉蘇、薩爾瓦多的聖塔安娜火山⋯⋯有經驗者會以盲測選出上述地區的好品質批次,屬於既考慮產地需求、更以品質為考量的專業採購模式。

2、知名品種優先:瑰夏種當紅,豆單中必有瑰夏,但這是哪裡的瑰夏?品質優嗎?專業者必不見獵心喜,以杯測輔助找出品質、價錢合宜,方拍板採購瑰夏種。其他常被做為採購標的的名種,還包括帕卡瑪拉種(Pacamara)、黃波旁(Yellow Bourbon)、蘇丹羅蜜(Sudan Rume)、肯亞SL28(Kenya SL28)。

3、處理法優先:蜜處理法當道,特殊處理法逐漸流行,包括師法釀酒業的厭氧處理法、中美洲產區採用肯亞72小時水洗法、人工酵母發酵法、添加酵素或外來物進行發酵、將果實低溫浸漬或處理後以遮蔭長時間緩慢乾燥等等。

肯亞豆的4項杯測指標:酸質、質地、風味、負面風味。(圖片來源:寫樂文化提供)

內容來源=《尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇》,寫樂文化出版

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