你應該要知道的食事

珍貴的松露來自「共生系統」:像小丑魚和海葵互依互存,「共生」是不同生物體間緊密、互利的夥伴關係。松露長在不同樹種的根部周遭,跟樹共生,進行水與營養交換;不同樹種會提供相異養分,讓每株松露產生獨有的顏色、香氣與滋味。

撰文=楊馥如(www.fujuyang.com)

跟著一身迷彩勁裝的大哥走過鐵門閘口,裡面的小狗每一隻都興奮得跳上跳下。「牠們知道『出任務』的時候到了。」朱瑟沛轉頭跟我說:「今天我們帶『班長』出門,牠的名字叫威士忌!」

一個初秋早晨,我陪著一群專業廚師和食材進口商來到南義山區。此刻是夏季黑松露盛產的時節,接待我們的是大家稱為「trifolau」的松露獵人朱瑟沛。

「爺爺那一輩都說,松露會長在被雷打到的地方。」朱瑟沛自己說來都覺得好笑,可是也不忘解釋口耳相傳的故事雖然迷人,真的想找松露,還是得用科學方法才有效率。

一路上山,朱瑟沛跟大家解釋,松露跟馬鈴薯、薑、芋頭、藕同屬「塊莖」家族,唯一的不同點是松露沒有地上植株,所以嗅覺靈敏的狗或小豬在尋找過程中扮演著重要角色,牠們可以幫助松露獵人「定位」。

珍貴的松露來自「共生系統」:像小丑魚和海葵互依互存,「共生」是不同生物體間緊密、互利的夥伴關係。松露長在不同樹種的根部周遭,跟樹共生,進行水與營養交換;不同樹種會提供相異養分,讓每株松露產生獨有的顏色、香氣與滋味。

松露喜好共生的樹大抵四種—白松露特愛楊樹、黑松露則喜榛樹、橡樹和椴樹。「你可以想像森林中多種樹木的根互相交纏。」朱瑟沛邊說邊閉上眼睛深呼吸,「這種環境下孕育的松露有多麼複雜微妙的氣味!」

每年夏末到隔年初春是義大利採集松露的季節,尤以秋天最盛。每個松露獵人都有自己的「秘密路線」:一旦某棵樹根與松露產生共生系統,接下來每一年,附近都會再長松露。也因此獵人們會各憑本事,記下私藏的「松露寶地」。

「有時會碰到想尾隨我們上山的投機者。」找松露這件事,被朱瑟沛形容得像在金銀島尋寶,「我們會故意迂迴繞遠路,再不然就是摸黑或透早出發,省得被跟蹤。」

這些年高檔白松露價格直逼黃金,獵人們的顧慮可以理解。「在一個地方挖出松露後,我們會恢復原狀,把土全部填回去,一來省得被人發現,二來松露的孢子散在土壤裡,必須妥善處理,來年才會繼續豐收。」朱瑟沛把松露獵人的重要守則清楚告訴大家。

獵人與狗的黃金組合

一隻可以上陣的松露獵犬得訓練多久?朱瑟沛說,從小開始養,八、九個月到一歲半展開訓練。時不時餵食小塊的松露,讓狗狗從小認識松露的香氣與滋味。再來是「模擬訓練」:在地上挖洞,埋入事先採集的松露,讓狗尋寶。

「不可以把洞填滿」,朱瑟沛像很有經驗、非常會出考題的老師一樣,「初期要給小狗信心,讓牠們找得到松露。」成功找到松露的小狗會得到獎賞,如此反覆訓練,經過好幾年,牠們才會「出師」。

「一定要常常跟小狗互動。把牠們當朋友,眼睛對眼睛,跟牠們講話。我們之間有密語,外人不會懂得。」朱瑟沛邊說邊撫摸著威士忌,不時轉頭對牠微笑,狗兒也熱情回應,相互眼神裡盡是愛意。「而且出任務時,絕對不能讓狗跑遠,因為牠們生性著急,一心想多找松露邀功,一旦超出十幾二十公尺外,就聽不見主人喊牠們了。要是碰到山豬等野獸,可就大事不妙!」

這樣的組合,主從關係並不明顯,反而像互相幫忙的夥伴—松露獵人憑著數十年的經驗判斷可能地點,並給予指示,借重狗兒敏銳的嗅覺找出明確標的。此時狗兒必須退下,因為牠們的利爪一陣猛挖很可能會刮傷松露表層。「也發生過小狗一口把松露吃了。」朱瑟沛說,「這時你實在哭笑不得。」

松露有多貴?這些年在餐廳吃的價格,依等級不同,每公克約在四至六歐元(約臺幣兩百元)。手工雞蛋細麵上頭刨些白松露薄片,一盤價格動不動上看千元。小狗無知的一口,很可能吞下五六位數新臺幣。說來,松露獵人和小狗,也是一種「共生」形式。

這些小狗可以工作到幾歲?朱瑟沛說:「牠們也會屆齡退休。」他也一眼看出我接下來的疑問,「退休後牠們做什麼?頤養天年啊!這些小狗跟我們的家人一樣,妳怎麼照顧退休家人,我們就怎麼照顧退休老狗。更不用提這些榮退老狗很有經驗,有時候還會幫我們『帶兵』,指導新進的小狗。」

小山城松露節

對松露獵人和盛產松露的地區而言,秋天,無疑是最值得歡慶的季節:之前採收的成果可以整顆拿來販售,也可以製成加工品,不管是加了松露碎的奶油還是塗麵包的松露抹醬,每一樣都是老饕不會放過的年度好滋味。也因此,每年秋天義大利各個產區都會舉辦以松露為主題的美食節,小地方的松露節吸引周邊居民;鼎鼎有名的產區—如皮耶蒙特大區的阿爾巴—則是國際買家雲集的場域。

這樣的節慶其實和義大利人吃東西的習慣,有著蛋生雞、雞生蛋的關聯。義大利人吃東西非常重視節令和食材是否當季新鮮:春天的餐桌上有翠綠的蘆筍、鮮紅香甜的草莓;炎炎夏日從家裡的菜園現摘茄子與櫛瓜,用火微炙,鮮甜爽口;寒冷隆冬得煲上鰻魚湯滋補養生,甜味飽滿的柑橘、香辛多汁的大蔥,也是漫漫冬季裡的好味道。每個季節都有「著時」食材為主題的節慶,一來展現當季風味,二來分享農家豐收的歡愉。

最喜歡秋天,因為這個季節的滋味既美且多,色彩豔麗豐富:橘橙橙的南瓜可以做成甜派或麵餃;金黃甜美的蘋果配上松子肉桂與葡萄乾,用酥皮兜起來烤,便是香味濃郁的蘋果捲;紅白葡萄除了釀酒,也能入菜,跟著小牛肉一起烤,香味細緻迷人。

我特別愛吃松露和栗子,它們是秋天食材的兩大巨星。懂吃也會玩的義大利人,尤其是盛產松露與栗子的小山城居民,濃濃秋意裡紛紛舉辦美食節,盡情享受秋收滋味。

我們所居城市不遠處有座名為多瓦朵拉的小城,位在亞本寧山區,每年秋天定期舉辦以松露和栗子為主打的美食節,歡慶豐收。美食節現場,獨具巧思的廚師大展身手,將松露美味以各種形式展現:手工的雞蛋刀切麵美味耐嚼,上桌前,用專用刨刀將黑松露削成薄片,麵還沒端上,黑松露細緻獨特的香氣就搶先飄到鼻端。

另一道必點的人氣菜餚是黑松露滑蛋:肥美豐腴的滑蛋味道鮮好卻相當低調,恰如其分地烘托黑松露的丰采。山城裡處處飄香,也刺激現場買氣。商家切了麵包,上面塗滿松露抹醬邀請大家品嘗。所有松露商品,包括抹醬、美乃滋、松露油,沒有一樣不是買氣滾滾。

松露是珍貴食材,最好是現採趁鮮食用。過節現場商家示範教學,傳授松露清洗和保存技巧:不現吃的松露,必須用濕布包好、放置在密封容器裡,冰在三至六度的冰箱中,存放時間至多一星期。剛挖出來、帶土的新鮮松露,必須用硬毛小刷在水龍頭下以冷水沖洗,用布仔細擦去水分,風乾十分鐘左右再食用。

共生關係

每年松露季因著工作拜訪不同產區,不管在買賣家雲集的展場或是擺滿松露美食的餐桌上,我的心神總會回到那個初秋的山上,跟朱瑟沛和威士忌出門採松露的早晨,想著「關係」這件事:松露與樹、朱瑟沛和威士忌、獵人們和埋藏珍貴松露的土地,全都有「共生關係」。

和朱瑟沛聊天時開了他玩笑,說松露獵人身上像裝了GPS,對土地瞭若指掌。「我愛我的家鄉土地。松露是天地孕育,無法人工培養;天時(夏季潮濕、秋季乾燥)、地利(對的樹種才能與松露共生)、人和(有執照的松露獵人和專業的狗),缺一不可。」朱瑟沛說:「不像為了牟利的盜採者,他們一心求快,挖掘時破壞土壤還有樹根。這種殺雞取卵的行為,讓我們和土地相依相存的關係無法長久。」

朱瑟沛所說,讓我想起農夫朋友的一句話:「自古以來,吃,對人類來說,是無上的享受,那是把天地營養放進肚子裡的愉悅過程。要注意,放的是天地的營養,而非僅止卡路里。」

內容來源=《真食義大利-土地、餐桌與人情的一瞬相遇》由時報文化授權轉載