末代沙皇尼古拉二世最愛吃這道料理關鍵食材已成保育物種！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

末代沙皇尼古拉二世食譜，可以看出御廚的細心，同時也能發現食材都不簡單，如今看來都是高單價的食材，而沙皇最愛吃「斑鳩麵」，不過這些體型中等的鳥類在沙皇死後幾乎滅絕，目前是受到嚴格保護的品種。

撰文＝維特多．沙博爾夫斯基（文學作家）

從御廚食譜看沙皇飲食不乏高貴食材

斯特拉斯堡鵝肝醬
．鵝肝400克
．中等大小的洋蔥5個
．小牛肉400克
．洋菇2朵
．生雞蛋5顆
．雞肉400克
．奶油200克（切成三等份）
．裝飾用的美乃滋
．鹽和胡椒
．香料

將鵝肝切塊，用奶油及洋蔥稍微煎一下。小牛肉切好用奶油煎成金色。肉上色後，把生蛋打在肉上，讓蛋凝固。把牛肉、鵝肝跟水煮過的洋菇用絞肉機絞碎，加進胡椒、鹽，攪拌均勻，然後分層平鋪在深容器裡。倒進融化的奶油，放進冰箱冷藏12個小時，最後擺上香草及美乃滋裝飾。

奧利維沙拉──黑琴雞版
．黑琴雞半隻
．馬鈴薯3顆
．小黃瓜1條
．生菜3片
．普羅旺斯綜合香料1茶匙
．去殼小龍蝦3隻
．吉利丁¼杯
．續隨子1茶匙
．橄欖3-5顆

將黑琴雞煮熟，然後把雞胸肉切成丁。加入馬鈴薯及小黃瓜片。加入續隨子及橄欖。倒入吉利丁，放進冰箱凝固。從冰箱拿出來後再用小龍蝦肉及生菜點綴。黑琴雞肉可改用小牛肉、鷓鴣肉或雞肉替代。

奧利維沙拉──榛雞版
．榛雞2隻
．小牛舌
．吉利丁¼杯
．壓製成塊的紅烏魚子或黑烏魚子¼磅（約100克）
．新鮮生菜½磅（約200克）
．水煮小龍蝦25隻
．酸黃瓜半罐
．喀布爾辣醬半罐（現今可改用伍斯特醬替代）
．新鮮小黃瓜2條
．續隨子子¼磅（1茶匙）
．水煮蛋5顆

把榛雞肉跟煮好的牛舌放在一起，加入喀布爾醬或伍斯特醬及酸黃瓜拌一下。小黃瓜及水煮蛋切片加入。倒入吉利丁，放進冰箱凝固。取出後以續隨子、烏魚子及少許生菜裝飾。

沙皇式波札爾肉排
．雞胸肉400克
．豬油抹麵包（或圓麵包）
．蛋1顆
．脂肪含量10％的酸奶油
．植物油
．麵包粉
．奶油半塊
．鹽

將肉放進機器絞碎。將麵包掰碎，倒入酸奶油，靜置十分鐘後濾乾，與絞肉混合。加入蛋黃，用鹽調味，搓揉均勻。時不時加入一湯匙冷水，繼續搓揉至麵糰可黏在手上為止。將奶油切成小塊。肉分成十二塊，並將每一塊整為排狀，正中央擺上一小塊奶油。準備好的肉排裹上麵包粉，下鍋煎。

六人份小龍蝦湯
．活小龍蝦15-20隻
．蛋5顆
．碎餅乾1杯
．冰的甜奶油1杯
．奶油100克
．檸檬1顆
．磨碎的杏仁10顆
．白糖
．蒔蘿1把
．酸奶油1湯匙
．月桂葉3片

將小龍蝦丟進滾水中，加入鹽、胡椒、月桂葉，然後將水倒掉，小龍蝦放涼剝殼，蝦身及螯鉗放一旁。接著將小龍蝦肉、餅乾、酸奶油、雞蛋、半顆檸檬汁及碎杏仁混合，加入一湯匙的糖和鹽攪拌均勻。拌好的底料填進龍蝦殼及較大的螯鉗裡。蝦背放進水中再煮10分鐘。

沙皇特愛的斑鳩麵吃到主食幾乎滅絕

俄羅斯報紙《共青團真理報》曾經邀請知名廚師伊格爾．舒魯波夫重現尼古拉二世最喜歡的食譜，也就是斑鳩麵。不過這些體型中等的鳥類在沙皇死後幾乎滅絕，目前是受到嚴格保護的品種，因此舒魯波夫只能改用鴿肉或鵪鶉肉替代。

為了做出近似沙皇吃過的口味，得先把幾隻鵪鶉泡在醋裡放過夜，再將醋濾掉，肉切成薄塊，鑲上五花肉薄片，放進平底鍋裡煎一個半小時。

如此做出的鳥肉，沙皇會配以麵粉及馬鈴薯做成的家常麵吃。給沙皇吃的斑鳩不以射殺方式捕獵，這是為了避免尼古拉二世吃到子彈。當時的宮廷聘僱農民去捕捉，而農民們會趁斑鳩在草原上吃葵花子時，將大網撒在鳥身上，然後徒手將鳥勒斃。

審稿編輯：林玉婷