你應該要知道的食事
人工部分氫化油有性質穩定、保存期長、用途廣泛、使用方便、具規模經濟而價廉之特性，因此多年來於食品中被廣泛使，當於各國陸續禁用之後，有哪些油脂選擇可為取代？
撰文＝蕭寧馨（國立台灣大學生化科技學系教授）
過去五十年來，油炸、烘焙、零食、糖果、塗醬等食品普遍利用部分氫化油，主要的理由是植物油氫化技術的成本效益很高，部分氫化油的性質穩定、保存期長、用途廣泛、使用方便、具規模經濟而價廉。現在由於反式脂肪的健康危害確鑿，禁用部分氫化油已經成為國際趨勢。此時食品製造業需要「零反式之功能油脂(purpose-made zero-trans fats and oils)」，一方面仍然利用天然的原物料，另一方面則需要加工技術的創新和配方的調整。
就原物料方面，世界上產量最多的九種油脂是：棕櫚油、黃豆油、菜籽油、葵花油、花生油、棉籽油、棕櫚核油(palm kernel oil)、椰子油；在2005年左右，棕櫚油的產量超過黃豆油，成為最大宗的油品。依照脂肪酸組成與加工特性，這些天然油脂原料可以分為三大類：
1.黃豆油和葵花油：產量大，價格中等。但是不飽和度很高，容易氧化，使產品的保質期縮短，質地和風味易劣變。
2.熱帶油脂(棕櫚油、軟質棕櫚油(palm olein)、椰子油、和其餾分物(fractionate)等)：產量大，價格低。飽和脂肪酸高，熔點與熱穩定性高，氧化穩定性與質感接近部分氫化油。
3.穩定性高的非熱帶油脂(棉籽油、玉米油)：價格中等。次亞麻油酸(C18:3)含量極少，棉籽油的飽和脂肪較多，適合取代部分氫化油。然而因為生物能源、飼料等的競爭，玉米油的供應量有限。
利用新穎的技術製造，沒有反式脂肪酸的油脂也有三大類：
1.交酯化(interesterification)油脂：食品公司各有專屬的技術和產品，產量有限，價格高。經由飽和與不飽和油脂彼此交換脂肪酸，而使三酸甘油酯分子重組，可製造不飽和度增高的新型油脂，適用於烘焙產品。不飽和油脂常用芥花油或黃豆油，飽和油脂常用棕櫚油、棕櫚核油或完全氫化油。專屬交酯化技術 (proprietary interestetrification)利用酵素反應，可得到熔點均勻的產品。
2.調合 (blending) 油脂：公司各有專屬技術和產品，產量有限，價格高。這是將液態或軟質油與硬質固態油調合的技術，並不是混合液態油而已。目前的調合產品有高油酸芥花油與完全氫化棉籽油，高油酸菜籽油與軟質棕櫚油，高油酸葵花油與芝麻油加米胚油等等。隨著配方的變化，產品可有多元的脂肪酸組成和熔點，滿足多種食品功能。
3.特性油脂(trait-enhanced oil)：利用分子選殖技術育種，研究和栽培時間都長，因而價格昂貴，不過產量逐漸增加中。栽培發展的特性有油酸中量和高量，或次亞麻油酸<3%的品種；包括玉米油、黃豆油、葵花油、芥花油等。油脂穩定性高，適合油炸之用。
交酯化或調合油脂都必須以飽和脂肪或固態油脂為原料，雖然沒有反式脂肪，但是飽合脂肪的用量還是增多。未來理想的發展趨勢將是特性油脂，可以提高飲食的ω-9脂肪酸量，同時降低飽和脂肪酸量。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）
本文轉載自科技大觀園網站（原文標題：油脂專題報導（四）：不給你反式脂肪酸的新油脂）
