你應該要知道的食事

糖果依據最終溫度及含水率可決定糖的軟硬度,分成:硬糖、軟糖、凝膠軟糖三大類。

作者=麥田金(麥田金食品公司專業教師)

糖果的分類根據熬煮糖漿時,依最終溫度及含水率可決定糖的軟硬度,以此可分成:硬糖、軟糖、凝膠軟糖三大類。

硬糖

硬糖含水率在6%以下。保存期限長。分為全粒式和夾心式。
全粒式:指的是糖漿熬煮完成,調味後,直接入模成型。
夾心式:指的是糖漿熬煮完成,調味後,入模時填入夾心。填入的夾心又分為:巧克力、糖漿膏、果汁粉、酥粉心這幾種。

軟糖

軟糖含水率在10%以下。分為咀嚼式、全充氣式、半充氣式。
咀嚼式:糖團成品較硬,需咀嚼後食用,不可直接吞食。
半充氣式:糖團比咀嚼式糖團軟,但不可直接吞食。
全充氣式:糖團製做過程打入大量空氣,成品較軟,入口即化。

凝膠軟糖

凝膠軟糖含水率較高,保存期限較短。通常會採用四種食材為凝膠,用來凝固糖漿,使糖團定型。
(1)洋菜:是從海藻類植物中提取的膠質。口感比其他常做為凝結用途的食品加工材料脆。
(2)果膠:果膠是從柑橘的果皮萃取出來,呈淡黃色或白色的粉末狀,具有凝膠、增稠的作用。是一種天然的食物添加劑。
(3)明膠:又稱魚膠或吉利丁,是從動物的骨頭提煉出來的膠質,主成分是蛋白質。是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式,歸類為食品。
(4)澱粉:從食物的塊莖中提煉出來的,澱粉在溫水中溶解會產生糊精,可以用作糖漿的增稠劑或粘接劑。

糖果的三大分類:

延伸閱讀:

內容來源=《麥田金老師的解密烘焙:糖果》由麥浩斯出版社授權轉載