你應該要知道的食事

屏東「AKAME」客座台北的「RAW」,AKAME主廚彭天恩曾為江振誠學徒,此次兩大名廚聯手合作,以原住民食材融入異國料理,給饕客最特別的享受!

RAW辦過這麼多場餐會中,這場獨具意義。這是第一次,江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座,也是第一次,台灣南北兩大訂位困難餐廳合體。

RAW聯手AKAME,五個餐期十分鐘內完售。

師徒再聯手!「原生」主題融入原住民食材!

我恰巧在6月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩(Alex),提到師父邀請北上,他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒,在那邊工作了一年半,是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」,返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」,魯凱族語「烤」之意。2020年3月,AKAME歡慶5週年,江振誠特地前往祝賀,也就在不久後,彭天恩收到了江振誠的客座邀請。

「Alex以前在我們餐廳負責炸churros(吉拿棒)」,江振誠告訴我們,「他要離開的時候,我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣!「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點,這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事,江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬,濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍,卻貼切至極,師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義,彭天恩一定懂。

6月受訪時,彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜,最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單!AKAME的粗獷直率,還是被收束得秀氣了些,單人餐盤裡的呈現,醬汁與配菜只會多不會少,和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」,以「火、木、石、土」來表達,一道菜代表一種元素,RAW為此開出全新菜單,且餐會限定,以後也吃不到。如此大費周章,江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」,怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。


RAW團隊親手綁的止步石,以及印在樹葉上的菜單。(圖片來源:美食加TASTER提供)

RAW餐會限定菜色不藏私!

這一天,江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始,我們被喚到出餐檯前,江主廚不藏私,完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵,用兩個研磨缽將彩色小番茄搗碎,收集起汁液,再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡,連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗,夾出蝦殼,抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭,先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中,再擺上一隻完整的胭脂蝦,淋上醬汁,置放香草,即完成。

入口一嚐,整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體,刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫,有若森林,酸甜與清鮮瀰漫在齒間,小番茄有脆有軟,綠番茄尤其清脆,觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料,竟然,真像走進了一座山,木頭芬芳蓊鬱清新,鮮味隱然繚繞,問這杯是什麼,原來是浸泡過檜木的澄清番茄水,「也是喝的芬多精」,服務生說。一秒把人傳送回部落山地。


江振誠主廚料理教室不藏私,大方分享給所有來賓觀看製作過程。(圖片來源:美食加TASTER提供)


刺蔥冰沙。(圖片來源:美食加TASTER提供)


江振誠主廚用杵及兩個研磨缽將彩色小番茄搗碎。(圖片來源:美食加TASTER提供)


黃以倫主廚認真的背影。(圖片來源:美食加TASTER提供)


沁涼番茄鮮蝦沙拉清爽不膩味!(圖片來源:美食加TASTER提供)


澄清番茄水浸檜木。(圖片來源:美食加TASTER提供)


喝的芬多精!呼應餐會主題「原生」。(圖片來源:美食加TASTER提供)


RAW包下不老部落最新完成的小米香檳,也採二次發酵,比起葡萄更有種穀物的清爽感。(圖片來源:美食加TASTER提供)


Memory– Warm foie gras jelly and black truffle coulis重出江湖!(圖片來源:美食加TASTER提供)


止步石壓著的是「小米粽」(圖片來源:美食加TASTER提供)


「小米粽」以昆布做粽葉,包裹鮑魚、章魚小米粥,醋醃海帶芽與洋蔥酸亮,炸綜合穀物脆口。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「原住民料理為什麼好吃,我想一想,應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤,江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」,為我們示範另一道料理:如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起,會產生什麼風味呢?他又請出杵與臼,用噴槍炙燒臼裡的綜合香草,搗碎後,依序投入炭烤過的堅果(夏威夷豆、榛果、南瓜籽)、炸過的蛋、炸過的樹薯籤,一次次敲搗,混入烤雞的雞汁與雞油,以鹽、馬告、花椒調味,即完成。江振誠拿湯匙挖了一口,遞給大家,我張嘴一含,香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了!不同食材經過加熱產生不同的風味化合物,就算原不相關,交織起來就產生強大的爆發力,非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤,配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花,淋上豬骨醬汁與胡椒粒,把梅納反應發揮得淋漓盡致。


江振誠主廚用噴槍炙燒臼裡的綜合香草,使其產生 「梅納反應」。(圖片來源:美食加TASTER提供)


梅納反應炸彈、脆皮豬五花。(圖片來源:美食加TASTER提供)

看到甜甜圈上桌,去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎!RAW將之重現,與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥,嚐來有如「貝果與奶油起司」,趣味盎然,而且味道很好!小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中,散發明亮酒酵,橄欖油多添青草氣息,辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香,用Q彈的小米甜甜圈沾著吃,酒酵與酸味被凸顯了,超級對味。


Q彈的小米甜甜圈。(圖片來源:美食加TASTER提供)


小米酒粕麻糬冰淇淋。(圖片來源:美食加TASTER提供)

AKAME來城市做部落事!

AKAME來RAW客座,把經典菜色打包上來,烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐,彭天恩親自看顧,整個人埋在廚房裡出不來,與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍,被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。


南台灣最帥背影?!正面比較帥啦!(圖片來源:美食加TASTER提供)

回以「正面比較帥」的彭天恩,很高興可以來台北城做部落事,也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人,「一時之間想說我在哪裡?」AKAME是家族事業,彭天恩的太太與小姨子負責外場,表弟擔綱副主廚,姪子正在實習,一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」,他們全部一起北上,一起呈現AKAME的部落經驗。


AKAME 彭天恩(Alex)主廚。(圖片來源:美食加TASTER提供)


部落食材箱呈現部落料理常會用到的幾種食材。(圖片來源:美食加TASTER提供)


使用台東野菜紅鳳菜、白鳳菜、飛機菜。(圖片來源:美食加TASTER提供)


樹豆與柴魚高湯、自製柴魚。(圖片來源:美食加TASTER提供)

由於烤爐不同,彭天恩特別準備了煙燻油,將相思木炭浸泡油中2天,刷在食材上,以逼近AKAME原有窯烤的效果;彭天恩也帶來了石板,同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿,直火炭燒,再用石板煎烤骨頭,使熱力傳達進乳鴿身體,最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流,不見血而有肉汁,鮮嫩味美,火炙的魅力全開,炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人,吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」,傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡,外包假酸漿葉,AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟,更加貼切。


稻燻乳鴿、乳鴿內臟吉拿福。(圖片來源:美食加TASTER提供)

台東野生小龍蝦,同樣炭烤,佐以細香蔥蛋黃醬,以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁,點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳,斷生而彈脆,醬汁十分濃郁,比在AKAME店內吃還重口味。


台東野生小龍蝦斷生而彈脆,醬汁十分濃郁。(圖片來源:美食加TASTER提供)

彰化的台灣黑山羊,不崇尚細嫩多汁,要品其蒼勁粗獷,韌而香的肉,愈咬愈有滋味,刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,更增鮮鹹回甘。


台灣黑山羊、龍眼乾小米樹豆味噌。(圖片來源:美食加TASTER提供)


鹽膚木煙燻乳酪。(圖片來源:美食加TASTER提供)

招牌的五葉松吉拿棒不可少,同場加映的是小米愛玉,粥狀的小米是愛玉的清秀配料,野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃,妥貼舒爽。


五葉松吉拿棒、小米愛玉。(圖片來源:美食加TASTER提供)

如果傳承是主題,現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女,特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:原生與傳承 RAW X AKAME 師徒聯手獨具意義

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