你應該要知道的食事

為什麼別家餐廳比較歡迎？他們經營的訣竅是什麼？該如何觀察他們的經營秘訣呢？現在由專業的日本大師告訴你觀摩的秘訣。

撰文＝河野祐治（日本餐飲業顧問、中小型企業的經營診斷師）

不良經營者在觀摩繁盛店時，常發生的不當行為

觀摩繁盛店時，會發現繁盛店和清淡店的經營者，無論在想法和做法上都有很大的差異。即使觀摩過繁盛店，清淡店的經營者還是不願接受現實，而做出：「我真不懂，這家店為什麼會流行」的反應，開始挑起對方的問題來。

找到問題後，這些店會訴說自己的店比較好，例如：「我們的食物比較可口」，以及「那家店待客的態度明明就不好呀…」。如此一來，就完全失去觀摩的意義。

另一方面，繁盛店的主人又是怎麼做呢。

最大的差異，在於接受人家生意興隆的事實，願意虛心受教，採取的觀點是「為什麼這家店的生意興隆？」「哪些方面受顧客歡迎？」等，在有好有壞當中，只看人家好的一面，再找找看有沒有可以取法之處。

想從觀摩繁盛店中獲益，重點是在觀摩前，「先弄清楚觀摩的目的和主題」。目的大致分為以下3點：
1.為了開闢新店、新的業態而觀摩。
2.為了改善現有的店而觀摩。
3.為了使感受力變得敏銳而觀摩

根據以上3種目的來決定觀摩主題，觀摩繁盛店就會更有收獲，即使出發點不同，但由於各項目有其強項和弱點，因此基本上觀摩時所要檢視的重點都是一樣的。

其實，並不是只有觀摩繁盛店才有收獲，觀摩冷門店也可以學到很多教訓。觀摩冷門店的重點，在從以下3個觀點來考量。
1.如果你是員工，受命去整頓這家店，你會怎麼做？
2.如果你是經營者，有同業前來找你商量，你會給什麼建議？
3.如果你是以收費顧問的身分，被請去整頓同業的店家，你會怎麼做？

不只是學習繁盛店的長處，把自己放在冷門店的處境來思考，是探索解決之道的意象訓練法，每天做這種意象訓練，會使你的店愈來愈強大。

想從觀摩繁盛店中有所收獲的注意事項

事前準備

・上該店網頁、美食網站，或閱讀業界刊物，了解這家店的口碑、特點和各項數據（包括坪數、座位數、營業額、客人的平均消費金額）。
・如果經營者有部落格就去瀏覽，先了解經營者的想法。
・決定觀摩的重點或主題（實際觀摩時驗證比對）

到店之後

・檢視店面：招牌、A字架看板、壁掛式招牌等表現方式—>業態是否一目了然，是否充分展現該店的魅力

・檢視店內：店內的空間配置
1.是開放式廚房，還是封閉式廚房
2.吧檯、個人包廂和座位的比重
3.座位轉台率
4.廚房和用餐空間的配置
5.顧客的行走路線和工作人員的動線

・檢視菜單
1.所有品項
2.價格
3.賣點商品
4.店家用來吸引顧客的重點
5.各類食物的比例配置

・檢視料理、飲料
1.主角或賣點商品的排序
2.食物的份量、擺盤、價格和味道是否相稱
3.供餐時間（檢視營運作業）

・檢視服務：待客的特點

・檢視最終滿意度：看一看結帳金額與料理、空間、服務等顧客的整體滿意度是否相稱（如果是啤酒公司買單，就無從得知）

觀摩繁盛店時，要注意哪些禮貌？

觀摩繁盛店，多半會有啤酒公司做陪，特點是一個晚上一口氣轉個5、6家店，但是「走馬看花」似乎不太能讓人感到滿足，加上平均待在一家店幾乎只有30分鐘～1小時，如果是鎖定以「今晚最後一道料理的菜單」（譯註：是指吃喝了各種料理後，作為結束一餐的食物，多半是碳水化合物，例如義大利麵，或用火鍋湯煮成稀飯）、「殺手級菜單」、「最新擺盤」、「待客之道」為主題的觀摩，時間短倒還過得去，否則大多是走馬看花、光看個皮毛就打道回府。

跟店家約了去觀摩，多則占掉5、6名大人的座位，從繁盛店的角度來說，觀摩的人在店裡的期間，可能會排擠掉一些客人，假設被排擠的客人是初次光顧，這些人原本可能藉由這次消費會再度光臨，對這家店來說，是很重要的「種子」。

另一方面，觀摩團是只來一次的同業們，這也就算了，點幾道料理和飲料充數，然後占著座位不走，這樣店家怎麼受得了。

令人意外的是，只要有禮貌地問候寒暄，就會有不少店家願意把食譜告訴我們，如果想向店家討教做生意之道，事前先讓對方知道，獲得諒解後，至少再帶個伴手禮去拜訪。

此外，留意你在這家店的消費，要高於每位顧客平均消費額，這也是該有的禮貌，擅自把菜單冊子借回家，是很要不得的行為。己所不欲，絕對勿施於人。

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內容來源＝《3個月×5步驟，餐飲店成功復活術：從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術全面攻略》，由常常生活文創提供