你應該要知道的食事

2014年設立的掌門精釀啤酒,於2016年至2017年快速展店,甚至海外設立分店,到目前為止,掌門精釀啤酒共有12家門市,分店遍及中港台3地。掌門精釀啤酒也在2016年澳洲國際啤酒獎(Australian International Beer Awards)的大賽中,奪得1金1銅,釀酒實力備受國際認可。

採訪=高涵、嚴永龍
撰文=嚴永龍

釀造啤酒是一門自由的藝術,釀酒師可盡情發揮創意,巧用不同的原料組合,變化出無窮無盡的啤酒風味;同時,這是一門高深的學問,在釀酒過程中,無論是原料、設備以至工序,釀酒師對每項細節都要一絲不苟,因此,一杯成功的精釀啤酒背後,其實是千錘百鍊的工藝。

國外知名啤酒評價網站Uptapped,2017年對世界各國最具標誌性的啤酒品牌評比中,台灣區被選入的代表即是成立於2014年的掌門精釀啤酒!到底,掌門精釀啤酒如何練就高超的釀酒功夫,從眾多本地品牌中脫穎而出,一躍成為台灣精釀啤酒界的「掌門大師」?

3個工程師投身釀酒事業 從零開始研發精釀啤酒

侯俊宇表示,一開始他們只從中國購入一些小型設備,後來業務規模擴張,便在海外購入更先進的釀酒設備。

研釀生技股份有限公司營銷經理侯俊宇是掌門精釀的3位創辦人之一,他戴著一副黑框眼鏡,臉上蓄留帥氣的鬍子,看起來溫文爾雅,眼神卻流露理科人的知性與冷靜沉著。他表示,3個共同創辦人創業前只是汽車與電子產業工程師,無酒品產業或任何相關背景。「我們最初不是想要設立釀造廠或酒吧,由於我們製作硬體起家,所以打算設計一款麵包機,或是微波爐等智慧型家電。」侯俊宇續道:「之後我們想設計一款家用釀酒機,使用者只須投入原料,機器便會自動釀造啤酒。」不過,考慮到釀酒機並非消耗品,顧客不會重複消費,便將產品定位由啤酒的生產機器,結果機器生產之後,又覺得不足,最後竟然變成自己投入釀酒的行列,可說是始料未及的發展。

工程師怎麼會釀酒?這一切只好從零開始,這3人團隊努力研究釀酒技術。侯俊宇憶述當年的研發過程:「我們每天喝酒,盡可能購買國內外所有的酒款,逐一品嚐,平均1天喝20幾瓶,記錄每瓶酒的風格特性,繼而統整大量的品酒數據,便能找出台灣人最能接受的啤酒風味。」由此看來,釀酒雖然聽起來很浪漫,但這群工程師們還是保留著理性的腦袋,從大數據分析做起。

研釀生技早於2014年成立,但整整1年的時間,3人都在開發自家的產品,搜集資料,不停進行實驗。當他們購入小型設備,嘗試釀造啤酒,所生產出來的成品卻只是一杯甜甜的麥汁,不但沒有氣泡,而且顏色混濁,顯然未發酵完成。侯俊宇笑說:「只能用『不忍卒睹』來形容第一批實驗酒品。」

數據分析快速提升釀酒技術 成立2年即奪國際獎項

掌門精釀把科學元素帶入釀酒工藝,釀酒廠設有完善的溫度監控系統,工作人員可隨時查看所有發酵桶的溫度,視乎作出調整,確保發酵效果。

3位創辦人的工程師背景,令釀酒變得科學化,善用大數據歸納出最佳策略,以開發不同的產品。「我們先查看精釀啤酒的全部類型,觀察台灣人偏好那種酒,再購買酒品樣本,回推其原料及製作方式。」侯俊宇補充道:「接著要考慮自己有沒有足夠的釀造條件,例如原料的價格、購買問題,如果在試圖釀造時出現問題,就得反思失敗的原因。」他形容,開發產品就像過關一樣,必須闖過大大小小的Checkpoint,方可釀造成功。

另外,掌門精釀也注重資訊科技在產品開發上的應用。侯俊宇表示,現在已有軟體可以依照使用者輸入的原料數據,模擬計算出啤酒成品的模樣。「當然,那不是絕對準確,但我們也會根據自身經驗,對比軟體計算所得的結果,善用科技有助產品開發的工作。」

憑藉工程師的研發思維,3人在1年間屢敗屢戰,逐步摸索到釀酒的竅門,直到工藝日漸成熟,終於釀造出大家滿意的啤酒,才推出市面上販售。2016年,他們首次參加澳洲國際啤酒獎(Australian International Beer Awards)的世界性賽事中,擊敗各國的精釀啤酒職人,奪得1金1銅。在短短2年內,掌門精釀進步神速,其釀酒實力甚至備受國際認可,歸因究底,還是他們活用科學分析,以及不屈不撓的實驗家精神。

直營酒吧避免通路問題 開店初期竟無人問津

通路問題一直令精釀啤酒廠商大感頭疼,再好喝的酒,若欠缺銷售平台,也是枉然。有鑑於此,3位創辦人決定採用自釀自賣的方式,先於2015年成立第1家直營酒吧,那就是現今廣為人知的掌門精釀啤酒。如此一來,便不用挨家挨戶去尋找通路商,其次是能夠直接管理銷售環境,確保酒款品質,亦能帶給客人最佳的品酒體驗。

當年公司規模不大,侯俊宇與另外2位搭檔必須輪班顧店,由於他的當值時間是傍晚到凌晨時分,每天打烊以後,還要管理公司的帳目,工作型態日夜顛倒,一天下來,無法跟家人講到幾句話。他回憶道:「我們幾乎是不休假,生活作息改變,工作壓力很大,有些人在2個月內暴瘦7公斤。」

即便練成一手釀酒工藝,但在創業的道路上,卻非一帆風順。「開業初期,我們總是心慌慌的,既請不到酒吧員工,又沒有客人要來。」侯俊宇有點無奈地說:「那時我不免質疑自己,為什麼要做這件事呢?」幸而,經過朋友們的宣傳介紹,並與一些臉書粉絲團合作,又適逢精釀啤酒的討論熱度高,各家媒體爭相報導,掌門精釀啤酒得到媒體曝光的機會,品牌知名度上升,生意有了起色。

掌門招數變化多! 多元酒款與一條龍模式扭轉劣勢

侯俊宇表示,在釀造過程中加入橡木棒,讓產出的精釀啤酒有不一樣的醇香。

侯俊宇表示,最初取名為「掌門」,乃是希望像是金庸武俠小說裡的華山論劍,各派高手雲集交流,寓意藉著多元風格的精釀啤酒,以酒會友。產品多樣化是精釀啤酒的標誌,他們將精釀啤酒的特色推向極致,一般釀酒廠只有幾種酒款,掌門精釀擁有自己的實驗室,4年來不斷開發新的產品,酒款總數高達60多種!

由於產品本身素質高,選擇又多,客人之間口碑相傳,位於台北市永康商區的店面,從門可羅雀,到客似雲來,只不過是約莫半年的時間。談及掌門精釀的成功之道,侯俊宇認為,應歸功於一條龍的營運模式。他指出,掌門精釀啤酒擁有自己的釀酒廠、酒吧以及各類工作人員,換言之,產品從酒廠生產到門市販售,皆由他們全權負責;如果有客人投訴某酒款品質不佳,銷售端的員工可隨時回報,生產部門便能視乎情況,在1個月內作出相應的產品調整,又或者經評估後,決定停售某些風評不佳的酒款。

良好的產品體驗就是最佳行銷! 4年內快速展店至12家

侯俊宇提及,掌門精釀沒有特定的行銷策略,因為客人一般不會在網上搜尋精釀啤酒的店家,故此,客人在酒吧的體驗才是關鍵。他透露,掌門精釀啤酒的熟客比例相當高,前線員工接受過公司的教育訓練,熟知公司每款酒品的特性,與客人互動時,能夠更好地介紹並推廣產品。

侯俊宇說:「只要找到成功的模式,每次稍作調整,便能沿用下去。」掌門精釀啤酒於2016年至2017年快速展店,甚至海外設立分店,到目前為止,掌門精釀啤酒共有12家門市,分店遍及中港台3地,成為第一家設有海外直營酒吧的台灣品牌。

顧及品質、不走零售通路 朝亞洲知名啤酒品牌邁進

有些精釀啤酒的廠商選擇在零售通路上販售,掌門精釀卻不打算開拓零售層面的業務,侯俊宇表示,這是因為精釀啤酒在零售環境中,溫度的變異、存貨時間都會影響其品質。「如果我們的產品在零售通路上受影響,客人只喝到70分的酒,可能會認為我們的品牌只有70分,這樣對客人、對我們都不太公平。」他如是說。

現在是台灣啤酒職人崛起的時代,掌門精釀儼然成一方之雄,目前在台灣各主要城市已有分店,對岸的業務也正在發展、甫於2018年3月30日蘇州店正式營運,侯俊宇表示,中國當地市場仍有不錯的開拓潛力,掌門精釀會繼續深耕細作,期望未來在亞洲地區,將有更多人認識掌門精釀啤酒此一台灣品牌,甚至邁向世界!

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