你應該要知道的食事

精釀啤酒的風味千變萬化,但與工業啤酒的釀造原理相同,只是前者可依照酒藝個性,調控各種原料成分組合,甚或決定製程的細節,後者設有嚴格的標準作業程序,配方較為單一,因此產品風味穩定一致。

採訪=高涵、嚴永龍
撰文=嚴永龍

釀造精釀啤酒僅需4種主要原料,包括麥芽、啤酒花、酵母和水,釀酒師也會視乎情況,選擇添加其他可作為啤酒口味變化的天然副原料。研釀生技股份有限公司營銷經理侯俊宇是掌門精釀啤酒的創辦人之一,他表示,在選擇原物料方面,工業啤酒(Industrial Beer,亦稱為「商業啤酒」)與精釀啤酒已有明顯差別,前者配方單一,選材不外乎一兩種,除了方便大量進貨,壓低成本,產品亦能符合大多數人的口味;後者則嘗試不同主原料組合,善用天然添加物,釀造出千萬種風味變化。

4大啤酒原料組合無窮 天然添加物呈現風味多樣化

簡單來說,麥芽是把穀物泡在水中使其發芽,再烘焙所得之產物,由於麥芽足以決定一杯啤酒的主要風味走向,又稱為「啤酒的靈魂」。至於啤酒花,乃一種爬藤類植物「蛇麻」的毬果,適合種植於南北緯35至50度的地方,可以提供苦味,增添香氣,兼具抑菌能力。酵母是啤酒的魔法來源,大致分為拉格(Lager)、愛爾(Ale)和野生(Lambic)3大家族,通過發酵作用,吸收糖分,釋放酒精與二氧化碳,才能將麥汁轉化為啤酒。

侯俊宇解釋,麥芽其實可細分為上百種,而一樣的啤酒花在各個產地有不同的風味效果,酵母則有品系之別,水的礦物質含量、酸鹼值又不盡相同,再加上各式各樣的副原料交錯變化,精釀啤酒於色澤、苦度、香氣、風味、口感及酒體上能夠呈現的多樣性無從估量。不過,精釀啤酒最大的特點是,業者只選用如蜂蜜、果皮、糖或咖啡豆等天然添加物,故成本較高,但風味呈現更佳。工業啤酒廠商為了大量生產,採用香精、安定劑等人工添加物,以維持味道穩定。侯俊宇表示,雖然精釀啤酒的風味多元化,但與工業啤酒的釀造原理相同,只是前者有較大的創作空間,後者的製程制式化。

工業啤酒製程制式化 精釀達人各顯酒藝個性

侯俊宇詳細說明釀造啤酒的步驟,第一步是碾碎麥芽,接著將麥芽與60~70°C的溫度熱水均勻攪拌,讓麥芽中的澱粉轉化成糖,此工序稱為「糖化」。得到麥汁後,再加熱蒸發,將麥汁與麥渣分離,過濾至煮沸桶,繼而煮沸至100°C的溫度,期間加入啤酒花,也可視乎情況添加天然副原料,爾後通過冷卻管線、降低麥汁溫度,輸送至發酵糟,投放酵母進行發酵。最終進入「熟成」階段,進行二次發酵,減少影響成品風味的物質之後,啤酒就誕生了!

侯俊宇強調,工業啤酒的廠商設備優良,系統複雜,但設有嚴格的標準作業程序,而且製程更繁複,可能會將一個工序分為幾個步驟,盡力控制釀酒的變數,以便在短時間內大量生產風味穩定一致的啤酒;釀造精釀啤酒的設備相對簡單,亦無絕對固定的製程,釀酒師可依照酒藝個性,調控各種原料成分組合,甚或決定製程的細節,創造出千變萬化的啤酒風味。

雖然台灣精釀啤酒起步晚,但精釀職人卻在高水平的國際賽事中屢創佳績,金色三麥集團先於2009年東京國際啤酒大賽奪得1金1銀,臺虎精釀則在2016年國際啤酒大賽的水果項目獲得金牌,而掌門精釀啤酒亦於同年度的澳洲國際啤酒獎大賽中,摘下1金1銅。台灣各精釀達人在世界啤酒舞台上大放異彩。

精釀啤酒多達158種 創新多元成最大優勢

啤酒釀造師協會(Brewers Association)是美國最具權威的精釀啤酒機構,每4年會更新一次精釀啤酒的種類。根據其最新發佈的《釀酒師協會2018年啤酒類型準則(Brewers Association Beer Style Guidelines 2018 Edition)》,精釀啤酒可依發酵特性,分為愛爾型態(Ale Style)、拉格型態(Lager Style)及綜合 / 混合型態(Hybrid / Mixed Lagers or Ale),在這3大型態中,又能按照國別地區和共同特徵區分為10個群組,再細分下去,竟有多達158種精釀啤酒類型!

進出口酒商凱迪亞(Cascadia)公司負責人林幼航於2015年的市場觀察指出,除了酒精濃度低於5%的休閒啤酒,台灣人對愛爾型態北美洲群組的酒款,其消費需求有上升的趨勢。這類酒都帶有美系啤酒花的柑橘香氣,例如著名的印度淺色愛爾(India Pale Ale,簡稱IPA)。另外,自上世紀90年代來台,至今仍頗受民眾歡迎的比利時啤酒,同屬愛爾型態,但是依照分類是被歸類到比利時與法系群組。比利時擁有悠久的釀酒歷史,故在原料比例上偏向傳統工藝,尤其是麥芽和酵母。

侯俊宇認為,工業啤酒與精釀啤酒在本質上無優劣高低可言,因為產品選擇取於客人愛好,在上百種的精釀啤酒中,可能有80%的類型僅受小部份的人喜愛。然而,精釀啤酒追求多元性,消費者有許多選擇,釀酒師亦可發揮個人創意,酒品的風格和特點會變得非常明顯,這也是精釀啤酒的優勢。臺灣精釀啤酒推廣協會周崇民理事長則指出,國際啤酒賽事對每種酒品的評審要求皆極其嚴格,需要一定的釀造技術方能達標,台灣的精釀啤酒參賽成績斐然,證明釀酒工藝已與國際接軌,達到世界級水平。

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參考資料

Brewers Association Beer Style Guidelines
▶ 《世界啤酒品飲大全》