你應該要知道的食事
喜愛香酥脆皮的愛好者,建議料理這條魚可以把燃氣式戶外烤爐熱好了,再烤點玉米和紫洋蔥,組合成夏日沙拉當作配菜。
做法
[ 銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉 4人份主菜 ]
作者=班.波林杰(Ben Pollinger)_全球知名的Oceana海鮮餐廳行政主廚,也是紐約最年輕的米其林主廚
內容來源=《米其林主廚的海鮮全事典》由大寫文化授權轉載Step 1準備沙拉。先將燃氣式戶外烤爐以高溫預熱,用鋼刷把烤架刷洗乾淨。
Step 2在烤盤上把每根玉米各自刷上1茶匙橄欖油,均勻地撒上鹽和胡椒。將紫洋蔥橫切為1/3吋厚片,小心不要讓洋蔥片散開變成洋蔥圈。把洋蔥片單層排放在烤盤中,抹上1茶匙橄欖油後,單面撒上鹽和胡椒。
Step 3替烤架上油。玉米和洋蔥片移到烤架上,以高溫燒烤,直到洋蔥片變軟、表面出現些微焦黃色,中途用金屬刮刀翻面一次,總共約需4到5分鐘。完成後用金屬刮刀將洋蔥片移到烤盤上備用。玉米繼續烤到玉米粒出現裂痕且略出現淺棕色時翻面,繼續燒烤直到玉米從黯淡色澤轉變為明亮鮮美、帶點烤焦的金黃色,且表皮都出現裂痕為止,共需5到7分鐘。完成後移到烤盤。讓蔬菜都先放涼再進行下一步驟。
Step 4把一支玉米直立在砧板上,用手扶著比較細的一端。將主廚刀直直地沿著玉米芯把玉米粒切下來。轉動一下玉米芯,繼續切另一排的玉米粒。重複此動作,直到所有玉米粒都切下來為止。把玉米粒放在大碗裡,玉米芯棄置。洋蔥切成小塊狀,尺寸與玉米粒相似(詳見本頁「廚房筆記」)。把切好的洋蔥加進玉米中,再加入萊姆皮絲和萊姆汁、辣椒、1/4杯橄欖油、芫荽葉、如果有使用土荊芥的話也加進去,以及1/2茶匙鹽和1/8茶匙黑胡椒。仔細攪拌均勻後試吃再調整調味。靜置,直到上桌前於擺盤時使用。
Step 5處理銀花鱸魚。把魚排放在烤盤或錫箔紙上,兩面以鹽和胡椒調味。靜置5分鐘等候入味。
Step 6用廚房紙巾將魚排表面水分拍乾後,每片抹上1茶匙油。將烤架上油。把魚排帶皮面朝下、斜斜地放在烤爐高溫處約3分鐘,直到出現燒烤的紋路。用刮刀將魚排轉動90度後,再燒烤約2到3分鐘,直到烤出交叉紋路、且魚皮烤得又香又脆。再用刮刀將魚排翻面,繼續燒3到5分鐘,直到魚排全熟。
Step 7先將沙拉裝盤,再用刮刀把魚片放在沙拉上即可上桌。
廚房筆記 Kitchen notebook 快速切細法要將烤好的洋蔥片切成1/3到1/2吋大小的小塊狀時,不需太過講究。只要把洋蔥片在砧板上堆成一小堆,然後每隔1/3到1/2吋切一刀,然後把砧板或身體轉向,讓刀的方向跟第一次下刀呈90度,再次每隔1/3到1/2吋切一刀就可以了。
材料
[ 銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉 4人份主菜 ]
- 玉米,剝除葉片與玉米鬚 4根
- 細海鹽和新鮮現磨黑胡椒些許
- 特級初榨橄欖油些許
- 紫洋蔥,尺寸適中,去皮備用2顆
- 萊姆,果皮磨細絲,擠出果汁備用2顆
- 小辣椒,去籽後切細2茶匙
- 新鮮芫荽葉,稍微壓實稱量1/4杯
- 新鮮土荊芥(可不選用)1/4杯
- 銀花鱸魚排,11/2~13/4吋厚,每片約198~226公克,無刺且帶皮4片
- 特級初榨橄欖油些許
- 細海鹽和新鮮現磨黑胡椒些許