你應該要知道的食事

歷史上最早出現類似火鍋的吃法是在商周時代,而火鍋最早的名字出現在宋人林洪所著的《山家清供》,將其取了一個典雅的名字稱為「撥霞供」。到了清代,從乾隆擺的千叟宴吃野味火鍋,到慈禧愛吃的菊花火鍋,皆能感受到這道料理的久遠歷史,其中乾隆更可堪稱是「火鍋控」,以乾隆54年的御膳菜單為例,他在這一年吃了200多頓火鍋。

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台灣人愛吃火鍋,將湯頭以火爐加熱,再依序放入食材,簡單的火鍋就能開吃了!天氣變冷時暖身體,夏天在冷氣房裡吃也舒心,但是你知道嗎?清朝乾隆皇帝也愛吃火鍋!

乾隆很懂吃!春夏秋冬四季鍋物大不同

有人作過考據,說以乾隆54年的御膳菜單為例,他在這一年吃了200多頓火鍋,例如在開春的早晨,他要吃「燉酸菜熱鍋」和「鹿筋折(拆)鴨子熱鍋」;初夏,他會吃「野意熱鍋」和「山藥鴨羹熱鍋」;入秋,他的早飯裡竟也有「燕窩蔥椒鴨子熱鍋」;到了冬至,他又會一餐飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。

清代皇室御宴「千叟宴」

千叟宴是清初的筵席盛事,總共擺過4次,分別由康熙和乾隆各辦其二,但因花費太鉅,之後的皇帝便無以為繼。在康熙60大壽時頒布天下:65歲以上長者,官民不論,均可前赴京城參加他在紫禁城暢春園擺的壽宴,結果赴宴者達兩千人,千叟宴因而得名。康熙更要求諸皇子、皇孫、宗室子孫等,年紀在10歲以上、20歲以下者,要去為這些長者敬酒、分發食品等,更要扶80歲以上長者到康熙帝面前祝酒,以示恩寵。

到了康熙年屆69歲,為了預先慶祝自己70大壽,他又擺了第二次的千叟宴。當時年僅12歲的弘曆(即後來的乾隆)亦參加了祖父的這場盛會,留下深刻印象。

後來乾隆即位,為了效法祖父弘揚孝德,亦曾經辦過2次千叟宴,一次是乾隆50年正月初六,赴宴者近四千人;而另一次則是乾隆60年,為了不想逾越祖父康熙在位61年之紀錄,因此他選擇提早遜位,把皇位交給兒子,也就是嘉慶,在正月初四,他擺了第二次的千叟宴,赴宴者更多達近六千人。

和珅建議吃火鍋加野味

千叟宴因出席者眾,只能在戶外擺,但乾隆擺的時間又在正月,北京天氣嚴寒,為了體恤赴宴者,相傳負責籌辦的權臣和珅,便想出吃火鍋,讓大家可以邊吃邊暖身。當然,乾隆盛世要擺火鍋御宴,又豈能失禮,於是又想出「吃野味」,食材共有12種,包括:鹿肉片、飛龍脯、袍子脊、山雞片、魷魚卷、野豬肉,野鴨脯,野魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗,可謂非常豐富。

其實,乾隆擺的千叟宴吃野味火鍋,除了出於體貼,天氣嚴寒為出席老人家設想之外,相信原因之一,就是乾隆本人也十分愛吃火鍋。

但其實,當時吃火鍋的方式與現代不同,現在我們以滾水、滾湯涮肉片等食材來吃,當時反而較像是把食材炆煮的「鍋」,並不一定是「打邊爐」。

慈禧愛吃菊花魚片火鍋

清代另一位超愛吃火鍋的皇室成員便是慈禧,甚至有說,若然她賞識某位大臣,在請他用膳時就會吃火鍋。而慈禧的心頭好便是菊花火鍋。而究竟菊花火鍋有何特別能讓慈禧這麼愛它?

曾侍奉過慈禧的裕德齡,在《御香縹緲錄》(Imperial Incense)一書,透露了很多有關慈禧起居飲食的第一手資料,當中便有提到菊花火鍋。

裕德齡回憶道,每逢要吃菊花火鍋時,慈禧總會十分興奮,像個鄉下人快要赴席的情形一樣。吃時先由御膳房端出一個銀製小鍋,鍋裡放了雞湯或肉湯,管理膳食的大太監張德,會在慈禧座前放好一張專為這菊花火鍋而造的小餐桌,中間有個圓洞,恰巧可以把那小鍋安穩地架在中間。接著會端出幾個小碟,上面盛著切得很薄的生魚片或生雞片,因為慈禧喜歡吃魚,有時甚至只備魚片,外加少許醬醋。菊花也同時放在桌上。

張德會把火鍋蓋子揭起,慈禧便親自夾起幾片魚或肉放入湯內,張會趕緊重新蓋上鍋蓋。這時慈禧連同一眾侍從會鄭重其事的悄悄靜候,幾十道目光,一起射在那鍋上。約5、6分鐘後,張又把鍋蓋揭起,讓慈禧自己或侍從把那些菊花瓣抓一把投進去,接著再把鍋蓋蓋上,再等5分種,菊花火鍋便可以吃。每次揭鍋蓋、投菊,慈禧都愛在一旁指揮。

德齡回憶,魚片在雞湯裡燙熟後的滋味,本已夠鮮,再加上菊花所透出清香,格外覺得可口。而菊花本身,原本沒什麼滋味,但經雞湯和魚片一煮,湯頭便也鮮美起來。慈禧往往能吃下許多。她們站在旁的侍從,聞著那股香味十分難受,偶爾慈禧慈悲願意把吃剩的給她們分吃,她們便歡喜得不得了,誰也不肯再講謙讓,恨不得由自己獨食。

北京故宮曾因此賣菊花火鍋

2019年農曆新年期間,北京故宮博物院在神武門外開設了「故宮角樓餐廳」,白天供應各式餐點;晚間則結合冬季天寒的特點,提供故宮特色火鍋。這些火鍋的藍本便是慈禧鍾愛的菊花火鍋,採用的是從安徽空運而來的貢菊,且每鍋都會附贈一份松花江黑魚片和一份長白山鮮雞片,跟前述慈禧吃菊花火鍋時主要是吃魚片和雞片一樣。


北京故宮博物院曾開設販賣慈禧鍾愛的菊花火鍋。(圖片來源:故宫角楼餐厅微博)

但到了3月,故宮博物院院長單霽翔稱,隨著天氣漸暖,故宮角樓餐廳將不再賣火鍋,但也有報導,因售價太高且惹來過分商業化的批評,成為不再賣火鍋的一大原因。


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參考資料
《大人們的餐桌‧中華篇:從民初到二十一世紀,22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事》,時報出版