作者》土居昆布老舖

關於日式高湯的製作，前一節已經說過，是件再簡單不過的事。不論您決定採用哪一種方法，一定都能感受到昆布自然天成的力道。若再根據情況，搭配柴魚片或乾香菇，相信一定更能作出香味四溢的高湯。總之，作法超乎想像的簡單，儘管下鍋，無需任何顧忌。

做法

[ 昆布基底高湯 ]

  1. 接下來，我們要正式把焦點擺在昆布高湯了。請切記一點，昆布本身的品質才是高湯的關鍵。只要品質沒有問題，單單使用昆布即可製作出一鍋鮮濃味美的高湯。

    內容來源=《土居老舖傳承百年の昆布家常味》由原點出版授權轉載

  2. Step 1將昆布放入水中，至少浸泡兩個小時（可能的話浸泡一整夜）。

  3. Step 2將水煮至將近沸騰，立刻撈起昆布。*若來不及長時間浸泡，請用小火慢熬。

材料

[ 昆布基底高湯 ]

  1. 水1L
  2. 昆布10g ∼15g

*盡可能使用軟水。由於地下水或礦泉水本身含有礦物質，反而不容易提取出昆布所含的高湯精華。



搭配組合1　柴魚片類（柴魚片、鯖魚片等）

做法

[ 搭配組合1　柴魚片類（柴魚片、鯖魚片等） ]

  1. 這是昆布高湯最基本的搭配組合。所製成的高湯是絕大多數日式料理的基本湯頭。


  2. Step 1先完成「昆布基底高湯」，然後放入乾魚片川燙二∼三分鐘，再用細目濾網撈起乾魚片。

材料

[ 昆布基底高湯+柴魚片類 ]

  1. 水1L
  2. 昆布10g ∼15g
  3. 柴魚片10g ∼15g

大阪烏龍麵使用的混合柴魚片

採用宗田柴魚或鯖魚、脂眼鯡（譯註：台灣俗稱鰮仔）的乾魚片混合而成。







搭配組合2　其他（小魚乾、乾香菇等）

做法

[ 搭配組合2　其他（小魚乾、乾香菇等） ]

  1. 由於小魚乾和香菇皆屬乾貨，製作前和昆布一樣，必須先行浸泡。和昆布分別浸泡，更容易提取出昆布本身的高湯精華。兩者經過混合後，昆布高湯會被稀釋，因此「昆布基底高湯」最好作得濃稠一些。


  2. Step 1用水稍微沖洗後，浸泡一夜。

  3. Step 2放入鍋中，將水煮至沸騰後撈起（香菇亦可在加熱前取出。沸騰有助於去除小魚乾本身的腥臭味）。

  4. Step 3加入已經另行作成的「昆布基底高湯」。記得根據菜色決定用量多寡。

材料

[ 昆布基底高湯+乾物類 ]

  1. 乾香菇1L水15g
  2. 小魚乾1L水20g

徹底擁有小魚乾的獨特風味

若想吃出小魚乾獨到的口味，使用前可先行剝除小魚乾的魚頭和內臟。