你應該要知道的食事

歐盟採用「氣冷雞」,將雞隻屠體以暴露在低溫氣體的方式降溫,已有超過50幾年歷史,近年由於肉質上的優勢也使氣冷雞在美國開始流行起來,全美已有近2成採用氣冷式處理法,2017年國際食品展也開始看見了台灣氣冷雞的蹤影,不論台灣消費者吃不吃這一味?其未來發展性必定備受注目。

撰文=張越評

現在購買雞肉,號稱「天然、野放、有機」都不再稀奇了,這些我們都已經耳熟能詳,現在最熱門的非「氣冷式雞肉(Air-chilled Chicken)」莫屬。

什麼是氣冷雞?

氣冷雞顧名思義,也就是「吹冷氣的雞」,為了讓屠體在宰殺後立即進入冷卻階段、降低屠體內微生物滋生;目前較常見冷卻方式有兩種,一種是施行已久的「水冷式(Immersion)」,將屠體快速通過0~5度C的冰水槽,有些業者會藉由添加微量氯至水中消毒殺菌。「氣冷式」則是將雞隻屠體以暴露在低溫氣體的方式降溫,降溫所費的時間會較水冷式要長,但此法更能夠防止微生物的交叉汙染、肉品養分流失,以及屠體吸水增重等狀況。

單隻吊掛吹氣取代浸水,氣冷雞杜絕交叉污染

據英國布里斯托爾大學學者James於2005年公布的研究結果,水冷式與氣冷式都有降低彎曲桿菌汙染的效果;在致病性大腸桿菌、產氣莢膜梭菌的分析結果中,水冷式能更有效降低其滋長,然而冷卻水卻無法完全抑制沙門氏桿菌(較耐低溫)的生長,雖然水冷系統屬於流動水,但還是會有交叉感染之虞,研究也顯示以水冷方式冷卻後,屠體檢出沙門氏桿菌的比例確實有增加的趨勢,而氣冷式則可有效地降低。

無論水冷式或氣冷式,雖然都有抑制微生物滋長的效果,但針對特定的耐低溫菌種,氣冷式還比水冷式更合適,雖說如此兩者都還是得仰賴從飼養端即進行良好的管控,以養殖技術降低雞隻腸道內有害菌的出現才是根本之道,但若考量到電宰線的複雜性時,便又顯示出氣冷的優勢性。

因為同一條屠宰線通常不會只服務單一家雞場,各雞場實際的飼養管理狀況屠宰業者難以精準掌握,雖然通常都是批次屠宰,但交叉污染的可能並非沒有,在近年食安議題凸顯、消費者意識高漲的社會氛圍下,氣冷式系統因為採用單隻吊掛吹氣的方式來取代浸水,從溯源管理層面來看,氣冷式無疑更有其發展潛力。

氣冷式讓美味雞汁不流失

除了杜絕交叉污染的特點,美國農業部也針對氣冷雞和水冷雞的風味做了一系列的分析,研究員Bowker指出水冷式的冷藏雞胸肉重量上會略為增加,而將氣冷式和水冷式的冷藏雞胸肉經熱水燙過之後,發現水冷式的肉汁更容易滲出、保水性較差,氣冷式雞胸肉則可以大幅改善這樣的情況

此外,雞肉在浸入水中後約會吸收2~12%的水分,而且這些水分絕大部份會留在雞皮上,調理時便難以料理出表皮酥脆的口感,在口感環節中,氣冷式雞肉可能又是略勝一籌。

氣冷雞首度吹入台灣

歐盟採用氣冷式處理法已有超過50幾年歷史,近年由於肉質上的優勢也使氣冷雞在美國開始流行起來,全美近200家雞隻處理廠,也已有近2成採用氣冷式處理法,台灣最早的禽肉屠宰設備則在1984年輸入,經30多年時間仍維持傳統水冷式降溫,2017年國際食品展也開始看見了台灣氣冷雞的蹤影,不論台灣消費者吃不吃這一味?其未來發展性必定備受注目。

延伸閱讀
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參考資料
Chill factor: Air-chilled chicken is hot
氣冷雞?水冷雞?傻傻分不清楚:雞隻屠體冷卻系統的比較
▶李淵百,法國的紅標雞-成功的農產品履歷制度,國際農業科技新知第27卷,p.9-13。
▶Bowker, B. C., Zhuang, H., & Buhr, R. J. (2014). Impact of carcass scalding chilling on muscle proteins and meat quality of broiler breast fillets. LWT-Food Science and Technology, 59, 156-162.
▶James, C., Vincent, C., de Andrade Lima, T. I., & James, S. J. (2006). The primary chilling of poultry carcasses-a review, International Jornal of Refrigeration, 29, 847-862.