你應該要知道的食事

食品中的3-MCPD是來自植物油的加工脫臭程序以及極少量的食鹽。所以,可以確認麵包中(尤其是烤過的)的確含有3-MCPD或3-MCPD酯(一種可產生3-MCPD的物質),甚至大麥製品、起司、義式香腸、火腿、披薩、燻製產品和熟製肉品等等,也都容易含有3-MCPD。

撰文=科學新聞解剖室

案情:「烤吐司」謀殺人的健康!

2015年1月9日,出現了一則〈烤吐司不能吃 超過一片致癌物就超標〉的新聞,內容指出:

國內研究發現,吐司經過烘烤會產生致癌物單氯丙二醇,且烘烤愈久、溫度愈高,釋出的毒素也愈多。醫師指出……以國小學童為例,一天吃超過一片烤吐司,單氯丙二醇就超標,有致癌危機。

我的天啊,這可是早餐常常吃、路邊四處賣、五星級飯店也提供的「烤吐司」耶!全球一年共吃掉幾片吐司根本是難以估算的天文數字,「多吃一片烤吐司會致癌」若是真的,這可是涉及全國─不,可是涉及全世界的重大的健康議題!為了釐清真相(極力冷靜下來),就讓解剖員帶著大家一起看下去。

解剖:「烤吐司」驚奇的致癌威力?

  • 科學疑點一:科學研究的過程到底是什麼?

這篇新聞大部分是引述新光醫院腎臟科江守山醫師的說法,主要的風險關鍵是文中所提到的「單氯丙二醇」(以下簡稱3-MCPD)這個物質,但是確定它有致癌風險的研究過程是什麼呢?經查證,英國曾在1999年的研究發現華人食用的醬油中有過量的3-MCPD,引起廣泛的注意。這篇新聞中所引用的屏東科技大學研究,應該是2005年該校食品科學系研究生所撰寫的碩士論文,細讀該論文後,發現新聞提到的吐司測試只是其中很小的一部分,並且論文中的樣本僅採用「統一皇家快客奶油吐司」檢測,但是新聞中卻提及白吐司與全麥吐司的數值資料,烘烤秒數也和屏科大論文的數據不合;再以關鍵字查詢國內外其它研究,都沒找到「全麥吐司」相關的數據,實在令人非常困惑新聞中的數據何來,既沒有清楚交代研究的過程,也和所引述的研究資料內容不符,究竟是如何推論出結論?至少也應該引述那些最喜歡吃麵包的西方人的研究結果才比較合理吧?這樣的結論實在是太可疑了!

  • 科學疑點二:「烤吐司」致癌,那「烤披薩」呢?

新聞中似乎暗示大家吐司「烤過後」的風險很大,但是最原始的吐司不也是烤出來的嗎?那烤披薩會比較安全嗎?此外,我們幾乎天天食用的醬油也含有3-MCPD─因為製作過中會用鹽酸清洗黃豆以加速植物蛋白質的分解,鹽酸中的氯與油脂(甘油酯)作用後就會產生3-MCPD,這應該不難想像。但是,吐司麵包(即使是全麥吐司)在製作過程中不可能加鹽酸吧?哪來的「氯」呢?

為了解答上面的疑問,解剖員連同英文網頁也納入搜尋的範圍(請原諒解剖員語文能力有限,英文之外的語言就只能當作遺珠了),果然發現許多相關的嚴謹研究報告(採取大規模的取樣分析,出自有公信力的機構)指出,在許多常見食品,包括:油脂、餅乾、零食、中式糕點……甚至母乳,都有被驗出3-MCPD的成分(大吃一驚)!在細看這些研究報告後,才知道原來這些食品中的3-MCPD是來自植物油的加工脫臭程序以及極少量的食鹽。所以,可以確認麵包中(尤其是烤過的)的確含有3-MCPD或3-MCPD酯(一種可產生3-MCPD的物質),甚至多數在超市可以買到的食物,如:大麥製品、起司、義式香腸、火腿、披薩、燻製產品和熟製肉品等等,也都容易含有3-MCPD。

這下子問題來了,如果眾多食品中都含有多寡不一的3-MCPD,並且常常一不小心就超過新聞中所提及的2微克/公斤(ppb)建議容許量─例如:母乳3-MCPD的平均含量就有35.5微克/公斤,而小寶寶每天應喝的奶量是以每公斤喝150毫升(ml)為計算標準。亦即初生嬰兒(約3公斤重)一天喝母乳450毫升大約會攝取到15.98微克,而建議容許量將會是6.0微克(一不小心就超過兩倍多了呢)。─被醫生認為最安全的母乳都無法完全避免,我們為何不同樣關注或緊張一下其他的食品呢?難道「烤吐司」對人體的傷害是所有含有3-MCPD食品中最危險的嗎?

  • 科學疑點三:如何才會致癌?

所以如果要擔心「烤吐司」,那其他要擔心的恐怕也不少。而且以麵包為主食的西方人應該要比我們更膽戰心驚才對吧?

歐洲食品安全局(EFSA)指出:「雖然已對3-MCPD做過某些毒理學動物研究,但是對於3-MCPD酯的發生,毒物動力學或毒性仍知之甚少。」英國食品標準署(FSA)說:「雖然3-MCPD對實驗動物(大鼠)具有致癌性(其實是良性腫瘤),但沒有數據顯示3-MCPD對人類的致癌性。」甚至還有研究指出對大鼠並無傷害。除此之外,香港食物安全中心發表的《風險評估報告書》中也提到:「研究結果顯示,攝入量一般和攝入量高的市民受3-MCPD主要毒性影響的機會都不大。……無充分理由建議市民改變基本的健康飲食習慣。」可見3-MCPD確切的風險明明還值得商榷,但我們的報導卻寫得斬釘截鐵。

此外,新聞中提及每日可容忍攝入量2微克/公斤的訂定標準,其安全係數應該是500(一般是100),亦即攝入500×2等於1000微克/公斤(等於1毫克/公斤)才是產生危害的起點。如果依照新聞中說每天超過一片吐司(最大測出量是含318微克/公斤,依每片60克計算,大約含19微克)就會致癌,或許較準確的說法應該是:「30公斤重的小朋友,每天吃1500片就可能會致癌。」當然,如果你吃得下的話!

接下來看看媒體上的問題。

  • 媒體疑點一:所有健康資訊都同樣重要嗎?

這則駭人聽聞的報導到底有多重要呢?大家應該跟解剖員有類似的經驗,LINE的家人群組或朋友的聊天視窗,時常會飛來一些「專家表示」、「專家建議」的健康資訊,例如:〈月經來潮前會有頭暈者,是癌症的前兆〉、〈科技泡棉請勿拿來洗杯子、碗、鍋〉、〈充電時使用手機會產生超大量輻射傷害人體,甚至會發生爆炸〉等消息來源缺乏和推論過程成謎的資訊。這種「半威脅」式的主題常常可以賺取許多閱讀量,所以也常常變成媒體喜歡報導的對象,但是媒體幫我們篩選過這些健康資訊的重要性嗎?

2014年底,中國微信有一項關於「什麼樣的文章更受歡迎」的數據統計,在閱讀類型的分布上,第一名是「情感資訊」(嗯,不意外),緊接在後的即是我們熟知的「養生」類型,即廣義的健康訊息,有4500萬的分享率!健康訊息不僅切身相關,也是提醒、關心、聯繫親友情感的好工具,卻也最容易成為科學新聞中被操作的議題。以本篇此則新聞為例,藉由專家發聲、引用學術研究、明確指出數據等方式,「表面上」似乎有憑有據,仔細閱讀後卻發現有很多科學數據錯置下所包藏的聳動訴求。臺灣媒體這麼的「不挑」,但是大家可不要只因為議題跟「健康」有關,就被牽著鼻子走啊!

  • 媒體疑點二:來源單一、有聞必錄的恐怖新聞?

記者到底如何報導出這樣的新聞?這則新聞的內容並沒有清楚交代許多資料細節,經過解剖員明察暗訪後,才發現整篇報導幾乎原封不動來自「江守山會客室×蘋果Live」的影音內容。如此單一的消息來源,沒有經過任何對照及查證,就突然告訴我們吃一片烤吐司就有致癌危機,難道媒體不應該再為閱聽人尋訪其他專家的意見嗎?光憑一位腎臟科醫師、一篇屏科大研究資料,就宣告這個幾億人口正在吃的食品會致癌?即使是有一名「專家」的背書,但這一切會不會太草率了呢?

此外,這篇報導的結果是以30公斤的國小學童來推論,但是標題卻搞得好像大家今天吃、明天就會致癌。在新聞的最後,甚至還建議大家不要吃烤吐司,可以改吃饅頭夾蛋或是吐司夾肉鬆會比較營養健康。難道在之前飼料油、餿水油事件裡中標的「肉鬆」,突然比「烤吐司」安全了(想到這兒,讓解剖員打了一個冷顫,吐司夾肉鬆,實在是咬不下去啊)?這應該是一般人在閱讀這篇新聞時會有的疑問,為何媒體記者都不會覺得怪怪的?似乎只要有聞必錄、照單全收,做出一則健康新聞就好,不問其他問題。如果媒體所扮演的角色是這樣,那讀者去看更勁爆的「內容農場」不就好了?

解剖總結:要小心來源單一的新聞!

總結前面的解剖結果,這篇科學新聞報導反映出媒體偷懶及缺乏科學素養的一面,不僅全部照抄一位醫師的說法,來源單一,也沒有向其他專家求證,更利用民眾對食安的敏感心理,錯置一些令人恐慌的數據資料。此外,對於關鍵的實驗過程及限制略而不談,硬是把重點放在「致癌」的恐懼訴求上,過度連結烤吐司與致癌的因果關係,相當糟糕。綜合這一次的分析,本解剖室給這一則新聞報導評以如下評價:14顆骷髏頭!

內容來源=《新時代判讀力:教你一眼看穿科學新聞的真偽》,由方寸文創提供

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科學新聞解剖室

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