你應該要知道的食事

吃麵包會有胃酸逆流的情況是因為?

口述=黃銘誠(哈肯鋪麵包總經理)
撰文=陳韻竹
攝影=許博翔

黃銘誠回想2008年哈肯鋪成立時,堅持要做道地的歐式麵包,從麵粉、奶油到堅果,所有的原料都是進口,在當時的麵包市場另闢新戰場。但是,開張沒多久,遇上了金融海嘯,民眾荷包縮水、麵包消費減少,眼看著不少同業撐不住歇業,但哈肯鋪逆向操作熬過創業初期的挑戰。

大量使用進口食材後,黃銘誠發現歐美的農產食品業者會自組聯盟共同行銷,像是歐式麵包最常用的加州葡萄乾,就經常舉辦各式各樣的推廣教育活動,讓消費者更了解葡萄乾生產過程,加深對原料的信心,自然就成為長銷型的產品。在農家長大的黃銘誠卻發現台灣小農居多,卻沒有聯盟機制協助推廣,因此啟動了他想用這些好食材加入麵包的想法,透過麵包讓更多人知道台灣農產品的好滋味。

市面上常見的麵包,以台式軟麵包居多,軟麵包為了迎合民眾喜愛的鬆軟口感,製作必須是高 油高糖的配方,歐式麵包則不然,有些甚至無糖 無油,就算有油脂也大概占2%以下比例。歐式麵包的基本原料只有麵粉、鹽、酵母、水,正因為 越單純材料的食物對於原料要越講究,當沒有添 加其他東西時候,更能欣賞材料本身的味道。

我選用法國或日本麵粉,這類麵粉的小麥風味和一般歐式麵包不一樣,細細品嚐可以吃到不同的小麥特殊風味。另外像奶油和鹽巴的選擇也都 要特別注重,玫瑰鹽與一般鹽巴相較起來比較不會死鹹,且油脂部分也不可能因為成本考量去挑選影響健康的酥油。

原料用貴一點,心能更安一點

當我試著把台灣在地食材融入麵包時,先是直接跟批發商叫貨,我一直問廠商,「這些南瓜是哪 裡來的?有沒有農藥什麼的?」都得不到明確的答案,使用起來會感覺不安心。於是,我嘗試跳過供應商,直接到產地去和農民互動,因為我自己也是農家出身,親自瞭解農民栽種過程與理念之後,甚至會在產地觀察互動,看到農民栽種與農藥使用方式,用心的農民,會拿著國家印製的農藥使用規範手冊,解釋哪些種子使用什麼農 藥、投藥的方式與時間、投藥後的安全採收時間,他們都會依照詳細規範,確保採收的農產品符合安全範圍。往往選擇和採取有機或無毒栽種方式的農民合作,希望能夠供貨穩定,確實會付出多一點的材料成本。

踏入麵包產業,我才知道,每一種材料都有很多種價格等級,因應業者不同的成本需求,原料供應商可以提供不同價格的產品,甚至有價格低 到離譜而且包裝來源不明的產品在市場流通,這也是為什麼同樣類型的麵包,有的攤商小但可以賣十幾元,有的卻要賣到三、四十元。

一般麵包製作成本中,奶油占了極大的比重, 進口的天然奶油,一桶2公斤要4500元。但是製作台式麵包會用的酥油,國產品牌一桶18公斤約900 元,但是我也遇過食材供應商賣一桶只要500元的酥油。奶油跟酥油當然會造成麵包口感和風味的不同,但更重要的是,進口奶油會有報關檢驗, 包裝上有清楚規定標示,還有出口國家的檢驗標章,讓你知道用的原料是沒問題的。但是,一桶 500元的酥油,包裝就只有一般的桶子,上面沒有任何標示,也沒有成分說明,賣得再便宜東西, 我也不敢用。

有內部監督更謹慎

食安風暴之後,消費者更懂得如何選擇安心的食品,消費意識已經在改變,這是一種好的現象。而且身為業者,現在面臨更大的監督者是員 工,在人人配戴手機的時代,中央廚房裡的原料 長什麼樣子,隨時都可能被拍下來,儘管產品一樣好吃,一樣沒有不合格不合法的問題,但是如果被員工舉發業者是「說一套,做一套」後果將會嚴重影響商譽,所以現在做吃的,都要更謹慎更有良心。

消費者影響業者

麵包烘焙產業是個傳統的行業,很多作法約定俗成幾十年,讓消費者對於口味、賣相、有既定印象,但是當我真的開始做麵包了,才知道原來 我們吃的都不是食材原本的樣子,像是我們嘗試用甲仙的芋頭做麵包,發現新鮮芋頭經過烹煮幾乎失去香氣,而且呈現灰色,幾乎不是市面上芋頭麵包慣有的紫色。這幾年台灣人很哈日,糕點流行抹茶口味,我用採取自然農法耕作的台茶12 號有機金萱,研磨成粉,做出的綠茶卡式達醬是帶有淡綠色的灰白外觀,完全不是消費者的既定印象中翠綠的顏色。由此可以想像很多產品為了增加賣相,都加了可食用的色素。

麵包在台灣人的飲食習慣中雖然不是主食,但 是卻扮演重要的角色,像是早餐或是點心都以麵包為主,而且台灣的大大小小麵包店總數量超過 四大便利商店的總和,可見是一個非常競爭又高密度的食品提供者。我們做過調查,很多客人一週至少買兩次麵包,長期下來,真的吃了不少麵包,如果一直吃的是有添加物的麵包,其實對身體是不好的。所以我一直跟師父們強調,「自己做 出來的麵包要自己敢吃才能賣」。

翻轉食知識

印象中老一輩常會說吃多了麵包有胃酸逆流現象,黃銘誠解惑指出,坊間流傳麵包烤不熟所以酵母菌發酵造成胃在翻騰,這完全是錯誤的觀念:因為製作麵包時酵母菌是活的,藉由酵母菌複製產生二氧化碳和酒精,產生的氣體把麵團撐大,但其實酵母菌只要 60°C就會死掉了,麵團發酵後要經過200°C以上高溫20 ∼ 30分鐘烘烤,所以麵包烤出來幾乎是無菌的。

導致胃酸逆流的原因反而是高油脂與高糖分,而且若是有甜度高內餡更是容易造成胃不舒服,所以如果有此困擾又愛吃麵包的朋友,挑選麵包的種類就要以低油低糖為佳。

Tips

1.使用天然材料的麵包在輕壓後湊進能聞到清淡香味。
2.將麵包壓扁後會彈回表示低油低糖,無彈性多是高油高糖。
3.白吐司油脂含量也有10%,腸胃炎要清淡飲食勿吃吐司。
4.麵包酵母菌烘烤後已經死掉,造成胃酸逆是因為高油高糖。
5.農藥使用若按照用藥規範,生產的作物就能在安全標準範圍內。