撰文=陳韻竹

傳統市場、小吃攤販、賣場通路,檯面上顏色誘人的各式滷味、油炸食品等即食肉製品,選購回家不需加以烹調就能享受美食,成為忙碌現代人解決日常飲食喜好的購買商品,根據1981年至2011年資料統計,食品中毒由微生物引起佔九成以上,其中以市售食品中可即食性食品風險相對來說較高,2015年11月19日食藥署公布,今年度針對目前市售的即食肉製品與蛋製品進行衛生指標菌及病原菌檢驗。

衛生指標菌檢驗之意義

此次公佈之抽驗不符規定結果,即食肉製品有大腸桿菌群超標、大腸桿菌超標、病原性大腸桿菌陽性等情況,食品衛生指標菌用以代表食品在製造過程中,是否合乎衛生要求的一種指標,台灣微生物檢測常檢測總生菌數及大腸桿菌/大腸桿菌群,總生菌數是食品現有品質的評估,大腸桿菌/大腸桿菌群則為食品安全衛生的指標。

由於大腸桿菌(Escherichia coli)一般棲息在人和動物的腸道中,大腸桿菌在加熱後即死亡,故加工後之肉製品如仍檢出,表示熱處理不當或加熱後受到污染;大腸桿菌群(coliforms)除棲息在人和動物的腸道中之外,也可存於土壤、植物和多種食品中,表示食品可能由於加工不當、設備清洗不完全、生熟食交叉汙染或儲存不當而受糞便污染;少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」 大腸桿菌,主要症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔 吐及發燒,而嚴重的出血性大腸桿菌感染症還會引發腸道出血性。

即食散裝食品購買場域要注意

本次食藥署公佈總計收驗179件商品,其中包含滷煮燒烤類、火腿類、油炸類、肉乾類、其他肉製品及蛋製品總計179件;檢驗結果13件不符規定,蛋製品僅一件仙人掌桿菌超標為聖瑪莉販售之鮮奶熟布丁,肉製品類一件大腸桿菌與大腸桿菌群超標為賣場大潤發販售之雞同鴨掌,剩餘11件都是傳統市場與攤販販售之商品,也就是說傳統市場與攤販販售之即食肉製品不符規定比例佔了八成以上。

因此當多數媒體注意著聖瑪莉與大潤發所謂知名廠牌出包報導之外,消費者更應該關注傳統市場與攤販購買即食肉製品安全風險較高,這類產品微生物不符規定之原因可能為場所、設施及設備清潔不足、原材料受汙染或儲存不當、製備過程不當、人員衛生不良、盛裝容器不潔等所致,如此情況下在選購挑選上更要特別留心注意。

即食肉製品等選購安全建議

參考業者應衛生自主管理內容及食藥署建議,消費者在購買即食肉製品時應該注意以下幾點:
1.販售場所整潔衛生,觀察現場檯面與相關器具應外觀整潔。
2.人員衣著穿戴整潔,佩戴手套與口罩更能確保衛生安全。
3.夾具、沾板等器具應生熟食分開,且保持清潔。
4.烹調好的食品應於 60°C 以上保存,不可擺放隔餐繼續賣。
5.烹調好的食品應加蓋等適當防護防止污染。
6.購買後應儘速食用完畢,否則應適當冷藏並於食用前充分復熱並注意是否有異味產生。

參考資料:
1.郭荔平、黃翠萍、賴韻如、王貞懿、施養志。2003。即食肉製品中李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 及大腸桿菌群之檢驗。藥物食品檢驗局調查研究年報。
2.食品藥物管理局研究檢驗組。2012。市售食品微生物之衛生品質調查。食品藥物研究年報。
3.楊玉琳。2013。食品衛生指標菌(indicator bacteria)。金門縣衛生局。