你應該要知道的食事

完成後的咖哩餃,表面需具均勻的金黃色澤、大小一致而完整、餡不可爆露、不可烤焦,切開後需有明顯的層次、不可有異物、咖哩風味與口感良好。

撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員)

咖哩餃是用水油皮與油酥,以小包酥方式,擀捲成多層次之酥油皮,包入咖哩餡後,整形成對摺的半圓形(餃子形),接合處需捏絞紋,表面刷蛋液後以白芝麻點綴烤熟。

做法

[ 前置準備 ]

  1. Step 1製作酥油皮:乾料加濕料,攪拌或用手揉光滑,鬆弛20±5分鐘,分成所需大小。

  2. Step 2餡料:主料爆香炒熟,加入調味料試味,冷卻。

[ 製作咖哩餃 ]

  1. Step 1酥油皮成橢圓形。

  2. Step 2包餡。

  3. Step 3對摺成半圓形:接合處約一隻食指寬。

  4. Step 4用手捏絞紋:成為有絞邊的餃子。

  5. Step 5放入烤盤,表面刷蛋黃。

  6. Step 6表面扎洞。

  7. Step 7撒白芝麻,鬆弛15±5分鐘。

  8. Step 8烤焙:用190±10℃,上火大下火小,烤至表面金黃,邊緣酥硬,約20±2分鐘。

材料

[ 乾料 ]

  1. 中筋麵粉100g
  2. 細砂糖10g
  3. 豬油或素白油40g

[ 濕料 ]

  1. 50±5g
  2. 油酥100g
  3. 豬油或素白油33g
  4. 低筋麵粉67±5g

[ 餡料 ]

  1. 液體油10g
  2. 碎洋蔥70g
  3. 絞碎豬肉120g

[ 調味 ]

  1. 1g
  2. 咖哩粉2g
  3. 細砂糖1g
  4. 玉米澱粉2g

[ 表飾 ]

  1. 蛋黃20g
  2. 白芝麻10g

注意:
・包餡後盡快操作,整形厚薄要一致;餃子形的接合處捏絞紋時,要粗大、不可細小,否則烤焙時,體積膨脹會失去絞紋;表面可扎小洞透氣,可防爆餡。餡料要調製乾一點,餡太濕,容易爆餡,皮餡接觸的部分會有濕水線。
・烤焙時上火要大,表面著色後關火,預防表面烤焦,邊緣要烤到酥硬,熟透,才不會有濕水線。
・冷卻後包裝,可用常溫或冷藏貯存。保存期限會因條件不同而異,建議1~2天。

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