撰文=蕭琮容

好吃的碗粿要用什麼米?

碗粿、米苔目、粄條,用盛產的稻米磨粉製成小吃,是台灣人都熟悉且喜愛的好味道。傳統的作法中,做這些米食點心,不使用當季的新米,要使用貯存了1至2年的舊米來製作。

為什麼碗粿要用舊米?因為米經過陳放,水分降低,製作出的米食口感上比較不會黏滑,較乾爽具體。貯存的過程中,米中大部份與種子生理活性有關的酵素活性逐漸下降,pH值也會降低變酸,澱粉的結構逐漸產生轉變──直鏈澱粉與游離的脂肪酸形成複合物抑制澱粉顆粒膨脹,使得米飯質地變硬,甜度下降。要拿來加工的米,直鏈澱粉最好超過25%,而像這樣變硬、轉的不透明的舊米,據說拿來磨米粉製作米食的效果最好。

新米與舊米的分別

但是舊米跟新米該怎麼分呢?

台中市大甲區雜糧產銷班第一班班長,同時是中興大學農學院博士候選人的馬聿安指出,台灣人一般在區分新米跟舊米時,就是以當季生產的為新米,之前生產的為舊米。台灣稻米一年兩穫,當年度十二月的米是當年度七月份時收割的,稱作新米,而前一穫生產的便是舊米。日本米因為一年一穫,當年度的米都叫做新米。

農委會指出,米一般保存,在碾製成白米後,經過一年一定會氧化,甚至發霉。如果貯存環境高溫多濕、稻米表面更會發生氧化而變黃的情形,一般來說是不建議食用的。但是民間拿來陳放做米食加工的舊米為了避免白米發霉質變,通常是以整粒稻米帶殼的方式保存的。

農委會影片連結:放一年以上的米會不會壞掉

到了要製作米食的時候,才把稻榖碾製成白米、米粉,以確保基本的食品原料安全。跟一般白米陳放一年的狀態可說是不一樣的。

台灣日常食用的白米可分成傳統的秈稻在來米品系,口感疏鬆不黏、直鏈澱粉含量高、米型細長;以及日本人在台育種成功的梗稻蓬萊米品系,口感較黏、具有彈性、米型短小。

碗粿、米苔目、蘿蔔糕一般使用在來米磨粉製作,這類使用舊米製作的加工米食,但是因為營養成分隨著貯存流失,食味風味略差。若要使用新米來製作,建議水量要減少,才能製作出理想的碗粿。

參考資料:台中區改良場,〈新舊米檢定方法之研究〉。