你應該要知道的食事

起司的主要原料大部分皆為牛乳,但在歐洲等地也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。要製作起司,要將乳類凝固共有三種方法,包含藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素促成「凝乳凝固」,還有加熱形成「熱凝固」。

撰文=NPO法人起司專業協會(C.P.A)

歡迎來到迷人的起司世界

起司種類豐富,內涵深奧無比。愈懂起司,挑選時愈樂在其中!
現在就帶領大家進入迷人的起司世界。

一提到「起司」,大家腦海會浮現什麼印象呢?

會想起小時候常吃的兒童起司、起司棒,還是瑪格莉特比薩最常見的馬札瑞拉起司(Mozzarella),或是最適合搭配葡萄酒的卡門貝爾起司(Camembert)和古岡左拉起司(Gorgonzola)…,應該會讓你聯想到各式各樣的起司吧?

眾所皆知,起司是以乳類作為原料製成的發酵食品,但真要叫你試著舉出「十種起司」,應該沒有幾個人可以脫口而出。說不定也沒有多少人能夠清楚分辨「天然起司」與「加工起司」的差異。儘管起司是我們很容易接觸到的食材,對它卻有很多不了解的地方。

起司的起源十分古老,據說在西元前九千年左右,美索不達米亞開始畜養山羊或綿羊後,便曾發現起司的原型。隨著家畜文化的發展,久而久之類似起司的食品便逐漸遍及世界各地,並融入當地特色被製造出來。直到二十一世紀的現代,據說全世界的起司已經超過一千種。

起司是怎麼來的呢?

起司的歷史非常悠久,傳說是「人類製作出的最古老食品」,沒想到起司竟如此奧妙。

究竟什麼是起司?現在就來解開這個疑問吧!

幾乎每個人都曾經吃過起司,究竟何謂起司呢?簡單來說,就是將乳類凝固,去除水分後的食品。總而言之,將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品,統稱為起司。

起司的主要原料,大部分皆為牛乳,但在歐洲等地,也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。

起司的作法五花八門,現在就來為大家介紹基本製程,了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體,此為第一製程,這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固,例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素(凝乳酶)促成「凝乳凝固」,還有加熱形成「熱凝固」。

乳類凝固成類似豆腐的狀態後,便稱作凝乳(curd)。凝乳含有水分,稱作乳清(Whey),將乳清濾除後,再入模(mold)成型,使凝乳全部黏合在一起,此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後,便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時,還會視是否有加熱超過40℃,區分成不同製法。

成型後的起司,脫模後會直接加鹽( 乾鹽法) , 或是用鹽水浸泡( 濕鹽法),使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性,所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異,短則一個星期,長則需要一年以上,需投入大量心血才得以完成一個起司。

內容來源=《世界起司輕圖鑑:新鮮起司.白黴起司.洗皮起司.藍黴起司.羊乳起司,209種最受歡迎的起司入門指南》,由采實文化提供。

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NPO法人 起司專業協會(C.P.A) 為大眾提供起司的正確知識與製作技術,並舉行各式活動,促進日本發展自有起司文化,讓有益身體健康的起司,成為餐桌上的常客。「Comrade of Cheese(起司之友)」起司檢定之主辦單位,每年還會開辦許多品嚐起司的活動。 www.cheese-professional.com/