你應該要知道的食事

鹽巴醃漬會破壞細胞,逼出食材的水分,但同時也會讓細胞活動停止,因此不會流失胺基酸與糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用,增生了更多胺基酸,讓食材變得更美味!

作者=小泉武夫_東京農學大學名譽教授,專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。


日本的醃漬物可粗略分為:原料不直接受到微生物作用的「無發酵醃漬物」,以及透過某種形式受到微生物作用的「發酵醃漬物」。舉例來說,屬於前者的有:醋醃漬(醋雖然是醋酸菌發酵而成的產物,不過用醋來醃漬時,食材並沒有直接受到微生物作用)、紅酒醃漬、福神醃漬、醬油醃漬、梅干(梅干是由梅子本身的酵母發酵而成的,並非微生物發酵)等;屬後者的有類似醃蘿蔔的米糠醃漬、麴醃漬、大頭菜壽司、馴壽司等。


醃漬過程中一定得壓上「重物」,其中一個目的是,利用重量擠出水分,另一個目的則是將重物當成蓋子以隔絕空氣。醃醬菜一旦接觸空氣,成品吃起來就不美味了。為什麼會這樣呢?

原來,醃漬醬菜所用的發酵微生物,幾乎都是厭氧性的耐鹽性乳酸菌或酵母。事實上,乳酸菌是厭氧性菌,而醋酸菌屬好氧性。過去人們並不具備這樣的常識,大概是透過長年經驗而了解到這一點的吧!


那麼,「醃漬」又是怎麼一回事呢?這是指把醃漬食材放到醃床或醃漬湯汁中,經過物理化學作用、生物化學作用、微生物作用後,提升食材的風味。

鹽殺:去水、鎖住風味

首先,來說明一下物理化學作用。大部分醃漬物都會使用鹽巴,當食鹽溶於水後做出的食鹽水,滲透壓會變得相當高。

濃度1%的食鹽水,滲透壓為7‧6氣壓,等於是糖水的10倍。一般蔬菜的滲透壓通常在5~6氣壓,由於食鹽水的滲透壓更高,因此水會從蔬菜細胞中滲出來──也就是說,用砂糖是做不了醃醬菜的。

清脆的高麗菜一旦泡進鹽水裡,馬上就會癟下去,這個過程是利用鹽巴擊潰包圍在細胞周圍的纖維組織,因此,過去人們把這個步驟稱為「鹽殺」──這個現象就是醃漬一開始的物理變化。

接著來談談生物化學變化。經過鹽巴醃漬,蔬菜的生命活動(呼吸)就會停止,細胞中所含的成分不會消失,便可保留食材的原味。此外,蔬菜酵素會引發自我消化的現象,於是醞釀出更濃厚的風味。

也就是說,雖然鹽巴醃漬會破壞細胞,逼出食材的水分,但同時也會讓細胞活動停止,因此不會流失胺基酸與糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用,增生了更多胺基酸,讓食材變得更美味!

醃漬物中的維生素A與維生素C含量


內容來源=《發酵是種魔法》由大好書屋出版社授權轉載