你應該要知道的食事

市面上的醬油琳瑯滿目,其品質可用胺基酸含量來評估。醬油可合法使用食品添加物,不過必須標示清楚!最後,醬油用玻璃瓶或塑膠瓶來裝,到底和品質有什麼關係呢?

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

的確,就算是釀造醬油也有很多種產品。舉例來說,目前一般的醬油是用黃豆和小麥製成,通常稱之為豆麥醬油,源自日本的工法。台灣早期傳統的醬油則是只用黑豆為主要原料製造的黑豆醬油,顏色較深,又叫做蔭油。製作醬油的黃豆、黑豆等原料都富含植物性蛋白質,可藉由微生物發酵分解所產生的胺基酸含量去評估醬油的品質。

換句話說,醬油中的胺基態氮(amino nitrogen)含量越高,代表它使用的原料蛋白質含量可能越高,而發酵、熟成的時間也越長。中華民國國家標準(CNS)醬油的品質規格,主要就是依據內容物的總氮量、胺基態氮和總固形物分成甲、乙、丙三種等級(如下表)。

另外,100%釀造醬油,也可合法使用食品添加物。100%釀造醬油的內容物除了黃豆(或黑豆)、食鹽、砂糖等主要成分之外,如果含有任何的食品添加物,例如:L-麩酸鈉(即味精)、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉等調味劑,以及己二烯酸、苯甲酸、對羥苯甲酸甲酯、雙十二烷基硫酸硫胺明等防腐劑,都必須把成分詳實的列出來。

而少數廠商為了讓醬油的顏色好看一點所添加的焦糖色素,同樣也得明確標示才行。至於玻璃瓶、塑膠瓶等包裝材質,既和醬油的製作方式無關,也不能用來分辨有沒有食品添加物,倒是會影響未開封狀態的保存期限──通常,未開封的玻璃瓶醬油可保存較久。所以呀,提醒大家在挑選的時候,不應只考慮廠牌、等級、價格、顏色和沉澱物,一定要睜大眼睛仔細看清楚包裝標示!

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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