你應該要知道的食事

手持式糖度計所測得的糖度會受到食品中其他成分的影響而改變,因此一般食品以糖度計測得的數據,不能直接當作糖的含量,只能作為糖含量估計值。

撰文=黃毓棻

果汁糖含量與標示不符的事件風波還未平息(參見:消基會用錯方法把關食安 就是在製造社會恐慌),消基會於本月14日再發聲明,表示最初以糖度計檢驗的結果完全可信,不願表態以手持式糖度計檢驗含糖量的方法可能不恰當。選用錯誤的檢驗方法,讓長年以來廣受消費者信賴的消基會慘跌一跤,究竟果汁糖含量應該怎麼檢測,到底又是誰說了算?

什麼是糖含量?

一般所稱食品的糖含量,指的是食品裡面含有多少的糖,依據食藥署「包裝食品營養標示應遵行事項」中的定義,糖指的是單醣與雙醣的總和。一般最常見的單醣有葡萄糖、果糖、半乳糖,雙醣則有乳糖、蔗糖、麥芽糖,攝取這些糖類都能夠快速地提供人體能量。許多研究指出,過量攝取糖分會導致肥胖、影響健康,因此台灣政府自2015年起,即強制規定包裝食品在營養標示中需標示糖含量。

糖含量標示的數據是怎麼來的?

測定食物中的糖分比想像中的更難!糖類的結構特性讓糖類進行分離與鑑定十分不易,如果要精確測定各種糖的含量,就需要利用高階的檢驗儀器,以液相層析等方式才能測定。實務上食品公司製作營養標示時,可以選擇利用文獻資料計算出產品的含糖量,或者送檢驗單位測定糖含量得到數據。

糖含量有哪些檢測方法?

常見的糖含量檢測方法有:手持式糖度計法(Brix)、高效液相層析法(HPLC)、高效陰離子交換層析法(HPAEC)等方式。手持式糖度計簡單快速,但會受食物中的其他成分影響,只能作為估算值,無法測出實際的糖含量;高效液相層析法與高效陰離子交換層析法,則可以準確的測出糖含量,作為營養標示的數據來源,但是檢驗所需的儀器與耗材價格高昂。

消基會的問題出在哪裡?

消基會使用不恰當的方法判定果汁裡的糖含量,所得的結果當然與果汁真正的糖含量、營養標示的糖含量不符。此外,消基會在新發表的聲明中,表示送檢耗時且昂貴,業者無力以送檢方式品管,更是錯誤的觀念。產品每批送檢並非一般果汁製造業的常規品管方法,且法規對於食品糖含量標示有容許的誤差值(標示值的120%以內),因此,若各批成品在廠內以其他品管方式確認產品品質一致,即使未送檢精確測定含糖量,仍是符合規範的產品。

消基會一錯再錯而且不認真看待食品檢驗的嚴謹性,卻只會光憑媒體曝光來炒作聲勢,就會讓人民再度陷入對於食品的不安全感中,這種態度絕非社會之福。


補充知識:各種糖含量測定方法的原理

手持式糖度計法(Brix):糖類溶在水中時具有旋光性,能使穿透糖水的光線偏折,糖的濃度與光線偏折的程度有關。手持式糖度計就是利用光線偏折的程度,與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較,推估出大概的含糖量,測定單位為°Bx。用手持式糖度計測定糖分,簡單、便宜而且快速,因此用途廣泛,像是測定水果甜度或果醬熬煮的終點,都會使用。然而,食品通常許多不同成分共同組成,這些成分也可能會使光線折射,因此,糖度計測得的數據,只能作為一個推測糖含量的參考,不能代表實際的糖含量。

高效液相層析法(High performance liquid chromatography ,HPLC):此法是中華民國國家標準(CNS)的公告方法,原理是不同的糖分子對分析管柱中填充的物質(固定相)所受到的吸引力不同,吸引力較弱的分子會先被儀器管路內持續流動的溶液(流動相)分離出來,再由偵測器偵測被分離出來的糖的含量。利用本方法分析糖含量,優點是儀器較普遍,樣品不需太多的稀釋,缺點是所需的時間較長,且無法一次將六種常見單雙醣分別測定出來。

高效陰離子交換層析儀法(High performance anion-exchange chromatography ,HPAEC):此法是目前食藥署建議使用的檢驗方法,原理是利用不同糖分子間帶有的電荷離子的不同,對管分析柱中的離子交換樹脂有不同的吸引力,當改變儀器管路內持續流動的溶液的離子強度時,就能將不同的糖分離,偵測含量。本法的優點是結果準確、六種常見單雙醣可以同步分析,節省時間與溶液。缺點是儀器和管柱價格高,較不普遍。


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參考資料
衛生福利部食品藥物管理署建議檢驗方法—食品中糖類檢驗方法
食品中糖類之檢驗方法 —衛生福利部食品藥物管理署推廣簡報
CNS 12634 N6223 水果及蔬菜汁飲料檢驗法—糖類之測定(HPLC法)