你應該要知道的食事

深受大眾喜愛的熔岩巧克力蛋糕,切開後融化的巧克力流出,獨特的動感與美味讓人著迷,這道甜點是由法國的米榭爾.布哈斯(Michel Bras)發明,靈感來自主廚家人嚴寒冬日滑雪後的家庭聚會。

巧克力是製作法國甜點最重要的材料之一,尤其在製作填餡巧克力糖外殼時,甜點師都知道「調溫」(tempérage)程序的重要性,必須在正確的溫度範圍內,將巧克力塊升溫融化、降溫後再升溫,過程中只能隔水加熱,溫度不超50度,也不能讓任何水分蒸氣進入,才能確保成品巧克力外表均勻光亮。主要的原因是巧克力成分中的可可脂(beurre de cacao)由數種不同型態的三酸甘油酯所構成,結晶熔點(從攝氏負7度至34度)及穩定性也各有不同,須藉由調溫過程將內部結構調整為最穩定的結晶狀態,才能保有閃亮平滑外觀及滑順口感,避免表面出現白色紋路。


不過也有很多美味的巧克力甜點不需用到複雜的調溫程序,如曾獲選為「世界百大主廚」(Les 100 chefs)第1名的法國3星名廚米榭爾.布哈斯(Michel Bras),在1981年利用可可脂遇熱融化成液體的特性創作出被仿製無數次的「熔岩巧克力蛋糕」(法文原名Le coulant au chocolat,「流動的巧克力蛋糕」),上桌時溫熱的圓柱狀巧克力蛋糕配上牛奶冰淇淋或淋醬,一刀切下蛋糕後濃郁的巧克力醬隨即傾瀉而出,在盤面上流動形成具有抽象美感的圖形,用湯匙取一口蘸滿醬汁及冰淇淋的蛋糕,無人能夠抗拒這種絕妙滋味。


這道極成功的甜點靈感,來自主廚家人嚴寒冬日滑雪後的家庭聚會,回家時大家都凍得臉色發青無法開口,喝下母親準備的香濃熱巧克力暖身後,漸漸恢復言談與笑聲,氣氛也熱絡起來,受到溫馨場景感動的主廚開始構思如何將情感轉化為菜餚,經過2~3年多次試做調整,終於找出最佳配方,讓巧克力蛋糕上桌後流瀉出溫暖而美味的巧克力醬,完美地將最初想法呈現在作品中。


首先將巧克力與加熱鮮奶油混合做成巧克力醬(ganache),填入圓型模後冷凍成圓餅。再製作巧克力蛋糕糊,隔水加熱融化巧克力,離火後加入室溫奶油、杏仁粉、米粉(磨細米粒)、蛋黃,再將蛋白加糖打發後混入。最後在直徑5.5公分、高4公分的圓柱狀模具(覆以塗奶油及撒巧克力粉的烤盤紙)中,用擠花袋填入1層蛋糕糊,置入冷凍圓餅再上擠1層蛋糕糊,冷凍6小時後,用預熱180度的烤箱烤20分鐘,脫模時需要特別小心。看起來似乎不太困難,若自己按照精確食譜做過,就能理解達到完美水準極不容易。難處在於不厚重的蛋糕體結構必須能包住巧克力醬,上桌前可不能破裂功虧一簣,外觀也相當重要,必須平整不隆起,顏色均勻不過深,所有尺寸及烹調時間都要小心計算。醬汁稠度不能過稀(流動太快佈滿盤面不好看),也不能過稠根本無法流動。有人改良省略填入冷凍巧克力醬餅的步驟,提高蛋糕體的巧克力比例,成品中心濕潤口感也不錯,不過就沒有家庭聚會飲用香濃熱巧克力的感覺了,這也是家常烹飪跟專業名廚廚藝的差別。


米榭爾.布哈斯是法國少數自學型主廚,廚藝創作靈感來自對於家鄉法國中央山地地區的熱愛,菜餚除了講究精準烹調及美味外,也相當注重視覺美感,運用食材色澤及質感對比,甚至考慮食材光影投射之間的關係。2009年後他已正式交棒給兒子賽巴斯提安(Sébastien Bras),2012年在台灣上映的紀錄片「美味的傳承」(Entre les Bras)中有不少描述父子互動,從學習到獨立的感人片段。賽巴斯提安維持了3星餐廳的品質與聲望,也創作出不少搭配珍稀時蔬花草的佳餚。不久前才宣布重大決定,希望從2018年起他的餐廳不再被列入米其林指南中,期許能以更自在無拘束的方式從事廚藝創作,提供始終如一的完美佳餚。今年11月底他將受邀來高雄舉辦5天餐會,帶來精心烹調的10道套餐,當然也有傳奇性的流動蛋糕,將巧克力更新為當季秋栗,令人期待!



圖片:更新版流動蛋糕(Le Suquet/Thomas Chien French Restaurant提供)



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