你應該要知道的食事

認識百年前就被發明,現今仍廣泛使用於食品加工的巴氏殺菌法。

撰文=陳韻竹

1862年4月20日,法國微生物學家路易·巴士德(Louis Pasteur)和法國生理學家克勞德·伯納德(Claude Bernard),完成了首次巴斯德氏消毒法的測試。

巴士德氏殺菌法又可簡稱為巴氏殺菌法,是一種把食物加熱至某個溫度並保持一段時間,主要目的可殺滅致病性微生物,例如病原菌等,其殺菌溫度通常低於100°C,是為一種較溫和的熱處理方法,因此對食物的營養價值、味道沒有顯著的影響,如今巴氏殺菌法在奶類、蛋類、蔬果汁和蜂蜜等食品加工中被廣泛使用。

根據加熱溫度高低,可分為低溫長時間殺菌法(low temperature long time, LTLT)與高溫短時間殺菌法(high temperature short time, HTST),此兩種巴氏殺菌法的條件,根據各別食品類型其殺菌溫度與時間條件不同,影響因素包含成分與pH質等,以牛奶殺菌為例,低溫長時間殺菌法為63°C加熱30分鐘、高溫短時間殺菌法為72°C加熱15秒。

由於某些條件的巴氏殺菌法不會殺死所有微生物,殺菌後產品中仍含有腐敗菌,因此必須以冷藏、降低pH值、高糖或高鹽方式加以儲存,因此經巴氏殺菌的奶類和蔬果汁等食物,必須冷藏於攝氏4度或以下才能避免變質。