屏東在地食材結合法式料理手法！勝利星村最新法式餐廳「LAND」體驗餐桌上的新美學 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

前高雄THOMAS CHIEN法式餐廳主廚邱泓訓，2023年初回歸家鄉屏東後，用了近一年的時間籌備，將坐落在勝利星村裡的歷史建物日式老宅經過一番改造成幽靜典雅又別具特色的餐廳並取名「LAND」，展開了他對土地、對家鄉、對料理的全新篇章。

內容提供=LAND

長年離家在外學習料理、精進廚藝並滋養茁壯自己的邱泓訓，經歷過各種料理的學習訓練，跟隨法餐南霸天簡天才師傅正式邁向Fine Dining領域長達11年，期間參與了許多國際米其林星級餐廳名廚來台客座的餐宴，並一路升任THOMAS CHIEN法式餐廳主廚的位置，其料理技藝以及對食材的靈敏跟味覺的平衡，更讓簡師傅也讚譽有加，LAND能夠開業也是在簡天才的鼓勵下，讓邱泓訓師傅勇敢地踏出創業之路。

降落家鄉土地以法式技法詮釋屏東各地特色美食

LAND取自土地與降落之意，這是身為屏東人的邱師傅對家鄉土地的情懷以及安定於此的用意，而屏東這塊土地孕育出豐厚的物產與食材，還有各地特色小吃，更是邱泓訓在LAND透過其對在地食材的了解與掌握，以法式技法詮釋他眼中屏東各地特色美食。這一季的春季菜單，就充滿著各種巧思：例如在竹炭脆餅中加入了各式的蔬菜和鹹檸檬，再搭配崁頂香油製成的美乃滋，最後以各式的香草及花卉點綴，讓這道「竹炭脆餅．春蔬．崁頂香油」開胃前菜洋溢著春天氣息；而屏東知名的豬腳更是在邱泓訓的變奏下用法式凍派來呈現：豬腳藉由香草、粗鹽醃漬一天後調味以蔬菜燉煮後，去除骨頭後做成凍派，搭配上香草沙拉和屏東白醬油調製的薑味油醋，「豬腳．屏東白醬油」很法式的手法道地呈現出屏東在地美食。

開胃前菜「竹炭脆餅．春蔬．崁頂香油」在竹炭脆餅中加入各式蔬菜和鹹檸檬，再搭配崁頂香油製成的美乃滋，最後以各式的香草及花卉點綴。（圖片來源：LAND提供）

「豬腳．屏東白醬油」豬腳藉由香草、粗鹽醃漬後以蔬菜燉煮後，去除骨頭做成凍派，搭配上香草沙拉和屏東白醬油調製的薑味油醋。（圖片來源：LAND提供）

為屏東鄉鎮地方美食打造專屬料理「LAND」每季更換

而每季菜單中有一道名為「LAND」的料理，是主廚以屏東土地為名，每季將屏東鄉鎮地方美食打造的一道專屬料理。本季的LAND來到了里港，里港最著名的就是餛飩了，邱泓訓將大家喜愛的小吃餛飩重新詮釋，除了加進了東北角的胭脂蝦之外，湯頭更以豬骨和雞翅熬製而成所做的澄清湯，蝦的鮮美與湯汁的清甜，再搭上自製餛飩內餡以及小白菜和冬菜製成的醬汁，整體口感與味道呈現了多層次的表現，可以說是一道高級版餛飩料理。在里港吃餛飩，大部分的人還會點一盤水煮豬腳當小菜，這與上一道「豬腳凍派」彼此呼應成，此季完整的LAND。

「LAND」主題菜色本季以里港著名小吃餛飩加入東北角胭脂蝦，呈現出多層次表現。（圖片來源：LAND提供）

精選屏東各式在地食材打造味蕾盛宴從海到陸都美味難忘

之後上來的是手工佛卡夏麵包與發酵法國麵包搭配橄欖油醋，開啟了正式餐點轉場的前奏。「雞蛋．鹹蛋．有機糙米」則是將雞蛋以熬煮雞湯做成了Q彈細嫩的燉蛋，再搭配有機糙米以及來至法國的白蘆筍和主廚自製的鹹蛋黃，用最簡潔的味道來完成這道補胃氣的一道民間米粥料理。緊接著「屏東午仔魚．大鵬灣蚵仔．發酵花菜」海味的鹹鮮強烈的先讓味蕾甦醒，然後搭配上5種不同料理方式：水煮、烤、醋漬、花菜泥和發酵，做成醬汁的白花椰菜慢慢品嘗，形成了一種UMAMI帶來更多味覺層次並且餘韻流長。

另外以屏東北京種的鴨胸搭配雪莉醋醬汁和蔥白、醃製黃瓜，再覆蓋上一層薄薄的青蔥可麗餅，吃的時候可以切一塊鴨胸搭配可麗餅與蔥白一起食用，這道「屏東北京鴨．可麗餅雪利醋」無可厚非就是北京烤鴨FINE DINING版。「萬丹牛肋眼．燉煮牛頰．TC巧鋪巧克力」則將屏東重要特產結合並發揮到極致，主廚選用屏東萬丹牛的牛臉頰以牛高湯加入紅酒和巧克力燉煮，而牛肋眼部分以煎烤方式搭配上發酵辣椒紅蘿蔔和牛骨醬汁，這道餐點可以同時品嘗到牛肉的不同部位以不同的料理方式展現風味，同時也結合屏東巧克力的美味，主廚透過創意以及巧思上不僅呼應萬丹牛肉街更是一種致敬。餐後甜點以「港口茶奶凍．萬丹紅豆．香草冰淇淋」以及滿州港口茶來做為餐後飲品，為這一套餐畫下絕美的句點。

「屏東午仔魚．大鵬灣蚵仔．發酵花菜」海味鹹鮮強烈，搭配上5種料理方式，做成醬汁的白花椰菜慢慢品嘗，帶來更多味覺層次並且餘韻流長。（圖片來源：LAND提供）

「屏東北京鴨．可麗餅雪利醋」以屏東北京種鴨胸搭配雪莉醋醬汁和蔥白、醃製黃瓜，蓋上青蔥可麗餅，吃的時候可以切一塊鴨胸搭配可麗餅與蔥白一起食用。（圖片來源：LAND提供）

「萬丹牛肋眼．燉煮牛頰．TC巧鋪巧克力」主廚選用屏東萬丹牛的牛臉頰以牛高湯加入紅酒和巧克力燉煮，可同時品嘗到牛肉不同部位以不同方式展現風味。（圖片來源：LAND提供）

主廚親自參與建築設計日式歷史建物透出懷舊復古溫馨感

LAND就座落在屏東知名的文創聚落勝利星村成功區，其斜對面就是孫立人將軍行館，鄰近馬路邊的日式歷史建物，讓還沒進到Land之前就有一種懷舊復古的感受。歷史建物在設計裝修上有許多規定須遵從，邱泓訓親身參與並與設計公司克服各種挑戰，從設計圖，施工等歷經許多審核後得以執行，他也親自參與LAND佈置裝飾，更邀請陶藝家林永勝為LAND發想了一系列餐盤器皿設計製作，LAND就如邱師傅一樣，給人一種與土地串連與人親近的溫馨感。屏東有著豐富的物產，更有許多地方美食值得探索，LAND也透過邱泓訓精湛的手藝以及對土地食材的熱愛，為南台灣再闢一處必訪美食之地。

LAND座落在屏東勝利星村成功區，鄰近馬路邊的日式歷史建物，讓還沒進到Land之前就有一種懷舊復古的感受。（圖片來源：LAND提供）