你應該要知道的食事

火鍋所使用的冷凍肉品,在冰箱裡放了半年還是可以吃的嗎?重組肉又是什麼呢?

撰文=蕭琮容

常見的火鍋肉品以片狀的肉品居多,尤其豬肉、牛肉。而購買火鍋肉品的管道有二,一是傳統市場的肉販,購買溫體肉塊,再由肉販以肉片機現場處理。二是連鎖超市通路中已經加工的冷藏或冷凍包裝肉品。不論是在哪裡購買火鍋肉品,有兩個食安重點特別需要消費者留意。一是肉品保存的狀態,二是重組肉的標示。

食安重點:肉品的保存溫度

消費者想要購買令人安心的肉品,最需要留意的存放肉品的環境溫度。在優良肉品認證規範中

對於肉品的儲存溫度有明確的要求,像是冷藏猪肉產品包裝後移入冷藏庫,冷藏溫度要保持在 - 2 ~ 7 ℃ 。而冷凍猪肉則是產品包裝後需經急速凍結,移至冷凍庫,凍藏溫度保持在 - 18 ℃以下 。

一般而言,再連鎖賣場購買的冷藏冷凍肉品,消費者可以觀察賣場設備的溫度是否有達到規定,如果冷藏冷凍設備溫度都符合規定,肉品的安全性應有基本保障。但是如果是在傳統市場購買溫體肉品,消費者似乎可以用肉眼辨識肉品的新鮮度外,更重要的是,要留意市場環境,尤其是氣溫炎熱的夏季,肉品直接曝曬在常溫環境中,不免要承擔細菌容易滋生,可能腐敗的風險。

因此最簡單、能滿足基本安全的購買管道,就是選擇標示完整包裝的冷凍肉品。不管是保麗龍盒、盒子、或是密封,正規的工廠會有符合衛福部的食品規範標示,若有CAS驗證通過並註明,更比一般的產品擁有更多的保障。

此外,冷凍肉品透過低溫穩定保存,抑制細菌的繁殖,因此不需另添加防腐劑。台灣冷凍肉品工業同業公會高銘穗總幹事表示,關於冷凍肉品的保存期限,一般銷售場所標示的期限會比貯存試驗建議的時限還要短。比如說,整塊未分切的肉品,如果經測試能夠保存到一年的話,銷售場所標的時間通常不長於六個月。若冷凍肉品經過分切,保存期限會再縮短。

食安重點:重組肉

現在到火鍋餐廳用餐,不難發現,業者會在夾肉區張貼肉品是否是重組肉的標示,主要原因在於2014年曾發生知名餐廳的牛排使用重組肉,卻未告知消費者,讓消費者有被欺騙的疑慮。食藥署進一步稽查「重組肉」,同時也發現除了平價牛排店整齊的肉塊之外,火鍋店規格整齊的圓形肉片、還有飛機餐裡同樣大小的牛排,都是屬於重組肉製成。衛服部食藥署因而要求自2016年起,不論販售場所,若使用重組肉,須在外包裝或菜單上註明「重組」、「組合」等字眼,並標註「僅供熟食」提醒字眼。

為什麼火鍋肉品使用重組肉需要如此慎重?

所謂的重組肉(restructured meat products),又稱組合肉、拼裝肉、組裝肉,是指將經濟價值較低的肉,以磷酸鹽與熱不可逆蛋白與膠體黏合成形狀完整的肉塊。零碎的肉塊暴露在空氣中的面積大,遭受細菌污染的可能性也會大幅提高,因此需要完全熟食才行。日本知名的連鎖家庭餐廳胡椒廚房(Pepper Lunch),就曾經發生過因為重組肉品加熱不足造成的大腸桿菌中毒事件。磷酸鹽添加物中,最常見屬三偏磷酸鈉,具有析出鹽溶性蛋白、增加保水性、乳化、防腐等效果。

台灣冷凍肉品工業同業公會表示,一般來說,組合肉的問題比較會發生在價高的肉品如牛肉。為了維持規格的完整,以及肉品分級後帶來的利潤價差,會有注脂肉(是指肉塊中注入油脂,增加肉塊油花比例,像是後天加工製作成擁有美麗油花的「雪花牛肉」或「霜降牛肉」)、以及重組肉塊的作法。食藥署在訂立相關的規定時,一併整合了相關肉品豬肉、雞肉、魚肉等規範,規定在有可能出現混淆一塊肉與重組肉的情況,都需清楚標示。

自2014年12月起,衛服部強制要求標示重組肉說明。針對包裝或散裝食品,根據食品衛生管理法第22條、第25條、第28條,品名應標示「重組」或等同之文字說明,並加註「僅供熟食」或同字義的醒語。針對直接供應飲食的場所,好比餐廳、小吃店、夜市攤商,則應該在菜單或供應飲食的場所揭露「重組」的事實,並以熟食來供應之,依照食品安全衛生管理法第25條、28條來管理。對於明顯為加工重組肉品的食品,如貢丸、雞塊、香腸、熱狗、火腿、漢堡肉、香腸、魚丸、魚板等加工品,因為消費者大眾熟悉,得免標示。衛福部食藥署,重組肉品名標示原則

火鍋店裡,看到的肉品已經是一盤盤的肉品薄片了。這是以片肉機把冷凍的肉品直接削成薄片,也有大型的冷凍庫來保存,因此消費者吃到的狀態堪稱安全,唯一的隱憂是無法得知這些肉品冷凍庫存的時間長短。肉品在食品衛生安全上,危險的溫度是5~60°C,這個區間容易滋生細菌。因此若是解凍後的肉品,便不該再加以冷凍,應該儘速烹煮。消費者若是自行到通路購買肉品回家烹煮,冷凍肉、冷藏肉、溫體肉,這三者適用的保存期限也不盡相同。以超市解凍肉來說,保存期限不超過四天。因此購買分裝肉品應以趁鮮食用、分裝保存、不回凍為原則。

參考閱讀:衛福部食藥署重組肉標示問答