你應該要知道的食事

如何以家用烤箱做出至今最完美的烤雞?傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放任雞胸烤得太過乾澀,或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮的酥脆。

作者=Cooking Lab(納森.米佛德的烹飪實驗室)

烤雞可說是全世界最偉大的烹飪成就。金黃酥脆的表皮,加上柔嫩多汁的雞肉,這樣風味和質地的組合簡直絕配。不過,實際做烤雞時幾乎不可能做到十全十美,因為要把表皮烤得金黃酥脆,溫度得調得很高,但這會使內部的雞肉變乾澀。此外,雞腿肉屬於紅肉,理想的烘烤溫度也比白色雞胸肉來得高。鹵水醃漬可讓細緻的雞胸肉在高溫下保有肉汁,但這麼一來,表皮便會過於柔韌,口感不佳。

因此,傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放任雞胸烤得太過乾澀,或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮的酥脆。雜誌封面上「完美」的烤雞通常是食物設計師的手筆,實際上不是全生就是過熟,根本沒有人想吃。符合現代主義(而且十分實用)的方法,是分別將這兩個部分烹調到十全十美。不過這表示整隻雞必須分解。

這裡我們所介紹的方法,能讓你由家用烤箱做出至今最完美的烤雞。當然,這種技巧並不簡單。我們借用了北京烤鴨的某些作法,包括反覆汆燙及冷卻表皮,還有慢速烘烤,以及用炙烤爐或是極高溫的烤箱或平底鍋使表皮褐變等。成果絕對讓你大吃一驚!

要烹調這麼特別的料理,應該盡可能採用品質最好的雞肉。雞肉要飽滿新鮮,氣冷雞肉和猶太潔食認證雞肉通常相當不錯。不要購買密封在水中的雞肉。雞的餵養和屠宰方式直接影響雞肉品質,因此請向以人道方式對待動物的商家購買。


深色肉與白肉的科學原理

雞胸肉為什麼是白色,而雞腿肉則是深色?這與這些部位的肌肉在雞身上扮演的角色,以及構成這些肌肉的纖維有關。

如果用顯微鏡觀察雞胸肉,可以看到許多淺色的快縮肌纖維。這些纖維的功能是從事爆發性活動,例如拍擊翅膀,逃離飢餓的狐狸,力量非常大。這些纖維不是以脂肪作為能量來源,因此比較瘦。

相反地,雞的腿則以耐力見長,因此大多是適合長時間活動的深色纖維。這些肌肉以脂肪為能量來源,因此脂肪較多,顏色也較深。


重點提要


1-先以沸水汆燙雞皮,再風乾一整夜。這是北京烤鴨的傳統製作方式,可使雞皮的蛋白質糊化,產生十分酥脆的質地。

2-要把表皮烤到酥脆完美,就得以低溫慢速烹煮雞肉,再以烤爐或煎鍋快速燒灼表皮。以注射器把鹵水注入雞胸,但不刺穿表皮,防止雞胸肉過熟。

3-真空低溫烹煮的雞肉十分美味,拿來製作湯和沙拉更是如此。火雞腿和火雞胸用這種方式烹調最可口。除了常見的家禽,我們還提供了以真空低溫烹煮鴨子、乳鴿和鵪鶉的建議時間和溫度。


【名詞小辭典】

氣冷雞肉

雞的屠體以氣冷方式冷卻,減少了冷卻水的污染機會,也不會有浸泡消毒水的異味。因為以氣冷方式冷卻,屠體表皮有些皺皺的,外觀不太好看,但是因為污染機會少,在冷藏的環境下可保存較長的時間。這種屠體冷藏保存期限可達 12-14 天。資料來源=法國的紅標雞-成功的農產品履歷制度,中興大學畜牧學系李淵百

猶太潔食認證雞肉

在北美獲得Kosher認證的食物,只有15%是由猶太人消費,嚴格的檢查及規定讓這些食物被認為是乾淨健康的(例如可以保證蔬菜內沒有蟲),穆斯林、素食者、印度教徒及對乳製品過敏者也會消費,因為食品標示的確實,且若標示Pareve,則可以保證避開肉類及乳類(但可能含有魚類、蛋製品及蜂蜜)。資料來源=維基百科

作者簡介

Cooking Lab

這是間廚房,更是間實驗室,孕育了本世紀最重要的一套烹飪書《Modernist Cuisine》,並發掘出許多方法,讓一般人在家下廚時,即使沒有先進設備,也能發揮精確烹飪技術的魔力。

納森.米佛德 Nathan Myhrvold

25 歲創立軟體公司,兩年後併入微軟,之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時,創立了「智慧創投」(Intellectual Ventures),囊括三萬筆以上的專利資產,並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界,甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。

麥新.比列 Maxime Bilet

在傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習,並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。