南洋料理平衡飽滿的香味從哪來？產地特選新鮮的香料味道才好！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

東南亞良好的農作條件讓這裡自古以來便是世界的香料王國，備受各地青睞的乾燥香料卻不是東南亞形成飲食特色的主力，比起乾燥及磨粉，「新鮮的」味道才好是東南亞朋友的共同說法。南洋料理講究新鮮度與香味的平衡飽滿，雖然東南亞各國的香料選項大致相似，但根據比例及調配的差異，仍然創造出各國不同的飲食個性。

撰文＝好吃研究室（歐陽如修、馮忠恬）

東南亞氣候溫暖，良好的農作條件讓這裡自古以來便是世界的香料王國，原產於此地的豆蔻、丁香、肉桂…等，都是讓西方趨之若鶩的香料作物，有趣的是，這些備受各地青睞的乾燥香料，卻不是東南亞形成飲食特色的主力，比起乾燥及磨粉，「新鮮的」味道才好，是東南亞朋友的共同說法，之所以可以如此肯定與嘗「鮮」，正來自於他們是生產豐饒香料的主要產地。

南薑、檸檬葉與香茅，是南洋料理最常用到的3種香料，不過南洋料理裡的香氣，除了香料外，烹調時廣泛運用的調味料，如：魚露、蟹肉醬、蝦醬、椰漿等也是創造豐饒氣味的絕佳幫手。比起印度或日本咖哩，南洋咖哩香料與調味料的拿捏更具分寸，如何創造出酸香辣的平衡氣味，考驗著主廚的功力。

不像印度咖哩喜歡以香料直接調香（在印度沒有咖哩塊），南洋料理會做成粉狀或膏狀方便使用，且隨著地區不同，會加入如羅望子、魚露、月桂葉、椰漿等不同材料，以泰式咖哩來說，綠咖哩以新鮮的青辣椒為主軸，紅咖哩則以乾燥的紅辣椒為主調，再加入如檸檬、南薑、大蒜等辛香料。

南洋料理：講究新鮮度與香味的平衡飽滿

無論泰國、印尼、馬來西亞…的傳統市場，都是找尋新鮮香料的最佳地點。手感鮮嫩的香茅、還透著水氣的南薑、飽滿清香的檸檬葉…一把10銖，還是得看了摸了聞過了，才能從好中挑出最好的。這些在台灣難以尋得的新鮮香料，都是東南亞生活裡隨處可得的必備食材。不像印度咖哩喜歡以香料直接調香（在印度沒有咖哩塊），南洋料理會做成粉狀或膏狀方便使用，且隨著地區不同，會加入如羅望子、魚露、月桂葉、椰漿等不同材料，以泰式咖哩來說，綠咖哩以新鮮的青辣椒為主軸，紅咖哩則以乾燥的紅辣椒為主調，再加入如檸檬、南薑、大蒜等辛香料。

南洋料理講究新鮮度與香味的平衡飽滿，雖然東南亞各國的香料選項大致相似，但根據比例及調配的差異，創造出各國不同的飲食個性：泰國菜夠味，印尼菜濃郁，越南菜淡雅卻醇厚，馬來西亞與新加坡融合華人、印度及當地香料特色，柬埔寨質樸圓潤，緬甸紅通通的醬汁卻有意想不到的溫和。除此之外，每一國也有自己的秘密武器，如泰國的綠茄、印尼的石栗獨特的香味及口感，彷彿在這一片香料舞台上插旗宣示自己的獨一無二。但就在酸、甜、鹹、辣的平衡中，各種繁複的香味使用，往往沒有真正制式化的規定；那個多一點、這個少一撮，看似無關痛癢的加減拿捏中，掌廚人舌尖上的經驗，成為味道是否「對了」的最精確依據。

重視香料的食療效果

南洋使用香料的歷史起源於西元前3000年，古印度的醫學吠陀經。遠古時期的香料多用於醫療、防腐與薰香，其具有刺激性的香氣，不但可以賦予食物獨特的風味，也可以促進健康，所製造出來的酸辣甜香效果，也讓當地的食欲在炎熱時節依舊不減。南洋料理的廚師們，在追求美味的同時，也兼顧辛香作料的保健功效，讓食味、食療在享用佳餚的同時也共同擁有。

講到東南亞香料植物，首推檸檬香茅。明亮的香氣具有極高的辨識度，幾乎可以跟泰國菜的印象畫上等號。檸檬香茅使用時只留下帶粉紅色的莖部切片做涼拌或醬料、以木棒敲裂切末熱炒，或是直接切長段敲裂，拿來燉湯提香。著名的海鮮酸辣蝦湯「冬蔭功」，檸檬香茅除了擔任主要香氣，也能去除海鮮的腥味。其他如巴東牛肉、綠咖哩、香茅烤雞…等也都有檸檬香茅的重要一席。除了增加香氣，檸檬香茅還能去除油膩、幫助消化、促進血液循環，連西方世界也開始風靡學習。

薑、薑黃及南薑，看起來像一家人，味道卻大異其趣。薑黃是咖哩的黃色來源，在東南亞各國，薑黃比台灣種植的顏色及味道都更濃郁，常與椰奶搭配，讓薑黃特有的辛香氣味，藉由椰奶變得柔和。在印尼，薑黃更是不可少的吉祥食物，堆高成尖塔的金黃薑黃飯，是接待貴賓及重要時刻的佳餚；烹飪之外，薑黃消炎抗菌的功效，也是居家保健的藥用食材，煮水喝不但能減緩感冒時的症狀，將之搗碎，就能作為殺菌及傷口癒合的敷藥。顏色淡白，辛辣中帶著柑橘香味的南薑，最常被用來搭配雞肉、海鮮、煮湯或加入咖哩。台灣人熟悉的薑，在東南亞的料理中雖然常站在配角的位置，但卻有Kopi Jahe（生薑咖啡）等用法，拓展了我們對於生薑使用的想像力。

帶著各種香氣的香葉植物：檸檬葉、咖哩葉、打拋葉、檸檬羅勒、刺芫荽、薄荷…等等，足以看得外地人眼花撩亂，但在當地人眼裡，單獨使用或排列組合，都有承襲家族記憶的氣味地圖。泰國及印尼的咖哩慣用檸檬葉，緬甸和馬來西亞的咖哩以咖哩葉為主；即使遷居台灣已久的緬甸華僑，咖哩中的咖哩葉香氣，不論多久，都能牽引對家鄉的想念。

在台灣，打拋豬肉少了打拋葉，不管九層塔多麼明豔動人，在泰國朋友的嘴中就是像走音的歌曲，唱不到對味的旋律。帶著溫潤芋香的香蘭草，更是無法取代的甜品靈魂，偶能買到市面上乾燥的香蘭葉以解遊子的鄉愁、讓品嚐過道地原味的旅人回味。但新鮮食材所無法取代的滋味，卻因而對比地更加強烈迷人了。

除了蔬菜以外，東南亞的水果香料們也沒有在料理中缺席。酸酸的羅望子，成熟的時候看起來像土色的長豆，果肉酸軟，嚐起來有烏梅的滋味，可做蜜餞、調成果汁，做成醬料或直接加入湯中燉煮，是許多東南亞料理中酸香味的來源。泰國青檸凹凹凸凸的外皮極具特色，但果肉卻不是主角，香氣爽朗的檸檬葉才是使用最廣的香料之一。從咖哩、燉菜、熱炒或湯品，檸檬葉都可以為整道菜帶來畫龍點睛的滋味；檸檬皮則會被用於泰式及寮國的咖哩之中。

為了香氣而生的道具：傳統的臼與石磨

即使到了今日，泰國及印尼許多廚房還是能見到傳統的臼及石磨，來自當地的朋友堅持，比起現代的機器，傳統的道具才能讓食材真正發揮香氣且結合成口感綿密的醬料。這並不是崇拜手感的想像；機器式的攪拌機，只能單一方向切斷食物的紋理，加上機器熱能容易影響食物的芳香，打成泥狀後，成了碎末的食物卻沒有融合的滋味，遠不如熟練的手法，利用道具本身質地，讓食材在分裂的過程中彼此交融，以鼻嗅覺香氣的散發，以眼觀察質地的程度。這對千百年來沉浸食物香氣的東南亞料理來說，或許是種即使在快速的現代步伐中，也無法妥協的儀式及堅持。

泰國搗臼khrok saak

泰國料理大多講求快速、原味，某些經典菜系如大家熟知的青木瓜沙拉或各種涼拌菜，會將全部材料放進U型的臼中，以杵用力地將材料搗碎或軟化，不但能釋放食材最佳的香氣，並讓各種材料融合為一體。泰國的臼若以石頭做成，尺寸較小，主要用來研磨香料食材，或搗磨咖哩醬料；木頭及泥土的尺寸較大，則多用來做上述所說的涼拌及沙拉料理。

印尼磨盤ulek-ulek

印尼的朋友說，印尼菜最花時間的，就是將食材磨成醬泥的時候。淺淺的印尼石磨盤，以彎曲尖筒狀的石磨杵旋轉、壓輾、磨細，有經驗的能夠靈活駕馭手中的石杵，讓所有食材像被圈趕的羊群一樣集中在盤裡完整地釋放香氣，並且不斷地交錯融合。據說要將原本質地不同的各種食材磨成完全的泥狀，光一餐家庭飯菜，有時就要花上半個鐘頭的磨製時間。但成品出來的香氣，總會令人甘心下一餐飯再度捧出沉重的石磨來。