羅布斯塔咖啡豆最大生產國！為什麼越南咖啡會加煉乳？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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越南在1970年代晚期至1980年代曾為全球第2大咖啡產國。「煉乳咖啡」、「椰子咖啡」、「蛋咖啡」皆為越南特有的咖啡品項，而其發明都與越南的政治、社會、文化歷史軌跡有關。

撰文＝藍妮・金士頓（食品研究和教育碩士、電影和電視學士，擁有咖啡師和糕點師資格）

1946年，越南河內（Hà Nội）一位頗具創新精神的飯店調酒師，將蛋黃攪打如鮮奶油般絲滑起泡並倒入咖啡，取代了第一次印度支那戰爭（First Indochina War）期間稀缺的牛奶。1857年，咖啡引進越南北部，就在越南隸屬於法國後不久。然而，一直到1975年越戰結束之時，咖啡豆產量始終相對較低。經過將近1世紀的政治動盪與軍事衝突之後，一切終於在南北越正式統一於共產黨統治之下而告終。

政府政策支持咖啡產業越南曾為全球第二大咖啡產國

在1970年代晚期至1980年代，越南政府透過經濟優惠政策與補助，支持咖啡產量提升。當越南經濟逐漸恢復時，咖啡農地也跟著迅速拓展，短短數十年之間，越南就成為全球第2大咖啡產國。

許多咖啡農人都搬到土地較肥沃的中央高地（Central Highlands）區域，此處的生長條件十分適合耕作咖啡。接著，全球咖啡價格在1990年代飆升，吸引了更多農人投入咖啡種植，更加鞏固了越南身為世界咖啡領先產國的地位。然而，在接下來的10年之間，國際咖啡市場情形反覆無常，由繁盛邁向了衰敗。當咖啡豆售價下滑時，許多越南農人甚至必須依靠食物救濟才得以生存。越南咖啡生產的快速成長，同時也導致了環境破壞與社會不平等的問題。

越南為羅布斯塔咖啡豆最大產國產製成本低且對害蟲與疾病不敏感

絕大多數的越南咖啡生產規模都不大，所以農人們選擇放棄阿拉比卡而種植羅布斯塔，其實十分合理。因為羅布斯塔需要的農地照料維護程度低於阿拉比卡，所以成本也較低。羅布斯塔對於害蟲與疾病也比較不敏感，氣候耐受程度也較高。如今，全球最大的羅布斯塔產國就是越南。

病蟲害對於羅布斯塔的影響之所以較低，是因為其擁有高咖啡因含量與低糖含量，但此特質也讓羅布斯塔較為強烈、更苦且甜感較低。在咖啡產業眼中，一般羅布斯塔並不具備優質風味，所以通常會刻意製成深焙咖啡豆（有時還會混合玉米）。

羅布斯塔咖啡豆需要的農地照料維護程度低於阿拉比卡咖啡豆，所以生產成本也較低。（圖片來源：積木文化提供）

越南偏好羅布斯塔咖啡沖煮器具受法國殖民影響

我們其實很難得知實際的烘焙配方，因為這是烘豆師的機密，但一般認為部分咖啡生豆會先裹上一層增添風味的食材，例如酒精、魚露、雞油、奶油、鹽與糖。當羅布斯塔咖啡豆與煉乳、椰子或薑等風味強烈或甜味食材一起沖煮時，咖啡豆本身的風味也能被進一步強化。現今越南偏好的咖啡就是羅布斯塔的風格—單一品種或混調配方豆—因為許多咖啡飲品製作方式都是以羅布斯塔獨特的風味為構想基礎所發展出來。

在西貢（Sài Gòn，胡志明市），咖啡沖煮往往都會使用濾布（與馬來西亞以及新加坡的kopitiams雷同），稱為cà phê vợt。這種沖煮方式如今已被視為老派作法；絕大多數的咖啡館如今都是使用phin，這是一種來自法國的金屬濾網（phin源自法語的filtre）。越式咖啡滴濾器與cafetière à la de Belloy（也拼為dubelloire、Débéloire 或la débelloire）的起源各有不同說法，但兩者是同一種東西。

cafetière à la de Belloy 約在1800年發明自法國巴黎，也被視為是史上第1臺滲濾咖啡器。尚馮索．柯斯特（Jean-François Coste）於1805年出版的《美食年鑑》（Almanach des Gourmands）還如此寫道：「任何真正的美食家都渴望使用cafetière à la de Belloy」。合理推斷，在僅僅數10年之後，法國在征服越南的同時也引進了這種便於攜帶的咖啡沖煮器。

以phin沖煮出濃烈的咖啡之後，可以依照不同客人的喜好，做成cà phê đen（黑咖啡，可以額外加糖），也可以做成cà phê sữa（咖啡牛奶，混合了加糖煉乳），並且可以選擇đá（冰）或nóng（熱）。在越南南部，點杯咖啡時，店家通常還會再附上一杯茶。

現今越南偏好的咖啡就是羅布斯塔的風格—單一品種或混調配方豆，許多越南咖啡飲品製作方式都是以羅布斯塔獨特的風味為構想基礎所發展出來。（圖片來源：積木文化提供）

曾長久缺乏乳製品以煉乳取代鮮奶加入咖啡成為特色文化

現在，越南首都河內依舊能見到法國占領的遺跡。河內法國區（French Quarter）的街邊充滿巴黎風情的咖啡館，每間都能點到美味的濃烈小杯黑咖啡。艾瑞卡．彼得斯（EricaPeters）在她的著作《越南的胃口與抱負》（Appetites and Aspirations in Vietnam）提到，早在1900年代初期，許多法式料理的元素都已經融入越南食物，從麵包到咖啡皆是。歐式咖啡風格漸漸經過調整，已符合當地口味，例如以煉乳取代新鮮牛奶。

越南長久以來缺乏乳製品的原因很多，但最主要還是越南炎熱潮濕的環境欠缺冷藏設備，因此生產容易腐壞的牛奶製品不太可行。再者，食物匱乏與貧窮等問題，也意味著人們幾乎無法負擔這些法國人鍾愛的乳製品。雖然煉乳依舊被視為奢侈品，但其較易保存且可以少量使用。因此，越南地區大多數的咖啡都會添加煉乳，它也是既苦又強烈的羅布斯塔咖啡的最佳良伴。雖然新鮮乳製品在今日的越南已經十分容易取得，但煉乳的風味已經與越南咖啡文化密不可分了。另一個一樣由法國引進的優格，也能與咖啡混合做成sữa chua cà phê。

越南咖啡館，可見一整排單杯金屬濾杯摩肩擦踵地擠在眾多咖啡罐與煉乳罐的貨架上。一般而言，在準備將熱水注入濾杯中的咖啡粉之前，會將濾杯放在1只玻璃杯上。（圖片來源：積木文化提供）

「椰子咖啡」、「蛋咖啡」獨樹一格的越南咖啡品項

另外，越南還有cà phê cốt dừa（椰子咖啡），通常會事先將椰奶與冰塊攪打，然後再混合黑咖啡或cà phê trứng（蛋咖啡）。蛋咖啡的誕生傳說來自1位河內的調酒師，在第1次印度支那戰爭期間為了尋求牛奶供應短缺的解方。天才如他，想到了先將蛋黃打發並添加幾個額外的食材，接著在黑咖啡頂部倒入這些綿滑的生蛋泡沫。