你應該要知道的食事

在不同溫度下,人體對於味覺的感受也會不同,而日本酒可以耐住各個溫度,因此不斷的挑戰各種溫度,也是品嚐日本酒的樂趣之一。

撰文=杉村啓(日本自由大學入門日本酒學教授,同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家)

日本酒是世界罕見在各種溫度下都能品飲的酒類。不像熱紅酒或是熱啤酒這類加入香料或蜂蜜的調酒,也不像燒酎是加入熱水來改變溫度。能光靠改變酒本身的溫度體會各種口味,是日本酒特有的文化。

第十五堂就來了解溫度改變導致口味不同的原理,以及日本酒的適飲溫度有多廣。

溫度改變會有什麼變化?

首先,來看看溫度改變會怎麼影響人的味覺。例如,甜味愈接近體溫感覺愈強烈。喝著不冰的果汁、可樂,是不是會覺得比平常冰飲時來得甜呢?果汁跟可樂裡的糖分並無增減,之所以會覺得變甜,是因為接受的一方對甜味的感受較強烈。

首先,來看看溫度改變會怎麼影響人的味覺。例如,甜味愈接近體溫感覺愈強烈。喝著不冰的果汁、可樂,是不是會覺得比平常冰飲時來得甜呢? 果汁跟可樂裡的糖分並無增減,之所以會覺得變甜,是因為接受的一方對甜味的感受較強烈。

苦味則是溫度愈高下會感覺溫和。或許大家覺得意外,但溫度低時會感覺苦味較明顯。喝著冷掉的咖啡會覺得苦,就是這個緣故。此外,鹽味也是溫度低時感覺強烈,冷掉的味噌湯喝起來也會覺得比較鹹。不過,由於日本酒裡不會加鹽,在此暫且省略討論鹽味。

酸味本身幾乎不受到溫度影響。因為溫度高或低,對於感受都沒有差別。不過,溫度低時「酸」的感覺會比較暢快。此外,日本酒酸度數值中的乳酸跟琥珀酸,在溫度上升後會轉變為旨味。胺基酸也在溫度高時增加旨味。由此可知,酸味本身在溫度變化時,感受雖然不會改變,但溫度愈高愈容易散發旨味,換句話說,在低溫下就算覺得酸,溫度升高後相對來說,旨味就比酸味來得明顯。

上述內容整理後,就成了下圖,代表不同溫度下味覺的感受。

溫度上升,香氣也會大受影響。香氣的成分,還有碳酸也就是二氧化碳,都具備液體溫度愈低愈容易溶解的性質。可樂一旦不冰,就會愈來愈沒氣。這是因為溶解在冰可樂裡的碳酸,在溫度上升無法溶解而化為氣體消散。日本酒的香氣成分與碳酸,也會在加溫下擴散,因此會感覺到明顯的香氣。

由此可知,日本酒在加熱下會有什麼狀況?首先,酒的香氣擴散,接著品飲者的舌頭會感覺到較強的甜味、較弱的苦味,以及更多旨味。由於酸會化為旨味,一般來說「濃醇」類酸度較高,或含有較多酸的酒,在加熱後旨味增加,會變得更好喝。

另一方面,吟釀香這類纖細的香氣在消散過快下,俗稱「酒臭」的酒精感會變得明顯,有時候甚至刺鼻,這就是缺點。

反過來說,溫度過低的日本酒則令人感受明顯的苦味,至於甜味及香氣則不明顯,甚至有人形容這是「溫度過低,味道都死了」,簡直不像酒。這種狀況下,可以稍微放一段時間,等待溫度上升。這麼一來應該甜味會增加,苦味會降低,香氣也相對明顯。

另外,還有一種飲用方式叫「燗冷」。這是先將酒加溫再放涼,藉此讓香氣變得柔和。也就是藉由加溫待香氣散失一些後再冷卻,控制香氣的量。

在多種溫度品飲日本酒

不清楚過去的人是否了解這樣的機制,總之日本酒自古以來就在多樣化的溫度下品飲。因此,日本酒的適飲溫度以每攝氏五度為間隔,有各自的名稱,如下圖:

是不是很風雅呢? 像雪一樣冰涼的5℃就是「雪冷」,跟人體肌膚差不多的35℃則是 「人肌燗」,這些名稱比想像中來得易懂。

其中「涼酒」(冷や)所指的範圍呢? 就是從15℃「涼冷」到30℃「日向燗」之間的區域。也就是稍微冷冷涼涼,比體溫稍低一點,簡單來說就是「常溫」。「請給我冰冰的『涼酒』!」這樣的說法其實並不正確。

那麼,如果想喝冰冰的酒,該怎麼說才好呢? 當然可以清楚指定要雪冷或花冷,但也有個名稱指5℃到15℃之間的範圍,就是「冷酒」。跟店家點「冷酒」,就會端出感覺冰涼涼的酒。

另一方面,超過30℃的酒都是燗酒。最有名的是「熱燗」,只要這樣告訴店家,就等於指定加熱到50℃左右。

哪些酒適合喝燗酒?

日本酒加熱後,整體而言甜味增加,苦味減少,旨味變多,香氣會擴散。而重點就在於變多的旨味。「濃醇類」的酒,像是酸味成分多就適合加溫,例如生酛、山廢這類酸度高,多半是富含胺基酸的酒,就適合喝燗酒。

那麼,散發果香的淡麗型酒款就不能加熱嗎?倒也未必。過於纖細的香氣的確會因為加熱而消散,但如果是帶果香卻口味及香氣都扎實的酒,加熱後也好喝。重點就是任何酒在加溫後甜味、苦味及旨味的比例會改變,慢慢摸索找出自己喜歡的口味就行了。一旦迷上燗酒,會發現這樣的探索樂趣無窮。

就算是普遍認為不適合加熱的日本酒,其中也有不少熱熱喝還不錯的種類。過去有一段時間流行將濁酒加熱。濁酒多半在新酒時期上市,新鮮且帶有氣泡感,保存時為了避免變質經常需要冷藏。因此,多數狀況下就直接冰飲,但有人反其道而行喝熱的,而且還加熱到頗高的溫度(熱燗以上)。這麼一來,根本像吃米飯一樣,享受到濃稠的滋味。

在家喝的話,想加熱什麼樣的酒都隨個人自由。就算是需冷藏的酒,或是大家說冰飲好喝的酒,試著挑戰也很有趣。平常喝慣的酒,加熱後將出現不同風貌。

自己在家裡溫酒的話,建議以隔水加熱的方式,這樣溫度上升得比較平均。在鍋裡倒入熱水後再放入酒器。不需要用溫度計仔細測量也無妨。由於酒在加熱後會稍微膨脹,感覺酒的量比先前倒入時膨脹了一些、變多時,就可以取出來喝。建議倒到「德利」(酒壺)的瓶頸處,也就是較細的地方,這樣就能清楚看出酒的量膨脹變多。此外,考量到酒會膨脹的性質,就算想一次喝多,也不要倒得滿滿一壺。一開始不需要太計較精確的溫度,取出後慢慢變涼,也是品飲的另一番樂趣。

如果覺得每次都要隔水加熱太麻煩,也可以倒入馬克杯裡用微波爐加熱。稍微加熱之後取出,搖晃一下讓溫度分布平均,再放進微波爐,然後取出搖晃……反覆幾次後,就能加熱成好喝的燗酒。

自由享受日本酒之樂

日本酒並無固定的品飲方式,正因為這樣,普遍認為不適合加熱的生酒、吟釀酒也可以溫著喝,製成調酒也無妨。加入鮮榨萊姆汁的調酒「SAMURAI」就很有名。要是沒有萊姆,也可以榨一點點檸檬汁,重點就是去除酒精感,增添清爽香氣,喝起來更可口。

近年來冰涼後暢快飲用,且帶有華麗香氣的「冷酒」愈來愈受歡迎。冰涼的飲料的確喝來令人舒暢愉悅,但前面也提過,溫度太低的酒反而不好喝。

日本酒是包容力非常大的酒類。不受溫度限制,也沒有非得遵守的飲用方式。加冰塊也是一種有趣的喝法,雖然過了一會兒冰塊融化,味道會變淡,但享受著口味變化的過程也很有意思。

不僅如此,在盛夏時期加蘇打水一起喝也很棒。不但降低了酒精濃度,還有碳酸的爽暢,喝起來非常順口。

另外,分享某間酒藏教我的喝法。用等量的濁酒跟新酒,也就是各半的比例調製。這就像啤酒跟黑啤酒各半的喝法,兼取兩者的優點,好喝極了。還有,添加糖類的普通酒,加入牛奶也香甜好喝。當然,用這類方式調製其他日本酒也不錯。如果遇到一開始覺得沒有很喜歡的酒,不妨試試看。

由此可知,日本酒是種能以各種方式享用的酒。只要覺得可行,任何喝法都能大膽挑戰,相信一定會有新發現。

內容來源=《日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》,由時報出版提供

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