夜市鳥蛋是假蛋嗎?食力帶你直擊鵪鶉蛋產線
2018-03-13
愛吃夜市鳥蛋的你知道嗎?
台灣的鵪鶉蛋早就過剩了!
這些過剩的生鮮鵪鶉蛋如何被製成火鍋料?
《食力》帶你破解加工製程!
分類精選
要讓食物達到酥脆的口感,不是只有加熱這麼簡單!從選料到製作麵團,每一步都很重要,不論是糕餅、小點等要達到酥脆的口感,「油」為什麼很重要呢?
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你也怕吃到「苦」嗎?其實,只要食物中有0.0001%的苦味我們就能感受到,甜則是0.1%才能感受到,人類對於「苦」味本來就相對比較敏感。而想降低食物中的苦味,就從烹調、調味到溫度下手!
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楓糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等,這些常見的糖類中誰的味道甜,熱樣的多寡又是如何?吃起來越甜的糖,熱量會就越高嗎?而為什麼做麥芽糖要用在暗室裡吹冷氣的發芽的小麥?
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煮火鍋肉又乾又柴、讓你心好累?學會「涮」方法原理讓你煮出又嫩又鮮甜的火鍋肉。而想要吃到軟嫩的肉,從肉片厚度、烹調時間、鍋具甚至到湯底選擇都息息相關!
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「撞」竟也是一種料理法?透過食物中陰陽離子的結合,讓液體凝結,也改變了食物的狀態,豬血、愛玉、豆花,含果汁牛奶的結塊,其實都跟「撞」大有關!
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發酵是藉由微生物或是食材本身的酵素,讓食物的風味產生變化,日常生活中常喝的蘋果醋、優酪乳、黑麥汁、酒等,雖然原料和風味大不相同,但其實都是藉由「釀」這種發酵法所製造而成。
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鍋貼外皮「恰恰」的口感、或者酥脆的外皮搭配多汁內餡的生煎包,這些其實都是利用「貼」的料理技巧而來!到底「貼」和「煎」有什麼不一樣?水在其中又扮演什麼重要角色呢?
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台灣小吃美食中常見的發糕、芝麻球,都是靠「發」一種能改變食物外型、口感的料理手法所製成,不過除了這些,連乾蛋糕、麵包、魷魚泡小蘇打粉也是「發」的一種?這些「發」有哪裡不一樣?
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台灣小吃店常見的豬腳、白菜滷,是許多台灣人記憶中的美好滋味,要如何讓這些日常小吃保留原本食材的特性與風味呢?「燜」就是非常重要的一道烹調手法。一起來看看「燜」的料理重點是什麼吧!
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利用「醬」的烹調方式,改變食材的香氣、風味還有口感,讓單調的食物更加分。發酵過程中分解蛋白質所產生的胺基酸是魚露釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味的關鍵點,且食材更不能少了魚內臟。
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「煸」,是透過烹調加工,讓食材快速脫水,再利用小火翻炒入味。而大家常見的肉鬆就是透過「煸」來料理的,才能讓肉鬆吃起來乾燥蓬鬆又保有口感。早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟,接著手撕肉塊讓它變成肉鬆,而現今肉鬆做法是透過機器捶打碾碎肉塊。兩種做法讓口感上也有差異,古代的肉鬆較扎實,現代的肉鬆較膨鬆。
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布丁是咖啡廳裡經常販售的甜點常客,因為香甜、滑嫩的口感,成為許多人最愛的甜品之一,布丁的原料很容易取得,只是要如何把製作布丁的鮮奶、雞蛋、砂糖、香草凝結在一起呢?答案就是「吉利丁」,這種把膠質凝結在一起的烹飪技術就是「凍」了!
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上到米其林高檔餐廳,下到街頭的平民美食,煲湯總是在各種各樣的場合裡擔當了不可或缺的角色!而如何把煲湯中所有食材濃縮成精華,可是件相當考驗功力的事。「煲」的關鍵在掌握火侯,利用長時間的小火熬煮,讓湯汁可以充分吸收食材的精華,風味自然濃厚。
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蔥爆牛肉、爆炒牛肚或宮保雞丁等,這些熱炒店必點的料理,一上桌的香味就令人食指大動,但要把食物做得熱、快、乾、香,可是考驗「爆炒」的功力呢!為什麼爆炒過的菜餚會這麼香呢?快來看看「爆」的香味秘密!
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席捲全球的韓流文化,讓韓式泡菜深受許多人喜愛。其實在台灣,醃漬食品也深入我們的生活中,像是早上吃粥時搭配的醬瓜、滷肉飯上的醃蘿蔔、看電視時品嚐的零食蜜餞等都是醃漬食品,這些許多食物經過醃漬後,都為原本的食材增添了另類的風味。
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生活中「風」總是默默存在,但在製作食物時,它可是不可或缺的角色,不管是涮嘴的讓人一口接一口的肉乾,或是主食類的米粉,都需經過「風」的洗禮呢!「風」出來的食材,會因為溫度和濕度的不同產生變化,要把食物「風」出美味可口的滋味,可是考驗到職人的判斷與拿捏呢!
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肉羹、酸辣湯、玉米濃湯...生活中處處可見勾芡料理的蹤跡。勾芡是藉由在料理中加入澱粉,使澱粉遇熱糊化而具有吸水、黏附及光滑的特點,增加料理的滑嫩度與晶瑩光澤,並減少油膩感。到底勾芡時要注意什麼小細節呢?
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