都是假的,誰敢說泡麵裡面有防腐劑!
2016-12-14
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同一種食材經過不同的料理方式可以呈現截然不同的味道,除了我們耳熟能詳的炒、炸、煎、蒸之外,「封」也是一種流傳已久的料理手法,法式油封鴨、客家封肉、高麗菜封、冬瓜封都是利用「封」做出來的料理,究竟「封」出來的料理是什麼風味呢?
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皮蛋Q彈口感、烹煮蔬菜先加鹽會讓味道變差?原來和「滲透壓」有關!
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潤餅皮QQ的秘訣是什麼?為何豆漿表面會有豆皮?原來蛋白質幫了大忙
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「火」的應用造就了人類文明的發展,在飲食上除了將「生」轉化成「熟」降低食物對人體的危害之外,不同的受熱方式運用到食材上,所產生的料理風味與質地也不盡相同!正如同可可豆在烘焙過程中,同時運用到熱空氣對流的「烘」和熱傳導的「烤」,經歷烘、烤雙重作用下的可可豆才能製做出迷人的巧克力風味。
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要讓食物達到酥脆的口感,不是只有加熱這麼簡單!從選料到製作麵團,每一步都很重要,不論是糕餅、小點等要達到酥脆的口感,「油」為什麼很重要呢?
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你也怕吃到「苦」嗎?其實,只要食物中有0.0001%的苦味我們就能感受到,甜則是0.1%才能感受到,人類對於「苦」味本來就相對比較敏感。而想降低食物中的苦味,就從烹調、調味到溫度下手!
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楓糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等,這些常見的糖類中誰的味道甜,熱樣的多寡又是如何?吃起來越甜的糖,熱量會就越高嗎?而為什麼做麥芽糖要用在暗室裡吹冷氣的發芽的小麥?
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煮火鍋肉又乾又柴、讓你心好累?學會「涮」方法原理讓你煮出又嫩又鮮甜的火鍋肉。而想要吃到軟嫩的肉,從肉片厚度、烹調時間、鍋具甚至到湯底選擇都息息相關!
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「撞」竟也是一種料理法?透過食物中陰陽離子的結合,讓液體凝結,也改變了食物的狀態,豬血、愛玉、豆花,含果汁牛奶的結塊,其實都跟「撞」大有關!
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發酵是藉由微生物或是食材本身的酵素,讓食物的風味產生變化,日常生活中常喝的蘋果醋、優酪乳、黑麥汁、酒等,雖然原料和風味大不相同,但其實都是藉由「釀」這種發酵法所製造而成。
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鍋貼外皮「恰恰」的口感、或者酥脆的外皮搭配多汁內餡的生煎包,這些其實都是利用「貼」的料理技巧而來!到底「貼」和「煎」有什麼不一樣?水在其中又扮演什麼重要角色呢?
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台灣小吃美食中常見的發糕、芝麻球,都是靠「發」一種能改變食物外型、口感的料理手法所製成,不過除了這些,連乾蛋糕、麵包、魷魚泡小蘇打粉也是「發」的一種?這些「發」有哪裡不一樣?
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台灣小吃店常見的豬腳、白菜滷,是許多台灣人記憶中的美好滋味,要如何讓這些日常小吃保留原本食材的特性與風味呢?「燜」就是非常重要的一道烹調手法。一起來看看「燜」的料理重點是什麼吧!
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利用「醬」的烹調方式,改變食材的香氣、風味還有口感,讓單調的食物更加分。發酵過程中分解蛋白質所產生的胺基酸是魚露釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味的關鍵點,且食材更不能少了魚內臟。
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「煸」,是透過烹調加工,讓食材快速脫水,再利用小火翻炒入味。而大家常見的肉鬆就是透過「煸」來料理的,才能讓肉鬆吃起來乾燥蓬鬆又保有口感。早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟,接著手撕肉塊讓它變成肉鬆,而現今肉鬆做法是透過機器捶打碾碎肉塊。兩種做法讓口感上也有差異,古代的肉鬆較扎實,現代的肉鬆較膨鬆。
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布丁是咖啡廳裡經常販售的甜點常客,因為香甜、滑嫩的口感,成為許多人最愛的甜品之一,布丁的原料很容易取得,只是要如何把製作布丁的鮮奶、雞蛋、砂糖、香草凝結在一起呢?答案就是「吉利丁」,這種把膠質凝結在一起的烹飪技術就是「凍」了!
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「食物的力量可以幫助每一位消費者提升生活品質。」台灣雀巢股份有限公司董事長兼總經理羅台青分享,雀巢如何從在地缺口出發,用食物的力量創造商業永續,並與在地利益關係人緊密合作,從產業鏈各環節共創永續價值?
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根據資料統計,2018年全球番茄醬總產量將近9百萬公噸,平均每個人每年吃下1.2公斤的番茄醬!但你知道嗎?總常搭配著西式餐點出現的番茄醬「ketchup」,其實這一詞最初可是起源於閩南語喔!但究竟吃薯條時一定要搭配的酸甜好滋味又是怎麼製造的呢?現在就跟《食力》一起一探究竟吧!
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愛吃夜市鳥蛋的你知道嗎? 台灣的鵪鶉蛋早就過剩了! 這些過剩的生鮮鵪鶉蛋如何被製成火鍋料? 《食力》帶你破解加工製程!
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