你應該要知道的食事

由昆布和柴魚熬煮的高湯，可說是日本島國獨創的日本味，其中光是昆布就多達40幾種，而源自於江戶時代初期的柴魚更是依據不同產地擁有不同風味。

撰文＝林嘉翔（日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問。）

在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入地問我：什麼是日本味？

隱身於正統日本料理背後的主要調味料，例如醬油、味噌、醋等，連日本學者都不否認，它們源自西鄰的中國及一小部分朝鮮。嚴格地說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出し汁）才稱得上是島國日本獨創的原味。把這種凝縮海洋精華的高湯當基底，分別添加醬油、酒、味醂、醋或味噌，就形成鮮活的日本味。

煨煮高湯須依調理需求和食材屬性。有時單選昆布或柴魚，有時兩者併用。事實上，風土更是關鍵。比方說，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇室貴族的宮廷文化，氣候也溫暖恬適，清淡的昆布高湯正反映閒雅的民情；至於以東京為中心的關東地區，受幕府武家豪放氣魄的薰染，同時冬季較為寒冷，只有喝了濃郁的柴魚高湯才會飽足。

昆布

日本昆布95％產於雪季漫長、水質透明、岩礁潔淨、陽光充足的北海道海域。每逢8～9月開放採收的短暫期間，曝晒在豔陽下的墨綠色昆布，永無止境般延伸到海天交界的遠方，儼然一首伴著浪濤聲的夏日風物詩。

約達40幾種的昆布，多以產地命名；日本人熟知的真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、室蘭昆布等，特徵和用途不一：
【利尻昆布】味濃香氣高雅，高級料理亭煨煮取高湯的頂級品。
【日高昆布】質地纖細快熟，做昆布卷或煮物非常合適。
【羅臼昆布】汁液雖稍混濁，熬火鍋和關東煮的湯底即無顧慮。
同類的昆布依採收先後、葉片寬窄厚薄、乾燥程度更分成數級，學問深不可測。

柴魚

日本柴魚（鰹節）的製作是從370年前的江戶初期開始，發源自鹿兒島枕崎港，至今仍是最大產地。和昆布一樣，柴魚也多冠上古地名，如鹿兒島的薩摩節、高知的土佐節、三重與和歌山的紀州節、靜岡的伊豆節。從前，料理人會依需求選擇風味各異、產地不同的柴魚使用。不過，遠洋漁業發達的今天，由外海捕獲的鰹魚漸難分辨，各地也常切磋交流製作方法，各產地的特色已稀薄模糊。

製作時，選脂肪少的鰹魚，去頭剖腹取兩片魚肉，入大鍋煮熟，拔除骨刺。再經有香氣的柴薪烘焙煙燻、冷卻，3星期內每天重複。最後，塗抹黴菌，利用它的繁殖達到脫水和去脂的效果，總共四次。水分降至方便保存的10％以下、色澤硬度都接近木頭的柴魚，需耗費3～6個月呢！

東京築地的批發商教我：「買柴魚先看外表。有皮革般皺紋、黴菌淡白近花椒粉、形狀完整無蟲咬傷痕、紅褐泛光的，品質無虞。接著，拿起兩條互相敲擊，音色輕脆如金屬者，顯示已充分乾燥，堅固厚實。」

行家提點

禁食葷腥的佛教禪宗素食（精進）料理，最早從植物性的昆布萃取甘汁調味。本屬茶道的懷石料理持續玩出兩種高湯的取法：
①將10公分正方的乾昆布，用擰過的溼巾輕輕擦拭。
②放入1公升的水中浸泡，夏天2小時，冬天4小時。

或是：
①乾昆布先浸泡鍋中30分鐘。
②開慢火煮，鍋子內緣一出現小氣泡的沸騰前，快速取出昆布。要記得，乾昆布表面的白色粉末含高度甜分，千萬別用水洗掉。日本料理初入門學藝的廚師，第一樣功課就是用類似木匠的刨刀，把硬梆梆的柴魚刨出又長、又光滑的半透明薄片。

煨煮高湯時：
①將1公升的水煮沸。
②加半小杯水降溫， 隨即撒下現刨的60公克柴魚薄片。
③煮10秒鐘熄火。
④待薄片沉入鍋底，用紗布過濾汁液。如果希望高湯的甘美加倍，則結合前述兩個過程。

即在煮昆布的最終階段，取出昆布後酌加冷水、撒柴魚薄片、熄火、過濾。老師傅叮嚀：昆布未及時取出，久煮必滲出黏液和腥臭；也別因捨不得而硬絞紗布中的殘渣餘汁，那樣色濁、味雜又苦澀，反倒壞了一鍋好湯喔！

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內容來源＝《行家帶你尋味：日本庶民美食》，由時報出版提供