你應該要知道的食事

熟成是自然界的正常現象,過程是一連串酵素分解肌肉的反應,餐飲業利用熟成可以讓肉質吃起來更柔軟有風味,一般民眾也可以使用乾式熟成袋在家裡自行將肉品做熟成。

撰文=鄧士瑋(食貨誌站長)

可能是台灣餐飲界太久都沒什麼新梗了,自從有業者引進「乾式熟成」之後,好像大家就特別關心乾式熟成的話題,很多莫名其妙的「教父級理論」在坊間傳來傳去,其實肉品的熟成並沒有神祕因素,這是自然界的正常現象。

牛肉的熟成是酵素(生物酶)的作用,生物的體內都有酵素,酵素是一種具有生物催化功能的化學物質,生物吃下的食物會透過各種酵素的多次催化後,變成小分子的物質(比如說胺基酸)讓細胞能夠吸收利用,活體細胞會控制酵素的反應速度與原料對象以免自己被自己分泌出的酵素給催化掉。

當牛隻屠宰後細胞失去生命力,酵素的反應速率與反應對象就不再受細胞控制,於是酵素開始不停的催化分解牛肉中的物質:把大分子蛋白質分解成小分子胺基酸、肝醣轉變成葡萄糖、運輸能量的三磷酸腺苷(ATP)被分解成具有鮮味的單磷酸肌核苷(IMP)、脂肪中類脂肪被分解成脂肪酸產生肉味與核果風味。結締組織與肌肉纖維的各種支撐蛋白質也被分解成小分子,肉變得更有風味更柔軟。這個酵素持續分解肌肉的過程就叫做「熟成」。

所有動物死亡後都會進入「熟成」階段,但如果在過程中又沾染了比方說細菌、真菌之類的微生物。這些微生物靠著被分解出來的小分子物質獲得能量生長繁殖,同時微生物也產生酵素來分解肉體,這樣就變成「腐敗」了。

對於人類來說,要想獲得好吃的肉就需要熟成,可是又不能讓肉腐敗。所以在熟成的過程中要製造出隔絕細菌干擾的環境。依照熟成環境的不同,就分成「濕式熟成」與「乾式熟成」。

乾式熟成則是拆除濕式包裝袋,讓牛肉在1~4度C、相對濕度70~80度,且嚴格控管微生物污染的空間環境下進行熟成。除了酵素分解作用外,肉品中的水分會慢慢的散失(也會失去一點重量),肉品的風格會更加濃縮,牛肉味與核果或牧草香氣會更加明顯!

所謂乾式熟成與濕式熟成就這麼簡單,沒什麼大道理。台灣可能是因為對於牛肉熟成的觀念還不太清楚,坊間流傳一些似是而非的論點,比方說乾式熟成一定要用冷藏空運進口的牛肉才能做,冷凍的牛肉酵素會死亡,這是錯的。酵素並不是生物,而是一種化學物質,酵素在高溫環境下會被破壞,但不會因冷凍而死亡。冷凍再解凍之後的牛肉,只要在適當環境下就會繼續熟成作用。

其次就是經過濕式熟成運送的牛肉再作乾式熟成沒有效果,這也是錯的。只要環境正確,熟成的作用就會一直持續,把濕式包裝的牛肉放進乾式環境中,依然會繼續熟成與散失水分,而達到乾式熟成的效果。

乾式熟成按造傳統做法,餐廳或肉鋪需要建置專用的乾式熟成室,乾式熟成室主要就是為了控制溫度、濕度與微生物。出入熟成室的工作人員也要經過確實的清潔消毒程序,以避免造成肉品腐敗損失危害食品安全。這種設備非常昂貴(我聽過一套大型餐廳用的要2千多萬),所以另外也有業者用高科技材質做出一種乾式熟成袋,乾式熟成袋是用專利的單向透水氣材質製成的,可以阻絕細菌與雜味進入袋內,但又能讓袋內的水氣散出,只要利用冰箱的冷藏空間就能做長時間的乾式熟成。國外也有一些小型餐飲業者或個人玩家使用乾式熟成袋來做乾式熟成。

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內容來源=《食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理》,由高寶出版提供