你應該要知道的食事
日本酒熟成時的溫度非常重要，溫度越高，越容易促進梅納反應，顏色變得很深，香氣也趨強烈。
撰文＝杉村啓（日本自由大學入門日本酒學教授、醬油研究家以及料理研究家）
熟成酒是什麼？
能看出過去歷史的日本酒是哪一種呢？我想非「古酒」莫屬。提到古酒，總是泡盛、葡萄酒、威士忌等比較知名，其實日本酒也有古酒。經過一段長時間熟成的酒，跟新酒時期呈現完全不同的風味。
究竟何謂古酒？
古酒這個名詞是什麼時候出現的呢？至少從法律規定來看，以釀造年度而言，在前一個年度之前釀造的日本酒即可稱古酒。例如，平成26BY代表平成26年7月到27年6月。也就是說26BY的日本酒在過了平成27年7月後就跨了一個年度，成了古酒。換句話說，釀好後經過1年就稱為古酒。
推測這可能跟日本酒是由米釀造有關。在日本，當年採收的米稱為「新米」，經過一年就被視為「古米」。或許是因為依此慣例才這麼稱呼。
然而，現在市面上以「古酒」或「熟成古酒」銷售的日本酒，多半不是儲藏1年而是超過3年。因此，一般提到古酒，大概可以想像已經超過3年。這是因為製造古酒的酒商組織「長期熟成研究會」，將熟成3年以上的酒定義為「長期熟成酒」的關係。
另一方面，威士忌等也有標示「○年」的酒，像是12年或20年。但這並非代表將12年前的酒直接裝瓶，而是使用各個年代的酒調和出既定的「12年的口味」。不過，只有一項條件必須符合，那就是如果要掛上12年的名稱，最新的酒就必須是12年前的。換句話說，即使稱為12年威士忌，裡頭可能有12年、15年、20年等各個年份的酒。
至於日本酒呢，有像威士忌的調和熟成古酒，也有未經調和直接熟成多年的種類。例如寫上2009年釀造，標示釀造年度，或是用BY標記沒有與其他年份的酒調和過。
熟成究竟是怎麼樣的機制？
日本酒熟成究竟是怎麼一回事？或許有些人會認為，酒放久應該會變成醋吧。但這其實是錯誤的觀念。除非有特別不尋常的處理（例如刻意打開瓶蓋放置不管），否則酒並不會變成醋。
在熟成過程中，首先成分會出現變化。簡單來說，生酒的話，胺基酸等旨味會變少，甜味跟酸味則慢慢增加。經過火入的酒雖然甜味跟酸味不會增加，但胺基酸減少的速度甚至比生酒還快（雖說如此差異還是很細微）。因此，如果是生酒，甜味會增加，酒質變的濃醇，經過火入的酒，旨味則會減少，口味變得清爽。
再者則是因為化學變化而讓顏色及香氣改變。日本酒的成份在經過氧化、分解後，味道會變得不同。其中最簡單易懂的就是出現梅納反應（Maillard reaction），又稱胺羰反應（amino-carbonyl reaction），這就跟醬油瓶開著之下，顏色會愈來愈深，香氣會愈來愈濃一樣，用一個非常簡單的說法，就是用醬油做日式照燒口味料理時，愈加熱香氣就愈強，顏色也愈深。日本酒也會出現相同反應。熟成酒中的糖分會隨著時間顏色愈來愈深，香氣也逐漸變化，梅納反應在低溫下會受到抑制，因此同樣的酒若在低溫下熟成，顏色的變化不大，但在常溫下熟成顏色就會轉黃（時間更久還會轉黑）。
僅有一線之隔的熟成香與老香
經過熟成的日本酒會散發一種叫「熟成香」的氣味。多數人用焦糖、堅果、雪利酒之類的香氣來形容，是非常迷人的香味。然而，同時也會有「老香」，這是熟成酒散發出另一種不好聞的氣味。那麼，哪一種是熟成香，哪種又是老香呢？這實在很難說。因為並沒有明確的規定。令人不舒服的氣味就是老香，感覺宜人的就是熟成香，只能這樣區分。因為好的氣味跟不好的氣味通常只有一線之隔。事實上，最著名的說法就是無論高級香水或是微量的汗臭，其中都含有阿摩尼亞的成份。
在熟成過程中，不舒適的氣味重一點時呈現老香，宜人的氣味強的話就散發熟成香。至於此刻是哪一種氣味，就憑個人主觀認定，另一方面，生酒在熟成時散發的不好氣味就稱為「生老香」。
常溫熟成與低溫熟成
熟成時的溫度非常重要。溫度越高，越容易促進梅納反應，顏色變得很深，香氣也趨強烈。因此，同樣是經過五年熟成的酒，在低溫熟成下顏色不太會變（頂多呈淡淡的黃色），香氣也不會太濃郁，但換成常溫熟成顏色會變深，香氣也更強烈。
由此可知，熟成古酒可分為常溫熟成的「濃熟型」，以及低溫熟成的「淡熟型」。如果再加入還不知道會往哪個方向發展的「中間型」，一共可分為三個類型。這些多半從色澤就可以分辨。如果不習慣熟成酒或發酵食品的人，或許不妨先從淡熟型的酒開始接觸。
熟成酒是又古老又新式的酒！？
熟成酒的歷史悠久，據說在鎌倉時代的文獻中已經出現日本酒的熟成古酒。當時被視為能滋補身體又美味的珍貴飲品。直到江戶時代，種人仍在這股潮流下品酩。
然而，熟成酒曾經一度在歷史上絕跡。原因有很多，但最重要的應該屬明治政府課徵的「造石稅」。這是在酒釀好時就要課徵的稅金。例如，原先釀好的酒準備熟成，但在酒釀好時就必須繳稅，之後放在酒藏內儲藏、熟成。經過三年好不容易要出貨，這時才能化為營收。照理說，應該是有收入才課徵稅金，現在卻成了針對完成的商品課稅，變得要是不能盡快銷售賺錢，就沒辦法支付稅金。因此，幾乎沒有人要釀熟成酒。
此外，在戰爭期間及戰後也因為糧食控制，使得稻米使用受到限制，釀造時間曠日廢時的古酒幾近無人釀造。直到1954年，原先釀造時課徵的「造石稅」改成出貨時的酒稅「藏出稅」後，總算再次有人釀造古酒。熟成古酒雖然歷史悠久，卻曾一度絕跡。幾乎可說日本酒中沒有超過100年的古酒。目前有個日本酒百年儲藏計畫，試圖以實驗方式來分析每年出現的變化，因此未來的熟成酒也值得期待。
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內容來源＝《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》，由時報出版提供
