你應該要知道的食事

使用天然酵母的餅乾表面有天然氣孔,輕聞餅皮麥香自然、香氣淡雅,入口之後沒有油口及滿口化學香氣停留之感。這是使用天然酵母的餅乾成本較高的原因。好的餅乾取決於原料端的選用及製程上愈簡單就愈需要技術,太多的工序,會增加控管的安全風險,所以無添加餅乾的原料成本與製程上的技術安排,需要更多的掌控。

撰文=編輯部

常見市面上餅乾零食打著79元、買一送一促銷活動,在開心購買前,是否想過這些餅乾的製作成本究竟是多少?翻查餅乾成分,更發現充斥著一長串看不懂的名稱,究竟孩子們吃下的是什麼?

台灣真弓通商股份有限公司總經理黃俊杰


拆解餅乾的成本方程式

餅乾零食類的快銷品多在實體大型通路銷售,以100元商品而言,扣除各賣場占比不同的利潤與上架費,成本約控制在40元、甚至低至20元,受限於通路與消費者接受度,廠商控制成本的同時如何兼顧安全,實是選料與製程技術上的挑戰。

追求天然的成本現實考驗——【天然奶油 vs. 人造奶油】

依成本結構來說,「原料、工資、費用」是製造食品最主要的成本支出,除了作業自動化程度,影響人力工資占比,原料的選用更是關鍵。例如一片奶油千層派餅乾,為維持奶香跟多層次口感,大多數業者會為了合理成本而選用人造奶油,另外再添加奶粉或香料補足香味。

台灣真弓通商股份有限公司總經理黃俊杰說:「品質不夠好的奶油,容易產生油耗味、無法做到像純生奶油層層酥脆。但100%天然奶油1公斤要價約5百元,人造奶油價格則一半都不到,對消費者而言,一模一樣的奶油千層派,在通路上販售時可能就差2~3倍以上的價格。」

讓消費者吃得更安心!——【部分氫化油 vs. 無氫化油】

另一方面,早期許多食品廠商為了找尋性質穩定、保存期限長且價格便宜的油品原料,進而生產「氫化油」。但後續研究發現,長期攝取部分氫化油的反式脂肪,將增加罹患心血管疾病的風險,因此食品成分標示中能特地標出「無氫化棕櫚油」,也是一種對消費者的承諾與負責。

無添加的製程研發難度再提升!——【天然酵母 vs. 膨脹劑】

除了考量成本,後端製程技術更是關鍵。黃俊杰指出,小型實驗室跟大量生產線製作不同,還有許多變數需要微調制定。

以使用酵母發酵的金黃起司餅乾為例,起司與麵粉細緻度、空氣溫濕度、加入水溫、發酵時長、攪拌次數等,都會影響最終是否能夠順利發酵,相較於直接採用膨脹劑,研發成本與投入心血必定增加許多。使用天然酵母發酵而自然產出的氣體,會使餅乾留下氣孔不一的表面,賣相有別於一般表面平整的餅乾,只要是內行人就會知道,這才是真正天然餅乾應有的樣子。

Kenji健司天然酵母餅乾成份標示


回歸自然,選擇有「潔淨標章」的餅乾 !媽媽買得放心、小朋友吃得安心

近幾年,食品業者用添加物的態度逐漸被消費者重視,尤其對尚未發育完全的孩子來說,判別「真食物」更是影響一輩子的食農學問。國際間,潔淨概念開始興起,林世航營養師解釋:「它意指食品成分越『乾淨』越好,歐盟在添加物標示上以『E+數字』表示,E數字越多,代表添加物種類越多,當消費者越來越不喜歡添加物,業者也開始減少、連帶讓食品標示的E數字越來越少。」

林世航營養師提醒消費者,「儘管食品添加物在允許範圍內限量使用都是合情合理的行為,目前研究也無法確立添加物對小孩子健康的影響,但小孩子生長就一次,若有更好的產品,避開風險也會是項好選擇。」

追求減少添加物的同時,消費者得先學會辨認真食物應有的樣貌。林世航指出,「無添加的餅乾,顏色可能會較為暗沉、香氣也不如此濃郁,質地不過度脆,若沒有防腐劑,存放時間也會縮得比較短。」

Kenji健司潔淨標章系列餅乾商品


2018年食品界米其林殊榮「好吃+健康」=健司餅乾做到了
儘管研發與成本管理不易,「但只要吃過!消費者自然會記住這種純粹的味道」,Kenji健司南瓜海苔蘇打餅、生奶油千層派及金黃起司餅乾3支產品,2018年分別獲得食品界米其林之稱比利時iTQi食品獎「絕佳風味獎」2星與1星的回饋,成就台灣餅乾廠牌中星數最多的殊榮,躍上國際舞台發光發熱。

黃俊杰分享:「一直到2017年,我們仍發現有很多人不知道『美味與健康』可以兼具。因為無添加風潮,許多人開始花大錢買國外進口食品,但我想說,台灣其實也有優質廠牌、用心接軌國際」,Kenji健司餅乾將在2018年度挑戰上架一般通路,以潔淨標章產品近距離接觸消費者,希望培養小朋友從小享受天然食物的敏銳味蕾,長大後將更懂得替飲食把關,更懂得吃、懂健康、懂得品味。

台灣真弓通商股份有限公司總經理黃俊杰


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【本文章由Kenji健司(台灣真弓)專案委託製作。】



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