你應該要知道的食事

中國人的每個節日永遠跟某種特定的吃食相關聯。中秋節除了月餅,江南講究要吃另外4樣東西——芋頭、毛豆、鴨子和梨。

撰文=食家飯(被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」,文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體)

中國人的每一個節日永遠跟某種特定的吃食相關聯。中秋節除了月餅,江南講究要吃另外4樣東西——芋頭、毛豆、鴨子和梨,都是當令食物,大部分人家隨意買一些應景,要是認真計較,每樣東西都大有講究。

芋頭分紅梗、白梗,上海人偏愛紅梗芋頭,口感軟糯,芋香濃,所以現在菜市場小販大部分都懂得賣紅梗芋頭,把芋頭梗削去一段皮,露出淺粉色的梗子吸引顧客。知味的食客又從中挑選子芋,和滾圓的母芋相比,子芋長圓形,表皮沒有結籽後留下的疤痕。紅梗子芋燒老鴨湯、蔥油芋頭、桂花糖芋頭,口感尤其嫩、軟糯。

寧波是奉化芋頭中的佳品,所謂「走過三江六碼頭,吃過奉化芋頭」,吃過奉化芋頭,是見過大世面的意思。奉化芋頭也是蔣介石先生念念不忘的故鄉美食。

一整個夏天的小菜,少不了用毛豆點綴,中秋前後,江南最好的毛豆品種「牛踏扁」姍姍來遲。「牛踏扁」其貌不揚,外殼不是鮮亮的綠色,有點枯黃色,豆莢也不飽滿,反而扁塌塌,像被老牛踏過一腳,和其他品種的毛豆放在一起,簡直會有點自慚形穢。但「牛踏扁」的味道實在驚豔,又香,又酥,又糯。中秋家宴上的毛豆如果是「牛踏扁」,我一定會特別關照一句:「今天是牛踏扁喲。」好似提醒大家注意有名角要出演大戲。

秋梨當然是水果中的主力,上海人過中秋,喜歡吃碭山梨。和「牛踏扁」一樣,碭山梨也是心裡美的典範,其表皮黃綠色,帶褐色小斑點,觸手略粗糙。一隻大的碭山梨可以有小毛頭腦袋那麼大,最小的也比成年男性的拳頭大出許多。就是這樣一個看似粗頭笨腦的傢伙,果肉卻是水靈靈的牙黃色,極其細嫩甘甜,梨亦分公母,母梨尤其細膩多汁。

鴨子是中秋家宴的重頭戲,懶惰的主婦,煮一鍋老鴨芋頭毛豆湯,3樣東西都點到了,也是一鍋好湯,不失為偷懶的好辦法。我總要做一隻本幫醬鴨,好在有假期,自己做雖然費時費力,但和中秋節當天去光明邨、陸稿薦之類名店的熟食窗口排長隊相比,其實也差不了多少。

紹興麻鴨如其名,灰白的毛色,帶漂亮的小麻點。紹興出酒,製酒剩下的酒糟所餵養的麻鴨肉質特別肥嫩鮮美。鴨子和雞相反,母鴨雖然皮下脂肪厚實,肉卻不如公鴨來得細膩緊實,母鴨略微走油後篤湯尚可,做醬鴨最好選公鴨,而且越老越值錢。我問了許多人,都不明白其中緣故,只知道以前光明邨、陸稿薦做醬鴨都是選用這樣的老公鴨。

選4斤上下麻鴨一隻,褪毛洗淨,於鴨身、內膛均勻抹上一層細鹽,掛在通風處風乾1~2個小時,一使入味,二使鴨皮收縮,鴨肉緊緻。然後用醬油、料酒、少許糖調汁醃製,醃製的2~3個小時裡,要將鴨子反覆翻面,保證色面和入味的均勻。用7、8粒茴香、兩段桂皮、幾個丁香做1只香料包,生薑1大塊,蔥結1隻,加料酒和醬油,下醃好的鴨子,加水沒過三分之二鴨身,中小火煮至筷子能戳通鴨身肉,但不能戳通鴨腿肉時,下冰糖小火煨20分鐘。

這時,整個醬鴨製作中最麻煩的程式開始了—— 稠汁。由於一般人家最大的鍋子不過是炒菜的鐵鍋,4斤重的整隻鴨子放在弧形鍋底的炒鍋裡,其實是架在鍋子中間,底部是懸空的。這就要不停地用鏟勺舀起汁水,均勻地澆整個鴨身。火要極小,但要始終保持緩緩沸騰的狀態,溫度太低無法入味。這樣澆大概要勻速持續半個多小時,直至汁水基本掛上整個鴨身,只餘一小碟濃稠的醬料備用。不能急,否則必定不能入味,而且還會把醬汁熬焦。燒醬鴨並不需要很大的悟性,但需要極大的耐性。

等醬鴨冷透,就可以斬件上桌了。醬料可以淋在醬鴨上,光亮、濃稠、甜香,咬一口鴨肉,吃一口沾滿了黏醬料的熱米飯,中秋的氣氛才正從唇齒間彌漫開來。


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內容來源=《有風吹過廚房》,時報出版