你應該要知道的食事

為維護飲冰品的食用安全性，業者必須留意製作的衛生及品管，避免生菌、大腸桿菌群、大腸桿菌等微生物污染。

撰文＝曹皕晴

夏季為飲冰品的食用熱門期，卻也是微生物含藏及繁殖相對活躍的季節，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）為把關民眾夏季食用飲冰品的食用安全性，指示各地衛生局共啟動2016年冰品（冰塊）飲品抽驗專案，並於2016年8月17日公告抽驗結果，截至7月下旬，全國完成841件產品檢驗，而檢測結果836件產品符合規定，合格率為99.4％，而不合格者則為2件食用冰塊及3件茶飲，不合格原因為產品的生菌數及大腸桿菌超標。

冰品（冰塊）飲品抽驗專案針對以食品原料萃取而得的飲料（咖啡、茶飲等）、果蔬汁及果蔬汁飲料、含有碳酸的飲料（汽水、可樂等）、食用冰塊、冰品配料、刨冰和冰棒等冰製品等類別進行抽樣，並檢測其生菌數、大腸桿菌群數以及大腸桿菌等含量，對於超標不合規定者規範業者應限期改善。

飲、冰品的食用衛生及安全性，又以生菌數量、大腸桿菌等菌數含量作為查驗及判斷產品衛生與否的標準，飲品中時常加入的食用冰塊，便常由於製冰過程使用的用水不乾淨、製冰機的機具清潔以及業者的個人衛生等因素，而影響冰塊的菌數含量。食用冰塊依照飲、冰品的衛生管理規範，生菌數含量需在每公撮生菌數100（100CFU/ml）以下，而大腸桿菌群檢驗應為陰性。

大腸桿菌群及大腸桿菌亦為判斷飲、冰品是否有受到糞便污染的指標菌型，在規範含量上，冷飲在每公撮大腸桿菌群應為10（10CFU/ml）以下，有容器及包裝者則應為陰性，而大腸桿菌則為陰性；冰品則為每公撮大腸桿菌群100（100CFU/ml）以下，大腸桿菌應為陰性。若檢測到或超量，可能為製作使用的水質、設備的清潔與否、製作場所的環境衛生以及承裝用具、產品的存放溫度以及業者個人衛生問題等因素。

食藥署於《涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品風險管控手冊》中提供飲冰品業者須著重之品管要點，包含杯碗盤的清潔、食材避免落地擺放、確認所使用的水質、生熟食避免放置於同一區塊、配料和飲品鍋應加蓋存放、溫度保存等方式，皆能降低微生物的污染。

製作飲冰品時，每個環節都會相互影響，業者需要留意產品製程的品質及衛生管理，而消費者也可多加觀察店家的環境及業者的衛生狀況，以維護飲用的安全性。

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參考資料：
▶食品衛生指標菌