你應該要知道的食事

以義式冰淇淋機器聞名的公司卡爾皮賈尼(Carpigiani)研發出一款新的冰淇淋機器。藉由精密的偵測及溫度控制技術,讓一嚐「無糖」義式冰淇淋不再是遙不可及的夢想。

撰文=劉倢妤

口感綿密滑順的義式冰淇淋(Gelato)因為有多樣口味,一字排開色彩繽紛多樣,總讓人難以選擇。但一口接著一口,不禁讓你擔心吃下過多的糖嗎?

在2018年1月,於義大利里米尼所舉辦的Sigep展覽中,以義式冰淇淋機器聞名的公司卡爾皮賈尼(Carpigiani)揭露了新的冰淇淋製造技術,顛覆傳統的思維,並能創造出令人嘖嘖稱奇的「無糖」義式冰淇淋!

想吃香甜滑順的冰淇淋嗎?配方及比例其實很重要!

冰淇淋的口感是由精確的固態和液態成分比例進而製造出來的。失之毫釐差之千里,如果配方錯誤,所製造出來的冰淇淋將會是一場災難。而在眾多成分之中,糖所扮演的角色相當重要。因為糖的存在,才使義式冰淇淋具有滑順的口感,缺少糖將使冰淇淋質地過硬,並使品嚐冰淇淋不再是一大享受。

但為什麼缺少糖的冰淇淋會讓冰淇淋質地過硬呢?因為在傳統冰淇淋製造過程中,糖溶解後會降低水的冰點。換句話說,糖水結冰的溫度會比純水來得低。由於冰點降低,糖水開始形成冰晶前溫度已經遠低於純水的冰點,代表一旦冰晶形成,形成速度將會相當快速,快速生成冰晶的結果會使冰晶結構細小,而這些微小的冰晶也就成了冰淇淋滑口綿密的關鍵,而免於形成大塊冰晶顆粒以產生粗糙的口感。

「無糖」的冰淇淋如何綿密?

那麼卡爾皮賈尼新研發出的科技如何達到不加入糖卻能產出相同美味口感的冰淇淋呢?答案揭曉!藉由能精密控制不同溫度的機器,讓冰淇淋內能快速且穩定生成微小的冰晶結構。換句話說,新研發的機器能夠「辨識」原料,而根據成分的不同以調整內部機器的溫度以產生微小冰晶,並取代以往的冰淇淋機使用軟體校準的單一冷熱控溫系統。

「無糖」冰淇淋的未來之路還很漫長

然而,面對無糖義式冰淇淋的質地是否能維持,其實還有待技術更進一步地突破。位於義大利波隆那,由卡爾皮賈尼義式冰淇淋公司所設立、專門培訓冰淇淋企業家及專家的卡爾皮賈尼冰淇淋大學(Carpigiani Gelato University)的資深講師Gianpaolo Valli表示「這款無糖冰淇淋可以在2天內仍維持相同的綿密口感,然而其保存溫度不可以過低,必須比現今用以冷藏冰淇淋的溫度要來得更高溫」。因為儲存天數短、保存溫度高,再加上昂貴的器材也是讓技術推廣的難處之一,單一台無糖冰淇淋機器即要價30000到40000美金(相當於90到120萬台幣)!如何維持品質及降低成本及相關門檻仍是一大考驗。

不過面對現今高油高糖飲食所衍生的種種健康議題,無糖冰淇淋的問世仍是一個重大突破,就讓我們期待不久的未來能讓我們更健康無負擔地享用冰淇淋吧!


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參考資料:
New Technology Aims To Take The Sugar Out Of Gelato — Not The Flavor