你應該要知道的食事

豆麥醬油是以黃豆、小麥釀造而成,黑豆醬油則是以黑豆原為原料,並可跟為壺底油與黑豆醬油(蔭油)2種。

撰文=林芳琦、曹仲堯

為什麼做醬油一定要用鹽?

醬油釀造用鹽是為了防腐。發酵就是微生物分解有機物,這過程很微妙,熟成和腐敗間的分界十分脆弱,只有鹽能捍衛這道防線。一般釀造醬油,鹽的比例應介於16%~20%。若鹽用量低於16%,則無法有效抑制雜菌滋生,就很容易腐敗,高於20%,則會抑制酵母菌和乳酸菌熟成,不利於發酵。台灣最常見的醬油釀造用鹽是海鹽,許多來自澳洲或巴西進口,亦有少數採用岩鹽釀造的醬油,例如玫瑰鹽醬油,但成本很高,售價不低。

豆麥醬油是如何釀造而成的呢?

此流程為基本程序,實際釀造過程,各廠商均有自家講究及特色,諸如麴菌品種不同、需不需要避免雜菌、以滴釀取代壓榨、烹煮時間的差異、調配添加物的配方與用量,甚至是壓榨到過濾之間順序的調動等。因此,也產生了各種不同風味的醬油產品。

黑豆醬油是如何釀造而成的呢?

同樣的,此圖為基本程序,黑豆蔭油釀造工法變化更多元,以拌鹽入缸來講,下缸時,就可分乾式或濕式兩種不同的發酵方式。

名人顧問團

財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳

穀盛股份有限公司總經理 許嘉生

高雄餐旅大學廚藝學院院長兼教授 楊昭景

屏東科技大學食品科學系教授 謝寶全

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內容來源=《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南:釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用,最完整的台灣醬油全紀錄》,由常常生活文創提供