你應該要知道的食事

罐裝與冷藏咖啡主要差別在於製成的殺菌條件不同,罐裝咖啡經過高溫殺菌處理,因此可在常溫下保存,原料含有牛奶等成分,在高溫殺菌時會產生梅納反應等,因此常溫罐裝咖啡和現煮咖啡風味不同。

撰文 =陳韻竹

罐裝與冷藏咖啡主要差別在於製成的殺菌條件不同,因此產品可分為常溫以及冷藏保存兩種,常溫咖啡多為鐵罐及鋁箔包裝,冷藏咖啡則以小寶特瓶、杯裝及新鮮屋的包裝為主,包裝材質的不同,不只影響定價與商品印象,也會有不同的市場區隔及通路分布。

1982年由金車公司開始販售伯朗咖啡,常溫罐裝咖啡在台灣製造販售已歷經30多年,金車公司發言人馬明皓表示,初期台灣市場消費者並不熟悉咖啡,根據市場調查有一半的人不喝咖啡,普遍認為咖啡黑黑的、喝起來很苦、對皮膚不好等,金車公司透過廣告宣傳一直教育消費者,伯朗咖啡至今仍佔據常溫罐裝咖啡市場第一名,除了自行大量進口咖啡豆的成本優勢使得售價親民之外,也許更因為是民眾記憶中的懷念風味。

近年義式咖啡機器技術進步,使得現煮咖啡店數量大增,包含便利商店也開始販售現煮咖啡,而常溫罐裝咖啡因為喝起來有像是煉乳加咖啡的獨特味道,難免有人會因為與現煮咖啡風味不同,因而認為常溫罐裝咖啡都是調味出來的,但其實是因為在生產填充封罐之後,與製造其他罐頭食品一樣,必須經由高溫高壓殺菌處理,才可以在常溫條件下長時間保存,因為其原料中含有牛奶等成分,在高溫殺菌時會發生像是梅納反應等,使得常溫罐裝咖啡與現煮咖啡風味截然不同。

2003年起台灣冷藏罐裝咖啡市場明顯成長,與常溫罐裝咖啡相比,其風味較為接近現煮咖啡,發展較晚與運輸、販售環境改變有關,近年由於現煮咖啡佔據大半市場,部分冷藏罐裝咖啡價格與其相近因此競爭排擠,不像罐裝咖啡仍有明顯的低價優勢保有其地位,因此除了本身對於原料的溯源與自主管理之外,味全中央研究所咖啡品質鑑定師劉俊呈表示,取得國際公證單位SCAA的咖啡品質鑑定師資格,另外用心研發的咖啡豆配方送交國際咖啡評鑑組織Coffee Review評分,都是在品牌經營上增加競爭力的方式。

《食力》搜集比較市售常見罐裝咖啡產品,發現主要成分有水、糖、乳成分、咖啡,而從成分標示可知道,多數罐裝咖啡使用奶粉添加調和,僅有少部分品牌是使用牛乳製作,過去多數消費者認為廠商會以奶精等非奶成分增添風味,但實際在市售罐裝咖啡較少見使用奶精。而說到咖啡成分有個罐裝咖啡常被誤解之處,便是在成分標示中的「咖啡萃取液」,部分消費者因此認為這代表罐裝咖啡都是化學合成的,但事實上咖啡萃取液指的只是單純自咖啡豆萃取出的咖啡,廠商表示標示萃取液只是加以註明分辨,而我們也發現有部分產品直接標示咖啡兩字,可見目前法規上並未有此部分標示的統一規定,此外有部分產品則會再添加即溶咖啡粉,主要用途是為了增添風味,但也都並非是謠傳以人工香料等「調味」製造而成。

除了主要成分之外,另外有兩種合法食品添加物常見於罐裝咖啡中,分別是碳酸氫鈉與乳化劑,其中碳酸氫鈉就是俗稱的小蘇打,添加在罐裝咖啡中可以平衡pH值,主要是為了避免高溫殺菌過程導致乳蛋白變質,否則可能會出現像是鹹豆漿的狀態;乳化劑則是要避免咖啡飲料有浮油狀況,添加目的都是為了確保產品的品質與狀態,避免消費者飲用時有不好的感受,雖然普遍認為添加食品添加物是為了節省成本,但事實上食品添加物本身也是原料成本之一,合法業者並不會沒有目的的胡亂使用。

在營養成分上,飲用罐裝咖啡產品反而要留意糖與鈉的攝取,且市售罐裝咖啡在糖與鈉含量有明顯差距。根據美國心臟病協會建議的每日糖分攝取量為女性少於25公克、男性少於37.5公克,《食力》搜集比較的市售罐裝咖啡中,糖含量最高者為每100毫升為11公克,等於單罐的含糖量為32公克,已超過美國心臟協會建議的女性每日攝取量。另外,鈉含量在衛生福利部建議攝取量為每日2400毫克,但營養師林世航指出實際上人體每天僅需要100毫克的鈉即足夠,《食力》搜集比較的市售罐裝咖啡中,最高者為每100毫升含有鈉68毫克,因此購買挑選上可多留意並且勿過量飲用。

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