你應該要知道的食事

比起添加物,滷味中的其他物質更加值得重視,其一是滷味為了讓味道十足有勁,通常含有過高的鹽分,當鹽分攝取過量時,對於健康的影響也不可忽視;再者則是在滷汁持續加熱熬煮時,滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應,會生成氧化物,同樣影響到健康。

採訪、撰文=黃毓棻

滷是一門上手簡單,味道卻豐富多層次的料理,即使不使用滷包,單是醬油與糖就能帶出一鍋滷味的色香味,如果再搭配各種香辛料,更能滷出獨家味道。

由於滷味的味道主要來自食材、香辛料、醬油、糖,一般民眾外食時常擔心的食品添加物問題,在滷味中反而不需要太過擔心。以熱滷味來說,滷汁中可能會有的添加物主要來自醬油和其他食材的溶出;而冷滷味除了上述添加物,還可能會額外有香料的存在。

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,香氣成分大多為小分子化合物,遇到高熱很容易揮發散失,因此熱滷味不需要添加香料;冷滷味可能會使用的香料,則包含了煙燻香料或是增添肉香的香料。這些香料,是怎麼製成的呢?


煙燻香料怎麼製作的?

煙燻是種自古流傳的食物調理方式。在待燻製的食物底下燃燒樺木、櫻桃木等木柴,木柴低溫燃燒時所釋放之物質如醛類、酚類、羰基化合物等,附著在食材的表面,帶給食材特殊的風味,同時對於食材的保存也有一定的幫助。

然而,說到煙燻香料,腦中是否會浮現了各種化學實驗影像?其實,煙燻香料並非直接以化學合成產生,正確來說,比較接近「把煙燻的步驟提早做完」,過程中一樣需要燃燒木材與木屑以產生煙燻煙霧,把煙霧導入吸收塔中,以水將煙燻的特有味道收集,萃取後再將其濃縮,就是煙燻風味香料。

同樣的,曾讓國外廚師爭辯的「煙燻水」,也是把燃燒木屑的燻煙通入水中,讓水吸附煙燻的味道,製作的原理類似於煙燻香料的製作。用煙燻水調味的方法稱為液燻法,將煙燻水噴灑在食材中,或是將食材浸入煙燻水,不需動火就能讓食材擁有煙燻的風味。這個方法也能夠降低食材在煙燻加熱時可能產生的風險。


滷肉粉、大骨粉?原來是這樣做的!

許庭禎教授表示,可以增添肉香味的香料,則主要可分為2種製作的方式,第一種是使用含有帶硫基胺基酸的物質,像是洋蔥萃取物,與糖共同加熱進行梅納反應(Maillard reaction),反應所生成的物質就會帶有肉味,這樣製作出來的香料稱之為反應型香精,肉味的反應型香精再利用澱粉類等物質吸附,就成為粉狀的香料,也就是滷肉粉。另一種是由天然物萃取分離的香精。

而市售的大骨高湯粉,製作方式類似「把熬煮的過程提前先做好」,也就是以大型反應槽高壓熬煮肉、骨等材料,煮成濃厚的高湯,將高湯調味或直接噴霧乾燥,就成了大骨粉。或是將調味料混合後,添加奶粉讓其有高湯的濃郁感。

香料是高濃度的物質,在食品的製作時只會添加非常少量,食安風險其實不高,不需要太過擔憂。而滷味的特性是味道主要來自於食材、香辛料、醬油、糖鹽,經過熬煮加熱後,自然產生豐富的色香味。因此,滷味是否必須額外添加香料?其實很多滷味都不需要、也沒有加,就算使用了香料,也只是擔任畫龍點睛的角色,為滷味整體的風味作輔助效果。


滷味色素,有影無?

坊間有些滷味業者為了讓滷味顏色更好看,可能會在製作時添加食用色素如焦糖色素、紅麴色素等,這些通常是滷完後販售成品的冷滷味。加熱滷味是讓顧客挑選食材後再滷製,消費時的選擇並非依賴滷好成品的顏色,因此使用色素的可能性相對較少。事實上,醬色是滷味外觀最重要的一部分,挑選合適的醬油醬汁,搭配炒糖等製作方式,就足以讓顏色看起來可口,不需要再額外使用色素。


來自食材的添加物:磷酸鹽、亞硝酸鹽

點加熱滷味時總會配上貢丸、火鍋料,種類豐富吃起來才過癮,但丸子餃類中究竟有些什麼?會不會溶出添加物讓整個滷汁吸滿「化學精華」?丸子與餃類為了增加口感、保水性、黏著性,可能會添加磷酸鹽類,這些物質也可能會溶在滷汁中,不過一般食用滷味很少會喝下滷汁,因此不需太過擔心。

此外,人們對於亞硝酸鹽的恐懼,不只來自加工肉品,還有蔬菜。添加亞硝酸鹽加工肉品不常製作成滷味;而蔬菜中含有的硝酸鹽類,主要透過2種途徑轉化為亞硝酸鹽:第1種途徑,是透過微生物的作用,讓硝酸鹽被代謝成亞硝酸鹽,滷味若是燙過即食或確實冷藏,可以減少微生物的生長,進而避免亞硝酸鹽生成;第2種途徑則是滷味燙煮蔬菜,持續加熱反應讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

雖然持續煮燙可能讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,但因為滷汁持續熬煮,亞硝酸鹽還會進一步地轉化為其他物質(如一氧化氮),而不是以亞硝酸鹽的形式持續存在滷味中。事實上,從食入亞硝酸鹽,到轉化成亞硝胺,再進而導致癌症的生成,中間牽涉許多變因與劑量問題,並非吃到亞硝酸鹽就會致癌,因此吃滷味時,也無須太過擔心亞硝酸鹽的存在。其他還可能出現的食品添加物,則都是以調味為主,常見在包裝滷味中的有這些:

  • 5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉:簡稱IMP,呈現肉鮮味
  • 5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉:簡稱GMP,呈現香菇鮮味
  • 琥珀酸二鈉:俗稱干貝素,呈現貝類鮮味
  • 胺基乙酸:胺基酸的一種,帶有甜味
  • L-麩酸鈉:就是俗稱的味精,提供鮮味
  • 酵母萃取物:由酵母菌萃取出的物質,含有高量胺基酸、核苷酸,因此具有鮮味。屬於食品原料


吃滷味真正該擔心的物質,是鹽分!

許庭禎説,比起添加物,滷味中的其他物質更加值得重視,其一是滷味為了讓味道十足有勁,通常含有過高的鹽分,當鹽分攝取過量時,對於健康的影響也不可忽視;再者則是在滷汁持續加熱熬煮時,滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應,會生成氧化物,同樣影響到健康。因此,滷味的製作必須時常更換新滷汁,不建議使用持續滷在同一鍋的製作方式;也不建議喝下滷汁,以避免攝取到滷汁中累積的鈉、氧化物等物質。

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