你應該要知道的食事

燉煮牛肉或煮牛肉湯時,加鹽時機極其重要,至於烤箱料理牛肉,可先烤後煎突顯梅納反應後的香氣,而煎完牛排的留下油脂跟肉屑,更能製作成美味的肉汁!

撰文=張詣(「玩味。找餐」經營者)、湯瑪仕肉鋪

燉煮牛肉首重加鹽時機 恰到好處突顯風味層次

燉煮牛肉或煮牛肉湯時,加鹽的時間點蠻重要的,建議可以分兩次加鹽,而不要一次把鹽全部下完。首先,在放好所有食材時,這時加鹽是做出基底的味道,而在燉煮過程中,食材會釋放出自己本身的味道之外,鹽也會漸漸滲入其中,讓肉類、食材更有風味層次,要關火之前,可依個人喜好再次加鹽,這次則是做口味上的微調。

燉煮過程中第一次加鹽時,是為肉類食材更有風味層次,若只等最後才加入鹽的話,鹽會只停留在食材表面,導致成品只有表層鹹味,但不會滲入肉類和其他食材中。

先烤後煎加強梅納反應 烤箱料理牛肉增添香氣之法

若選用3cm以上厚度的牛排或大塊牛肉,建議先放入烤箱烘烤,再用平底鍋煎出香氣,這樣先烤後煎的做法,除了更容易掌控熟度外,也比更能突顯梅納反應後的香氣。

需要注意的是,每台烤箱加熱效能有異,牛肉產地、等級、部位、重量、厚度,皆會影響烘烤結果,建議大家可依個人熟度喜好設定時間試烤,再以此次成品斟酌調整烘烤時間。此外,肉品烘烤前的回溫動作,對於烘烤結果影響甚大,請務必放置於室溫下回溫,讓中心溫度達20℃以上。

善用牛排油脂與肉屑 起鍋後可製作美味肉汁

一般煎完牛排起鍋之後,通常鍋底會留下油脂跟肉屑,可以用它來煮成很香的肉汁醬,製作簡單、但有著濃郁精華,可以淋在牛排上一起享用。其作法是,在牛排起鍋後,加入1茶匙的低筋麵粉,以小火拌炒均勻。接著倒入100ml的雞高湯,或使用牛奶或紅酒也可以,拌煮至沸騰。最後加鹽、黑胡椒調味一下,這樣完成的肉汁有絕美風味。

內容來源=《專業肉鋪的牛肉料理教本》,幸福文化出版

延伸閱讀

原塊肉?重組肉?肉品該如何挑選烹調才好吃?
為什麼豬肉必須全熟,而牛肉可以三分熟?
又把牛排煎焦了?教你2招完美掌握熟度!