你應該要知道的食事

布根地紅酒燉牛肉(Bœuf Bourguignon)絕對可以名列最知名的法國菜之一,掌握低溫烹調的技巧,讓你在家也能煮出高級餐廳的名菜。

撰文=蘇彥彰(「我愛你學田市集」主廚)


可用的低溫烹調方式:電子鍋
需時:12~16小時

做法

[紅酒燉牛肉]

  1. Step 1牛肉切成4∼5公分見方大小;紅蘿蔔切滾刀塊;西洋芹切段;洋蔥切大塊。

  2. Step 2除了鮮奶油與番茄糊之外,所有材料(鹽、糖、黑胡椒除外)放入鍋中,冷藏醃漬2∼3天。

  3. Step 3把醃漬好的牛肉、蔬菜、紅酒分開放。牛肉分次用大火煎上色;蔬菜炒上色;紅酒煮到滾,撈除表面浮沫。

  4. Step 4把作法3的所有材料再放入電子鍋中,番茄糊與香料束也放進去,用保溫模式以68∼75度C烹煮12∼16小時。

  5. Step 5用中火把奶油融化後,加入麵粉不斷拌炒

  6. Step 6直到麵糊呈褐色。完成之後冷卻備用。

  7. Step 7完成後取出2/3的湯汁,放入鍋中煮滾,分次加入褐色麵糊,並充分攪拌讓湯汁稠化。

  8. Step 8把稠化完成的湯汁倒回電子鍋與剩下的湯汁混合,然後用鹽、糖與黑胡椒調味。

  9. Step 9裝盤,再淋點鮮奶油裝飾即可。

材料

[主要材料]

  1. 牛嫩肩(或牛腱子肉)1公斤
  2. 紅蘿蔔1根
  3. 西洋芹1根
  4. 洋蔥1顆
  5. 蒜仁4∼6瓣
  6. 紅酒500∼600毫升
  7. 番茄糊30克
  8. 鮮奶油50毫升
  9. 300毫升
  10. 黑胡椒粒適量
  11. 杜松子適量
  12. 鹽、糖適量

[ 香料束 ]

  1. 蒜苗1 支
  2. 百里香1∼2束
  3. 月桂葉2∼3片
  4. 巴西里2束

[ 褐色麵糊 ]

  1. 麵粉60克
  2. 無鹽奶油60克


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內容來源=《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理》,積木文化出版