你應該要知道的食事
布根地紅酒燉牛肉(Bœuf Bourguignon)絕對可以名列最知名的法國菜之一,掌握低溫烹調的技巧,讓你在家也能煮出高級餐廳的名菜。
撰文=蘇彥彰(「我愛你學田市集」主廚)
可用的低溫烹調方式:電子鍋
需時:12~16小時
做法
[紅酒燉牛肉]
Step 1牛肉切成4∼5公分見方大小;紅蘿蔔切滾刀塊;西洋芹切段;洋蔥切大塊。
Step 2除了鮮奶油與番茄糊之外,所有材料(鹽、糖、黑胡椒除外)放入鍋中,冷藏醃漬2∼3天。
Step 3把醃漬好的牛肉、蔬菜、紅酒分開放。牛肉分次用大火煎上色;蔬菜炒上色;紅酒煮到滾,撈除表面浮沫。
Step 4把作法3的所有材料再放入電子鍋中,番茄糊與香料束也放進去,用保溫模式以68∼75度C烹煮12∼16小時。
Step 5用中火把奶油融化後,加入麵粉不斷拌炒
Step 6直到麵糊呈褐色。完成之後冷卻備用。
Step 7完成後取出2/3的湯汁,放入鍋中煮滾,分次加入褐色麵糊,並充分攪拌讓湯汁稠化。
Step 8把稠化完成的湯汁倒回電子鍋與剩下的湯汁混合,然後用鹽、糖與黑胡椒調味。
Step 9裝盤,再淋點鮮奶油裝飾即可。
材料
[主要材料]
- 牛嫩肩(或牛腱子肉)1公斤
- 紅蘿蔔1根
- 西洋芹1根
- 洋蔥1顆
- 蒜仁4∼6瓣
- 紅酒500∼600毫升
- 番茄糊30克
- 鮮奶油50毫升
- 水300毫升
- 黑胡椒粒適量
- 杜松子適量
- 鹽、糖適量
[ 香料束 ]
- 蒜苗1 支
- 百里香1∼2束
- 月桂葉2∼3片
- 巴西里2束
[ 褐色麵糊 ]
- 麵粉60克
- 無鹽奶油60克
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內容來源=《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理》,積木文化出版